Verrines à la chair d’araignée de mer en deux versions

— Si on faisait une recette à la chair d’araignée de mer, pour Cuisine à l’Ouest ?

— Ah oui, on pourrait faire des verrines, mais avec un bon assaisonnement, pour relever un peu : la chair d’araignée, c’est un peu fade…

— Fade ? Non, mais ça va pas, non ?!? L’araignée de mer, c’est le plus fin des crabes !!

— C’est peut-être fin, mais c’est fadasse.

— Pas du tout, au contraire, il faut un assaisonnement très délicat, pour mettre en avant la saveur du crabe.

Bon, trêve de discussion, on va faire les deux, pour une dégustation comparative. Une verrine tout en douceur, une verrine un peu relevée, et que le meilleur gagne !

D’abord, le crabe. Deux araignées de mer moyennes, deux mâles aux belles pinces (on dit que la chair de la femelle est meilleure, ça reste à prouver, et ça donne à Cuisine à l’Ouest de nouvelles perspectives de dégustation comparative, on en reparlera).

La cuisson prend une vingtaine de minutes dans l’eau bouillante salée. Le décorticage facile de l’araignée de mer vous est expliqué dans cet article.

La chair de crabe

Bon, on va être honnêtes : une heure de boulot pour 250 g de chair (pinces non comprises, nous les avons conservées pour la beauté de l’assiette et pour le plaisir de la dégustation). La chair d’araignée de mer est un plat de luxe que chacun peut s’offrir, il suffit d’y consacrer le temps.

Allez, on monte nos verrines !

Verrines de crabe : les ingrédients

La version douce

Le côté croquant sera apporté par du concombre que l’on coupe en dés et que l’on fait dégorger au sel pendant quelques minutes. Rinçons, égouttons sur du papier absorbant, ajoutons un soupçon d’huile d’olive, rectifions l’assaisonnement en sel et en poivre, c’est prêt.

Déposons une couche de concombres dans le fond des verrines.

Mélangeons la chair de crabe avec une cuillère d’huile d’olive et une cuillère de crème fraîche épaisse, qui vont simplement servir de liant et soutenir la saveur du crabe.

Verrine de crabe, version douce

Disposons dans nos verrines, ajoutons quelques dés de concombre pour la déco, un tour de moulin, et hop, au frigo jusqu’au service.

La version relevée

Relevée, d’accord, mais attention tout de même à ne pas écraser la saveur du crabe.

Ici, le croquant sera assuré par du radis, un peu plus piquant que le concombre. De même, nous le coupons en petits dés, que nous salons et que nous disposons en guise de première couche dans le fond des verrines.

Pour relever encore un peu, rien de tel qu’un tartare d’algues. Nous avons choisi la version « À la provençale » de l’entreprise roscovite Bord à Bord. Une petite cuillère de tartare sur les radis constituera une surprise gustative.

Ciselons très finement une petite échalote, que nous mélangeons à la chair de crabe. Ajoutons une petite cuillère de moutarde à l’ancienne, et une cuillère à soupe de crème.

Verrine de crabe, version relevée

Disposons dans les verrines et, comme pour l’autre version, décorons de quelques radis et d’un soupçon de tartare d’algues avant de remettre au frais.

La dégustation

Nous avons testé nos verrines sur plusieurs convives, qui ont eu du mal à les départager. Le résultat est bien différent, et nos deux verrines ne sont quasiment pas comparables. Très bonnes toutes les deux, bien sûr, car nous n’y avons mis que de bons ingrédients ! (et encore, nous n’avons pas évoqué la goutte d’armagnac ajoutée dans les deux versions).

Nous avons servi nos verrines accompagnées d’une pince de crabe, et il faut bien dire que cette version « nature » de l’araignée a été également très appréciée… Serait-ce la morale de l’histoire ?

Le palmarès des meilleurs vins bretons

Les vins bretons ? Bien sûr que ça existe ! Cuisine à l’Ouest y consacrera prochainement un dossier.

En attendant, le Comité des vins bretons a rendu son verdict fin avril, et c’est ce dimanche 20 mai que le trophée sera remis au lauréat, à la 7e Grande Tablée bretonne à Nantes. Voici le palmarès des meilleurs vins bretons sélectionnés par le jury :

Triskell d’Or : Vincent Loiret, Château la Perrière, Le Pallet
Commentaires du Jury : Une jolie robe légèrement dorée. Un nez flatteur avec une bouche bien équilibrée, vive et une bonne longueur.

Voir la page Facebook du Château La Perrière

Triskell d’Argent : Les Vignerons du Pallet, Le Pallet

Voir le site internet des Vignerons du Pallet

Triskell de Bronze : Brigitte et Guillaume LOIRET, La Bouteillerie, Vertou

 

Savez-vous tourner les crêpes ?

Savez-vous promener le rozell sur le bilig pour obtenir une jolie crêpe bien tournée ?

Nous, à Cuisine à l’Ouest, on vous l’avoue, on ne sait pas… Un comble ! Alors, dans nos projets : apprendre le tout de main, on commence aujourd’hui avec Évelyne Cabioch, crêpière à Plouénan.

Évelyne Cabioch, crêpière à Plouénan

Rien à voir avec les crêpes maisons, faites sur une simple poêle :  on obtient quelque chose de bien agréable à manger, mais un peu épais…

Ici, il faut une bilig pien plate et bien chaude, et ce fameux rozell, le râteau qui va permettre d’étaler finement la pâte.

“Et voilà, dit Évelyne, il faut le coup de main, quoi. J’ai toujours aimé faire les crêpes, j’en ai beaucoup fait sur les marchés, devant les gens… C’est convivial : sans vouloir être pompeuse, il faut y mettre de l’amour !”

Oui, bon, c’est simple, non ?

Prochaine étape : on essaie d’en faire autant !

Turbot aux poireaux nouveaux, sauce au cidre

Le turbot, à la chair ferme et à la saveur délicate, est très certainement l’un des meilleurs poissons.

Il mérite une cuisson simple et un accompagnement à la hauteur. Dans cette recette, nous choisissons un légume de saison, le poireau primeur, très doux et tendre, que l’on trouve au printemps. Ses feuilles vertes participeront à la confection de la sauce.

Les filets de turbot et les poireaux nouveaux

Sauce qui aura bien évidemment pour base un fumet de turbot, réalisé à partir des arêtes du poisson. Deux solutions : soit vous savez lever les filets, soit vous le faites faire par votre poissonnier, en lui demandant bien de vous mettre les arêtes et autres déchets dans un sac à part. Y’a pas de honte, c’est pour la bonne cause de la gastronomie !

Les filets du turbot sont un peu inégaux, C’est un poisson plat doublement asymétrique. Le dessus, à la peau grise, et le dessous, à la peau blanche, se divisent chacun en deux filets de taille inégale.

Les filets d'un turbot

Pour préparer le fumet de poisson, vous aurez soin de trier les déchets : ébarbez aux ciseaux les nageoires, enlevez les viscères s’il en reste. Vous obtenez les arêtes, auxquelles reste attachée un peu de chair. La tête ? Si vous n’êtes pas dégoûté, vous pouvez la joindre à votre bouillon.

La recette

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Turbot aux poireaux nouveaux, sauce au cidre
Temps de Préparation 1 heure
Temps de Cuisson 1 heure
Portions
4 personnes
Ingrédients
  • 1 Saint-Pierre 1,2 kg environ
  • 5 poireaux primeurs
  • 1/4 litre cidre brut ou demi-sec
  • 60 g beurre (un peu pour les poireaux, un peu pour le poisson, un peu pour la sauce)
  • 1 échalote
Temps de Préparation 1 heure
Temps de Cuisson 1 heure
Portions
4 personnes
Ingrédients
  • 1 Saint-Pierre 1,2 kg environ
  • 5 poireaux primeurs
  • 1/4 litre cidre brut ou demi-sec
  • 60 g beurre (un peu pour les poireaux, un peu pour le poisson, un peu pour la sauce)
  • 1 échalote
Instructions
La sauce au fumet de poisson
  1. Déposez les arêtes de poisson dans une casserole, ajoutez l'échalote pelée et coupée en quatre, quelques feuilles vertes des poireaux.
  2. Mouillez d'un quart de litre de cidre.
  3. Faite chauffer à petits bouillons pendant 30 min.
  4. Filtrez dans une passoire fine, jetez les arêtes et conservez le jus de cuisson.
  5. Versez le jus de cuisson dans une casserole, mettez sur le feu et faites réduire doucement à un demi-verre environ. Réservez.
Les poireaux
  1. Lavez les poireaux, coupez-les en rondelles de 5 mm environ.
  2. Poêlez les rondelles de poireaux au beurre à feu moyen. Couvrez pour terminer la cuisson.
Pour finir : le poisson et les finitions
  1. Poêlez les filets de turbot côté peau dans du beurre. Saupoudrez-les d'une pincée de fleur de sel et de poivre. Couvrez pour terminer la cuisson, quelques minutes à peine.
  2. Préparez la sauce : chauffez le liquide à 60°C environ, ajoutez 30 g de beurre en petits morceaux en remuant, ajoutez un cuillère à soupe de crème épaisse.
  3. Montez les assiettes : versez un peu de sauce, déposez les filets et les poireaux, servez.

Feuilleté de barbue aux pleurotes, sauce au cidre

La barbue est un poisson plat de grande taille. Ses filets sont fermes et d’excellente saveur. C’est certainement l’un des meilleurs poissons, il sera parfait pour ce feuilleté !

Le feuilleté offre un repas consistant tout en gardant la délicatesse d’un flet de poisson. La cuisson du poisson bien à l’abri à l’intérieur du feuilleté permet de conserver toute sa saveur.

La pleurote est un champignon ferme qui rend assez peu d’eau, ce qui la rend intéressante pour ce feuilleté.

La sauce est indispensable : elle vient alléger et enrichir la pâte feuilletée. Une sauce au cidre et à l’échalote sera suffisamment relevée pour jouer ce rôle et assez délicate pour bien accompagner le poisson.

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Feuilleté de barbue aux pleurotes, sauce au cidre
Temps de Préparation 40 min
Temps de Cuisson 25 min
Portions
6
Ingrédients
  • 1,5 kg barbue (soit 6-700 g de filets sans peau)
  • 300 g champignons pleurotes
  • 1 pâte feuilletée 40x30 cm (soit 300g environ)
  • 1 échalote
  • 1 oignon de Roscoff
  • 1 cuillère à café sauce soja
  • 70 g beurre
  • 1/2 litre cidre
  • 1 jaune d'œuf
Temps de Préparation 40 min
Temps de Cuisson 25 min
Portions
6
Ingrédients
  • 1,5 kg barbue (soit 6-700 g de filets sans peau)
  • 300 g champignons pleurotes
  • 1 pâte feuilletée 40x30 cm (soit 300g environ)
  • 1 échalote
  • 1 oignon de Roscoff
  • 1 cuillère à café sauce soja
  • 70 g beurre
  • 1/2 litre cidre
  • 1 jaune d'œuf
Instructions
  1. Émincez les pleurotes et l'oignon, faites-les revenir doucement dans 20 g de beurre. Laissez refroidir.
  2. Étalez la pâte, découpez un ruban pour la déco. Étalez les pleurotes, puis déposez les filets de poisson, assaisonnez de sel et poivre. Repliez les extrémités de la pâte comme sur la photo.
    Préparation du feuilleté de poisson, phase 1
  3. Refermez le feuilleté comme sur la photo, badigeonnez-le de jaune d'œuf; collez des rubans de pâte pour décorer ; percez le feuilleté de trois trous, posez-y des "cheminées" de papier alu, afin d'éviter qu'ils ne se bouchent.
    Préparation du feuilleté de poisson, phase 2
  4. Cuisez 25 minutes au four préalablement chauffé à 220°C.
La sauce au cidre
  1. Émincez l'échalote.
  2. Versez le cidre dans une casserole, ajoutez l'échalote émincez, faites bouillir à petit feu jusqu'à évaporation de la moitié du liquide. Laissez refroidir à 60°C , remettez sur feu très doux en incorporant le beurre petit à petit.
    sauce au cidre montée au beurre
Service
  1. Sur assiette chaude, versez un fond de sauce, puis déposez une tranche de feuilleté. Servez avec une salade verte.

Feuilleté de barbue aux pleurotes, sauce au cidre

La fête de la Bretagne 2018 : le programme gastronomique

Du 18 au 27 mai 2018, c’est la dixième édition de la fête de la Bretagne !

La fête de la Bretagne se compose de nombreux événements en Bretagne, en France et dans le Monde. L’ensemble est fédéré et porté par le Conseil régional de Bretagne.

Vous en trouverez le programme complet sur le site Fête de la Bretagne. Nous en avons extrait les manifestations touchant à la gastronomie et aux spécialités alimentaires bretonnes :

Samedi 19 mai La Bretagne passe à table aux Plomarc’h à Douarnenez, journée gourmande avec des cuisines de Bretagne et d’ailleurs : concerts, expositions, jeux, dégustations, ateliers et pique-nique géant pour petits et grands

Samedi 19 et samedi 26 mai À la rencontre des Johnnies à Roscoff , balade sur le vieux port, visite guidée et démonstrations de tressage

Samedi 19 mai Sortie dessert et cueillette des Croqueuses d’algues à Landreleg (Pleumeur-Bodou)

Dimanche 20 mai 7e Grande tablée bretonne et vins de Bretagne à Nantes, festival de musique, danses traditionnelles, rock breton et fest-noz, mais aussi fête conviviale à l’initiative des vignerons du Vignoble nantais

Vendredi 25 mai Marché festif à Botmeur, concerts, animations, restauration, producteurs et artisans locaux

Vendredi 25 mai, en soirée Dégustation de bières bretonnes au Ker Beer, bar à bières bretonnes à Paris

Vendredi 25 mai, la Fête de la Bretagne en mode marché nocturne à Argentré du Plessis

Samedi 26 et dimanche 27 mai 13e fête du pain à Rohan

Déniché sur les blogs
Wraps de blé noir au chèvre et pesto d’ail des ours de Gouezou

Gouezou, ce sont des chambres et table d’hôte à Sizun, en centre Finistère. Gouezou, c’est aussi un blog culinaire pas comme les autres, un blog qui vous emmène au cœur des monts d’Arrée.

Mais qui peut aussi vous transporter sous les tropiques : une cuisine bretonne comme on l’aime, qui n’hésite pas à s’inspirer des cuisines du Monde…

Cherchez un peu, vous y trouverez des perles magnifiques : un koresh d’agneau de la Bergerie du Squiriou au citron yuzu et aux asperges vertes, un mafé de Black Angus des landes de l’Arrée, un jambon de bœuf façon gravlax, des coques aux cocos parce que c’est rigolo…

En prime, Gouezou nous conte des histoires, des histoires vraies, des légendes, des histoires à dormir debout ou de l’Histoire… Toujours merveilleusement écrites.

Aujourd’hui, nous avons choisi de vous présenter « Naître dans les Monts d’Arrée, crêpes de blé noir, wraps de blé noir au chèvre, au pesto d’ail des ours et herbes fraîches ».

Le texte raconte les joies de la maternité dans les monts d’Arrée d’autrefois…

La recette, sans aucun rapport avec le sujet précédent, nous propose donc des roulés de crêpes de blé noir au chèvre.

Préparation des wrpas de blé noir au chèvre et pesto d'ail des ours

Avec au passage la recette pour une pâte à crêpe composée uniquement de farine de blé noir et d’eau : le secret réside dans la fermentation naturelle et le travail au fouet.

Et aussi la recette de pesto d’ail des ours, c’est la saison idéale pour le récolter dans les bois.

Et des idées d’herbes sauvages pour agrémenter le tout…

 

Le blog de GouezouBon, vous l’aurez compris, à Cuisine à l’Ouest on adore ce blog !

 

 

 

Crumble de sarrasin aux pommes et fruits rouges

Le crumble est un dessert facile à faire et qui fait toujours son petit effet. Et si au lieu de farine de blé on utilisait de la farine de sarrasin ?

Cuisine à l’Ouest a tenté le coup. La chose valait la peine d’être tentée pour deux raisons : la saveur du sarrasin et le fait qu’il ne contienne pas de gluten, ce qui est important pour certaines personnes.

Oui mais justement, rappelons que le gluten joue le rôle de « colle », cette absence ne va-t-elle pas compromettre la réussite du crumble ?

Eh bien le résultat est tout-à-fait intéressant ! Il est vrai que la texture est un peu différente de celle du crumble classique, plus fine et plus poudreuse. Mais le croustillant est là, la saveur est au top, la présentation aussi.

Recette de crumble aux fruits rouges

Totale réussite donc. Servi tiède, avec une boule de glace vanille qui vient équilibrer l’acidité des fruits, ce dessert est un régal !

La technique est la même que pour le crumble classique : il faut « émietter » assez longuement la pâte pour obtenir la texture adéquate, voici une vidéo qui vous aidera à comprendre le tour de main :

Autre astuce : utilisez de la cassonade plutôt que du sucre en poudre. Le grain de la cassonade rend le travail de la pâte est plus facile et le croustillant est assuré !

La recette

Les ingrédients du crumble au sarrasin

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Crumble de sarrasin aux pommes et fruits rouges
Temps de Préparation 30 min
Temps de Cuisson 45 min
Portions
8 personnes
Ingrédients
  • 150 g farine de sarrasin
  • 150 g cassonnade
  • 120 g noix de beurre
  • 5 pommes
  • 500 g fruits rouges en mélange frais ou surgelés
Temps de Préparation 30 min
Temps de Cuisson 45 min
Portions
8 personnes
Ingrédients
  • 150 g farine de sarrasin
  • 150 g cassonnade
  • 120 g noix de beurre
  • 5 pommes
  • 500 g fruits rouges en mélange frais ou surgelés
Instructions
  1. Mélangez la farine, le sucre et le beurre coupé en petits cubes. Émiettez avec les doigts jusqu'à obtenir une texture poudreuse.
  2. Pelez et coupez les pommes en cubes.
  3. Déposez les fruits rouges et les pommes dans un moule à tarte.
  4. Recouvrez du crumble.
  5. Mettre au four préchauffé à 180°C pendant 45 minutes.
  6. Servez tiède ou froid avec une boule de glace vanille.

On a goûté la bière à l’eau de mer !

La Mor Braz connaît un beau succès d’estime, puisqu’elle a été primée par Bretagne innovation et par le concours Lépine ! Mais est-ce que c’est bon, la bière à l’eau de mer ?

La bière à l'eau de mer Mor Braz

Le concept a été créé par Goulven et Loïc Cras. Reprise en 2004 par Michelle et Thierry Bernard, la brasserie prend un nouvel élan et perfectionne la recette : l’eau de mer est désormais puisée à 15 mètres de profondeur dans les courants de l’île de Groix, puis subit une double filtration qui élimine les micro-orgnaismes mais préserve les oligo-éléments.

Cette eau de mer est ensuite utilisée dans la phase du brassage.

Alors, on goûte ?

Nous avons choisi la Mor Braz blonde Bio. Rassurez-vous, on ne boit pas la tasse. Cette bière est très agréable, elle offre d’emblée son caractère de « bière bretonne ».

On sent à peine une pointe de sel. Puis on ressent en effet quelque chose de marin en bouche, quelque chose qui reste subtil.

À savourer plutôt en dégustation, et pas à table : le goût des aliments a tendance à gommer la  délicatesse de cette bière.

Voir le site internet de Mor Bras

 

Crème aux œufs et palet breton

Des œufs, du lait, du sucre : on a toujours ça à la maison. Quelques minutes de préparation, et voilà un dessert improvisé, vite fait, au bon goût d’enfance, qui deviendra magique si vous l’accompagnez de palets bretons.

Comment faire une crème aux œufs

Le principe de la crème aux œufs est très simple : l’œuf battu est d’abord mélangé au sucre…

Préparation de la crème aux œufs

puis au lait chaud, versé progressivement, tout en battant bien au fouet.

Cuisson au four au bain-marie

La crème, versée dans des ramequins, est ensuite mise à cuire à four doux au bain-marie, c’est-à-dire dans un récipient rempli d’eau. Le bain-marie permet d’éviter que le fond brûle, cette option n’est pas essentielle si vous disposez d’un four moderne à chaleur tournante.

Vanille et crème aux œufs : pas concluant

Une gousse de vanille dans le lait

Les recettes conseillent souvent d’aromatiser le lait à la vanille. Nous avons essayé, nous avons sacrifié une belle gousse de vanille de Madagascar, nous avons opéré dans les règles de l’art en ouvrant la gousse en deux, en raclant les grains intérieurs pour les incorporer au lait. Ces petits grains noirs qui parsèment la crème sont de toute beauté… mais hélas, curieusement, aucun effet sur la saveur ! Peut-être la saveur de l’œuf est-elle trop présente ? Quoi qu’il en soit, si vous n’avez pas de vanille, vous pouvez donc très bien vous en passer.

La recette de la crème aux œufs

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Crème aux œufs et palet breton
Temps de Préparation 20 min
Temps de Cuisson 45 min
Portions
10 ramequins
Ingrédients
  • 1 litre lait entier
  • 8 œufs
  • 150 g sucre en poudre
Temps de Préparation 20 min
Temps de Cuisson 45 min
Portions
10 ramequins
Ingrédients
  • 1 litre lait entier
  • 8 œufs
  • 150 g sucre en poudre
Instructions
  1. Préchauffez le four à 160°C.
  2. Pendant ce temps, faites chauffer le lait dans une casserole jusqu'à quasi-ébullition.
  3. Dans un grand saladier, cassez les œufs, battez-les au fouet, ajoutez le sucre, battez à nouveau.
  4. Versez le lait chaud sur les œufs, petit à petit, et fouettant.
  5. Versez la préparation dans des ramequins, disposez les ramequins dans un plat allant au four, versez de l'eau chaude dans le plat pour constituer le bain-marie.
  6. Cuisez au four à 160°C pendant 45 minutes.
  7. Laissez refroidir à l'air libre, puis lorsque vos ramequins sont froid mettez-les au frigo jusqu'au moment de servir.
  8. Servez avec des palets bretons .

Une crème aux œufs en dessert