le blé noir – sarrasin

Farine et grains de sarrasin

Le blé noir, jusqu’à une période récente, n’était connu que des Bretons et autres peuplades obscures. Il revient en force dans les médias et les régimes, sous le nom de sarrasin. Pourquoi ? parce que le sarrasin, qui donne une farine, n’est pourtant pas une céréale et ne contient pas de gluten.

Il se trouve que des personnes sont intolérantes au gluten. D’autres pensent qu’il faut éviter le gluten ou en manger moins. Quoiqu’il en soit, être au régime sans gluten, c’est un vrai casse-tête : il faut trouver des remplaçants pour le pain, les petits gâteaux, les céréales du ptit déj’, les sauces, les pâtes…

On court alors après les farines de toute sorte, riz, maïs, châtaigne et autres pois chiches… Jusqu’à ce qu’on découvre le sarrasin, le « blé noir », donc, qui en plus d’être sans gluten est vraiment sympa, facile, pas cher et tiens, en prime, il est BON !

Le sarrasin en Bretagne

Très cultivé sur les terres bretonnes depuis son introduction (il a été importé lors des croisades), le sarrasin a connu un déclin après-guerre. Déclin dans les champs, mais pas dans les assiettes : pour fournir les crêperies, il a alors fallu importer du sarrasin de Chine…

Heureusement, quelques agriculteurs et meuniers ont réagi, relancé la culture, créé une association et obtenu une IGP « farine de blé noir de Bretagne ».

Champ de sarrasin

On compte aujourd’hui en Bretagne 400 producteurs qui récoltent 3000 tonnes sur 3 300 ha. Il y a de la marge : les Bretons en consomment 11 000 tonnes !

Comment consommer le sarrasin

En grains

Les grains sont vendus décortiqués, on les trouve assez facilement maintenant, dans les magasins bios ou dans certaines grandes surfaces qui offrent la vente en vrac.

Grains de sarrasin

Le sarrasin cru

La graine est croquante, se délite facilement sous la dent. Trempée une nuit dans du lait, elle peut se consommer comme une céréale au petit déjeuner. La consistance est une peu plâtreuse, mais le goût est très fin. À essayer en mélange…

La cuisson des grains de sarrasin

Cuisez le sarrasin à l’eau bouillante 5 min, puis laissez reposer 20 min.

Grains de sarrasin cuits

Grains de sarrasin cru et cuit
Le sarrasin gonfle à la cuisson : à gauche, un grain cru, à droite le même cuit.

Utilisez-le ensuite comme du riz ou du boulghour : en accompagnement, dans une salade composée, dans un taboulé…

Le kasha, sarrasin grillé

Torréfier le sarrasin, c’est plus simple que le café : déposez les graines décortiquées dans une poêle ou un wok en tôle, sans matière grasse, mettez sur feu moyen, remuez constamment. Si ça fume, baissez le feu. Les grains vont prendre une couleur dorée sous vos yeux. Goûtez : très vite, les grains vont devenir très friables sous la dent et offrir une saveur à la fois plus marquée et plus légère que le grain cru. Comptez 7 min.

Comment griller le sarrasin pour faire du kasha
Photo, de gauche à droite : non torréfié, bien torréfié, un peu trop (quelques graines ont grillé), mais bon quand même !

Le sarrasin torréfié s’appelle le kasha. Pour tout vous dire, c’est plus slave que breton. Mais c’est bon.

Vous pouvez utiliser votre kasha comme les grains de sarrasin, cuits à l’eau.

Testez aussi le sobacha : c’est une boisson qui peut remplacer le thé. Laissez infuser quelques minutes 2 cuillères à soupe de kasha pour 1 tasse d’eau bouillante, passez. Une infusion douce, agréable, avec un petit goût de noisette, un parfum de fleurs séchées, une petite amertume, une touche de tanin.

Et pourquoi pas le gomasio de sarrasin : le gomasio, c’est des graines de sésame torréfiées, broyées avec de la fleur de sel, un condiment au goût très puissant. Avec du sarrasin, on obtient un condiment au goût agréable, bien moins intense que le sésame. Vous pouvez donc l’utiliser généreusement en assaisonnement.

En farine

Là, les bretons, ils s’y connaissent!

Que fait-on avec la farine de sarrasin ?

Les crêpes et/ou galettes

Les crêpes salées, garnies d’œufs et/ou jambon et/ou fromage, et bien plus encore, la crêpe à l’andouille de Guémené et la crêpe aux Saint-Jacques-poireaux sont des must. Bon, on aimerait bien vous donner la liste des crêpes et en prime la liste des crêperies bretonnes, mais vous n’en finiriez pas de scroller cette page…

Juste un truc à ne pas oublier : si on a l’habitude d’utiliser le sarrasin pour les crêpes salées et le froment pour les crêpes dessert, sachez que la crêpe de sarrasin, c’est aussi très, mais alors très-très-très bon en version sucrée. Une crêpe sarrasin à la banane ou encore aux pommes-caramel, on ne vous dit que ça !

Le kig ha fars

Far de sarrasin au micro-ondes

Le sarrasin sert à faire le far noir, composante essentielle du kig ha fars. Mais le far noir, c’est tellement bon qu’on peut aussi s’en servir en accompagnement, ou même en dessert. Pas besoin de sortir les grandes marmites : le far noir, ça peut se préparer au micro-ondes !

La bouillie

Comme la bouillie d’avoine, mais moins connue, la bouillie de sarrasin peut se manger telle quelle, à la cuillère, ou revenue à la poêle dans une bonne dose de beurre. Ça s’appelle alors les groux. On vous l’avoue, on n’a pas encore essayé. La bouillie de sarrasin et les groux feront donc bientôt l’objet d’un « On a testé » de Cuisine à l’Ouest. En attendant, voyez dans notre plus bas dans notre sélection de recettes de blogueuses celle de Mamigoz.

Les pains et la pâtisserie au sarrasin

Le point fort du sarrasin — il ne contient pas de gluten — devient ici son point faible. Le gluten est une colle qui emprisonne les bulles d’air, c’est ce qui permet de faire lever les pâtes, et d’obtenir ces pains et gâteaux légers et aérés.

C’est pourquoi les pains et pâtisseries au sarrasin sont souvent réalisés à partir de mélanges de différentes farines.

On peut aussi essayer de recréer l’effet gluten en utilisant de la gomme de guar (2% du poids) ou de la gomme de Xanthane (1/2 à 1 cuillère à café pour 200 g de farine).

Également au programme d’un prochain « On a testé » de Cuisine à l’Ouest !

 

Nos idées pour cuisiner le sarrasin

Une sélection de recettes de sarrasin

Recette de sarrasin de Voyage Gourmand
La recette traditionnelle des galettes de sarrasin par Voyage Gourmand
Recette de sarrasin de la Cuisine de Bernard
Et le tour de main pour tourner les crêpes expliqué par La Cuisine de Bernard
Recette de sarrasin de Melle Banane
Les chips de sarrasin de Melle Banane
Recette de sarrasin de Mamigoz
La méthode très détaillée pour faire des groux de sarrasin par Mamigoz
Recette de sarrasin de Recettes végétariennes
La méthode quasi-scientifique de Recettes végétariennes pour cuire le sarrasin en grains
Recette de sarrasin du Cri de la courgette
Des palets bretons de sarrasin par Le Cri de la courgette
Recette de sarrasin d'O Délices
Une très originale tourte au sarrasin aux oignons et lardons, par Ôdélices
Recette de sarrasin de Dame bio
Des petits pains de sarrasin par Dame Bio
Recette de sarrasin de Becky et Liz
Cookies au sarrasin et chocolat, par Becky et Liz
Recette de sarrasin des Petites choses de Fanny
Pancakes ou blinis au sarrasin, par Les Petites choses de Fanny
Recette de sarrasin des recettes de Juliette
Falafels au kasha (grains de sarrasin grillés) des Recettes de Juliette
Recette de sarrasin des recettes d'Épices et moi
Soupe de mâche au curry et kasha, par Épices et moi
Recette de sarrasin de Gratinez
Un risotto de sarrasin par Gratinez
Recette de sarrasin de Cuillère et saladier
Un lait végétal fait à la maison par Cuillère et saladier

Une rubrique très chargée : le sarrasin, c’est tellement varié !

La farine

Treblec

Farine de blé noir TréblecIncontournable Treblec, on la trouve partout ! Disponible en farine de sarrasin et en farine de blé noir de Bretagne IGP.

Le Moulin de la Fatigue

Farine de sarrasin Moulin-FatigueLe Moulin de la Fatigue, vente en ligne de farine de sarrasin, de farine de blé noir de Bretagne IGP, également en version Bio, à Vitré.

Les farines d’Amaëlle

Farine de sarrasin Amaelle

Les Farines d’Amaëlle, à Ploermel, vendent en ligne diverses farines, dont celles de sarrasin.

Le moulin de Charbonnière

Farine de sarrasin Moulin CharbonièreLe Moulin de Charbonière ne vend pas en ligne mais dans sa boutique de Saint-Grégoire, près de Rennes.

Les grains de sarrasin

Jean-Pierre Cloteau

Gains de sarrasin de Jean-Pierre CloteauEntre autres huiles, graines et farines, vous trouverez chez Jean-Pierre Cloteau, producteur à Bain de Bretagne, des graines de sarrasin décortiquées. Possibilité de commande sur le site, mais vous y trouverez aussi les points de vente, ils sont nombreux en Île-et-Vilaine.

Les biscottes de sarrasin

Biscottes de sarrasin Terres et Céréales BioTrès pratiques, les biscottes, craquottes ou tartines de sarrasin. Celles de Terres et Céréales Bio, de Chateaubourg, en Ille-et-Vilaine, sont très craquantes et offre vraiment un bon goût de sarrasin.

Le miel de sarrasin

Comme il s’agit d’une plante cultivée, il est assez facile d’obtenir un miel bien concentré en sarrasin : il suffit de disposer les ruches au bord des champs au moment de la floraison, qui est assez longue, de mi-juillet à mi-septembre.

Par contre, il semble que la fleur de sarrasin ne produise le nectar utilisable par les abeilles que dans certaines conditions météo. le rendement est donc plutôt faible, ce qui en fait un miel rare.

Le miel de sarrasin est foncé et offre un goût intense, profond, boisé.

La miellerie de Huelgoat

Miel de sarrasin miellerie de Huelgoat

Miellerie de Huelgoat, vente sur place en boutique et également par correspondance sur le site.

La miellerie de la Côte des Légendes

Miel de sarrasin de la Côte des Légendes

Miellerie de la Côte des Légendes, à Plouescat : vente en ligne.

Les ruchers Delamarche

Miel de sarrasin DelamarcheLes ruchers Delamarche, à Pipriac et Josselin, ne font pas de vente en ligne, mais expliquent sur leur site la production du miel de blé noir

Les oreillers

Regardez bien la forme de la forme de la graine de sarrasin : comme un petit cœur à trois arêtes. Une géométrie particulière qui lui donne des propriétés étonnantes. Pour fait court, la graine de sarrasin présente un effet « mémoire de forme » qui a donné l’idée d’en faire des oreillers. On utilise la cosse, bien sûr, qui offre l’avantage d’être douce, légère et aérée.

Les oreillers de Fleur de Sarrasin

Fleur de Sarrasin vous propose en ligne ses oreillers et coussins fabriqués à Saint-Philibert, dans le Morbihan

Les qualités nutritionnelles du sarrasin

L’intérêt principal du sarrasin, c’est qu’il ne contient pas de gluten : un atout indéniable pour les personnes intolérantes au gluten, mais aussi celles qui souhaitent diminuer leur consommation.

Mais le sarrasin offre d’autres qualités : il est riche en protéines (13 g pour 100 g), rassasiant et peu calorique. Il est riche en rutine, bonne pour la circulation.
Pour vos petits calculs, pour 100 g de grains de sarrasin :

  • 354 kcal
  • 3,5 g de lipides
  • 63,5 g de glucides
  • 13 g de protéines

Source : Anses

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