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Les idées minute
Filet de poisson en panure de sésame

Les graines de sésame apportent une saveur particulière, qui peut mettre en valeur certains poissons. Nous avons essayé cette panure de sésame sur un filet de tacaud.

Le tacaud très frais est un excellent poisson, au goût très délicat. La panure de sésame lui apporte, par la saveur et la texture,  un peu de vigueur sans le dénaturer. Cela devrait bien convenir aussi à un lieu noir ou à un filet de merlan. Comme un poisson pané, mais en plus classe !

Les graines de sésame peuvent être torréfiées, quelques minutes à la poêle, sans matière grasse, pour un caractère encore plus marqué. Attention tout de même, le sésame torréfié est un peu costaud, mieux vaut l’utiliser en mélange avec du sésame cru.

Passez vos filets de poisson dans de la farine, puis trempez-les dans de l’œuf battu, et enfin dans les graines de sésame.

Cuisez-les quelques instants dans du beurre à la poêle, des deux côtés. Attention, n’oubliez pas ce principe : le poisson est toujours trop cuit ! Dés que vous commencez à avoir un doute, c’est qu’il est cuit à point…

Servez sur un lit de légumes, ce sera parfait.

 

Les idées minute
Granité de lait ribot

Le lait ribot était autrefois le babeurre, issu du barattage du beurre, qui fermentait ensuite naturellement. Il en résultait un liquide un peu grumeleux au goût aigrelet.

Aujourd’hui, on trouve sous cette appellation des laits fermentés, un peu comme des yaourts liquides. Paysan Breton propose un lait ribot doux, à texture onctueuse, qui offre cette saveur un peu particulière et plutôt agréable.

Lait ribot

Il est très facile d’en faire un dessert sous forme de granité :

  • Versez le lait ribot dans un plat
  • Mettez au congélateur
  • Au bout d’une heure, grattez à la fourchette pour déstructurer l’ensemble

Graniter à la fourchette

  • Remettez au congélateur et répétez l’opération deux ou trois fois.

Vous obtenez un beau granité qui pourra, avec quelques morceaux de fruits,  constituer un dessert ou agrémenter une composition plus élaborée. N’hésitez pas à nous donner vos idées !

Merluchon au chou chinois

Le merluchon est tout simplement un merlu de petite taille. Très économique, il permet de faire de jolies petites recettes. Nous allons le cuire sur un lit de chou chinois.

La chair du merluchon est assez fragile. Il faut donc y aller doucement pour prélever ses filets. La technique consiste à entailler en haut des deux côtés de l’arête centrale, puis de descendre progressivement, toujours des deux côtés en même temps.

Touchez le moins possible à la chair, pour ne pas l’abimer. La peau, par contre, se râcle assez facilement.

Ces filets, nous allons donc les cuire sur un  lit de chou chinois.

Le chou chinois (pe tsai) est un légume bien pratique, tendre, qui cuit très vite et offre une saveur douce.

Le chou chinois pe tsaï

 

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Merluchon au chou chinois
Temps de Préparation 10 min
Temps de Cuisson 20 min
Portions
4 personnes
Ingrédients
  • 4 filets de merluchon
  • 1 chou chinois
  • 1 noix de beurre
  • sel, poivre
Temps de Préparation 10 min
Temps de Cuisson 20 min
Portions
4 personnes
Ingrédients
  • 4 filets de merluchon
  • 1 chou chinois
  • 1 noix de beurre
  • sel, poivre
Instructions
  1. Détaillez le chou chinois en fines lanières.
  2. Faites-les revenir doucement dans une poêle ou un wok, salez , couvre pour terminer la cuisson pendant 10 à 15 minutes.
    Pas -à-pas de la cuisson du merluchon sur lit de chou chinois
  3. Déposez les filets de merluchon sur le chou, salez et poivrez, couvrez. La cuisson du poisson est très rapide, en 5 minutes c'est cuit.
  4. Servez.

Les idées minute
Noix de Saint-jacques sur tranche de pomme

Un petit essai pour voir : juste une tranche de pomme un peu caramélisée pour servir de support à une noix de Saint-Jacques.

Nous avons choisi des petites Elstar, des vergers de Brachet à Domagné, trouvées en supermarché. Colorées, croquantes et un peu acidulées.

INgrédients des Saint-Jacques aux pommes

Nous coupons la partie centrale en tranches fines de 3-4 millimètres, nous enlevons la partie trognon mais bien sûr nous gardons la peau. Le reste est coupé en petits dés.

Nous faisons revenir les tranches et les dés dans du beurre. Alors bon, on ne va pas se le cacher, entre les pommes et les Saint-Jacques, il va falloir une bonne dose de beurre pour que ce soit bel et bon. On se console en se rappelant que le beurre, c’est tout plein de bonnes choses, dont la précieuse vitamine A.

À feu vif, ces pommes, en remuant et retournant délicatement. Et rapidement, car il ne s’agit pas de faire de la compote. L’Elstar se tient bien, ne fond pas à la cuisson, c’est parfait. Une Reinette d’Armorique ou même une Golden conviendraient aussi, mais évitez la Belle de Boskoop pour cet usage.

Ensuite (ou à peu près en même temps), nous poêlons les noix de Saint-Jacques avec, donc, la quantité de beurre qu’elles méritent. Pour réussir vos Saint-Jacques poêlées, voyez notre article consacré à cette question délicate et controversée.

La suite, vous l’avez devinée : sur assiette chaude, nous déposons des tranches de pommes, et par-dessus les noix de Saint-Jacques. Des petits dés de pomme autour, de la fleur de sel, du poivre, des zestes d’orange pour faire joli, et hop, voilà de la gastronomie-minute !

Et alors, justement, au niveau gastronomique, ça donne quoi ?

Saint-Jacques aux pommes caramélisées

Eh bien c’est assez curieux. Ce n’est pas tellement que la Saint-Jacques et la pomme aillent très bien ensemble (comme l’orange et la Saint-Jacques par exemple). Mais on a un autre petit effet gustatif : alterner une bouchée de Saint-Jacques et un petit morceau de pomme acidulé-caramélisé permet de mieux apprécier la Saint-Jacques suivante. Un peu comme l’effet d’une gorgée de vin, parfois : on passe d’une saveur à une autre, ça produit un contraste qui  met les deux en valeur.

 

 

Rencontres avec les brasseurs bretons (deuxième édition)

Les micro-brasseries se multiplient, peut-être davantage en Bretagne qu’ailleurs. Nous avons rencontré 13 brasseurs pour un portrait-minute.

Cela se passait à la deuxième édition de la fête des bières bretonnes, le week-end des 20-21 janvier 2018. Une réussite confirmée pour le comité des fêtes de Landrévarzec, commune de moins de 2 000 habitants au nord de Quimper, qui devient ainsi capitale le temps d’un week-end.

Cette fête est aussi un salon des bières bretonnes, avec une bonne vingtaine d’exposants sur les deux jours. Le charme de cette manifestation réside dans les dégustations très variées, et surtout les rencontres et échanges avec ces personnages passionnés et étonnants que sont les brasseurs.

Nous en avons rencontré 13. Les autres (Coreff, La Divatte, La Guernouillette, Da Bep Lec’h, La Dilettante, Terenez, Pied de biche, Le Tonnelier, Skumenn) vous ont déjà été présentés l’an dernier sur Cuisine à l’ouest.

La Paumell

Saint-Ouen La Rouërie en Ille et Vilaine www.brasseriedelapaumell.bzh/

Luc Lepennetier, brasserie de La Paumell

Luc Lepennetier : “Passionné de bière, j’ai vécu au Québec, grande région brassicole. j’ai été initié au brassage là-bas, par un ami. Rentré en Bretagne, j’ai brassé en amateur, j’ai fait des stages. Puis je suis allé me perfectionner au Pérou.
En 2014, j’ai fait mes premiers brassages professionnels.
Au début, je n’ai utilisé que du houblon français. Mais aujourd’hui l’approvisionnement est très difficile pour les petites brasseries. Je me fournis aux USA. Depuis deux ans, je teste la culture de houblon, des variétés adaptées au climat breton. Il faut trois ans pour obtenir une bonne récolte de houblon. J’ai une collègue brasseuse qui cultive son orge, nous allons ensemble faire une bière 100% bretonne !

Je fais six bières toute l’année, uniquement des ales en méthode anglaise. Et je sors tous les deux mois une « bière éphémère ».”

La Folette

Gomené en Côtes d’Armor microbrasseriefollette.fr

Cécile Dutray, brasserie La Folette

Cécile Dutray : “J’ai créé la brasserie en avril dernier. Je fais de la bière en amateur depuis trois ans, suite à des voyages et des contacts avec des microbrasseries. J’ai fait toutes les formations nécessaires.

J’ai la chance d’avoir une maison d’habitation qui est adaptée pour installer une microbrasserie.

Je fais trois sortes de bières : la Folette ambrée, très légère, aux notes de caramel et malt torréfié ; la Folette blonde, une pale ale très fruitée, aux notes d’agrumes ; la Folette IPA, que j’appelle l’amère Folette, une bière dorée, davantage sur l’amertume.”

Brasserie Kerampont BK

Lannion en Côtes d’Armor kerampont.com

Isabelle Métayer, brasserie Kerampont

Isabelle Métayer : “J’ai créé la brasserie il y a deux ans. J’avais envie de fabriquer un produit qui fait plaisir aux gens, qui les rassemble.

On invente tout le temps des recettes, on les fait évoluer. Nous travaillons beaucoup les céréales, le houblon n’est pas forcément dominant dans nos bières. Nous faisons une blonde, une blanche, une ambrée et une porter.
Les recettes évoluent : par exemple, nous avons fait une bière spéciale de Noël ambrée, avec un mélange de céréale un peu élaboré. Elle a beaucoup plu, du coup c’est devenu notre ambrée de base.

Je fais aussi du confit de bière, une recette simple et traditionnelle, avec du sucre, de l’agar-agar et de la bière.”

La Belle Joie

Kervignac (Morbihan) www.labellejoie.fr

Dave Bednarowicz brasserie La Belle Joie

Dave Bednarowicz : “La brasserie existe depuis décembre 2013.

Je fais une blanche, une IPA, une ambrée, une triple, et la Gamme 56 qui est une porter au blé noir. Je propose aussi régulièrement des séries spéciales, comme la « Bed of the narrow witch » (le lit de l’étroite sorcière), un jeu de mot autour de mon nom de famille, une bière au yuzu et poivre de sichuan.

Cette bière est née d’un contact avec un client qui cultive en amateur le yuzu, un agrume asiatique. Dans la discussion, on s’est dit que ce serait intéressant de faire une bière avec ça. Le yuzu est très apprécié en gastronomie, les chefs l’associent toujours au poivre de sichouan. Mon client m’a un jour apporté sa récolte, et la bière est née !”

Brasserie du Baril

Brest en Finistère www.brasseriedubaril.com

Benoît Corre, brasserie du Baril

Benoît Corre : “Nous sommes installés depuis juillet 2015 dans le quartier de Saint-Pierre à Brest.

Après mes études et mes stages en brasseries, en 2005, j’ai cherché du travail, mais à l’époque ça ne recrutait pas dans le monde de la brasserie. J’ai alors fait des petits boulots. J’attendais que quelqu’un crée une brasserie à Brest et recrute… J’ai attendu dix ans ! Et bon, je me suis décidé à le faire. J’ai lancé un financement participatif qui a bien marché, du coup les banques m’ont fait confiance.

Le démarrage a été rapide, le premier brassage de 500 litres est parti en 24 heures ! Sachant qu’il faut un mois et demi pour faire une bière, on a d’urgence multiplié par 4 la capacité de production, puis par 8, et j’ai embauché deux personnes.

Nous sommes toujours la seule brasserie brestoise, mais plus pour longtemps.

Nous faisons une blonde bière de soif, une blanche, la Baril White, un IPA qu’on a baptisé Captain Baril (hommage au capitaine Baril du GIGN), et quatre ou cinq séries limitées par an, comme la Rhubarbe à papa, une infusion de pétioles de rhubarbes sur une bière bien sèche.”

Kerav’ale

Roscoff  en Finistère brasseriekeravale.fr

Jean-Yves Jacob, brasserie Kerav'ale

Jean-Yves Jacob : “Au départ, quel que soit le métier, il faut être passionné. Si on aime ce que l’on fait, on a envie d’aller plus loin. Je suis agriculteur, je fais de la bière depuis 13 ans, avec les céréales que je cultive sur mon exploitation en Bio. Je cultive aussi du houblon, ma houblonnière a 12 ans ! Mais cela ne suffit pas, en Bretagne on ne peut pas gagner sa vie en cultivant du houblon.

Nous produisons de la blonde, de l’ambrée, de la blanche, de la noire et de la stout. Nous avons aussi une gamme de bières spéciales, dont une Barley wine vieillie en fûts de chêne.

Nous faisons aussi du cidre, mais c’est un tout autre métier, cela n’a rien à voir, ce sont pratiquement deux entreprises différentes.”

Voie B

Saint-Pol de Léon en Finistère www.facebook.com/voieb/

Stéphane Gillet, brasserie Voie B

Stéphane Gillet : “C’est notre troisième année. J’ai commencé à brasser pour la paillote que je tiens à Saint-Pol de Léon, sur la plage Sainte-Anne. Petit à petit, les cavistes ont demandé mes bières, j’ai augmenté ma production.

J’ai racheté la gare désaffectée de Saint-Pol de Léon, où j’ai installé la brasserie. Un lieu bien adapté et un peu magique.

Je propose trois bières, une blonde, une ambrée et une noire.
La mode est au houblon, pour ma part je donne davantage d’importance au malt. Cela donne du corps à la bière et ne laisse pas trop de place à l’amertume. On trouve des dizaines de malts différents qui apportent chacun leurs nuances aromatiques.”

An Alarc’h et Tri Martolod

La Feuillée et Concarneau en Finistère www.trimartolod.fr

Xavier Leproust brasserie An Alarc'h

Xavier Leproust : “An Alarc’h a été créée en 1998, Tri Martolod en 2000. Les deux entreprises se sont rapprochées en 2006, les deux sites de productions subsistent, nous sommes 2 à La Feuillée et 18 à Concarneau.

Tri Martolod propose des bières de basse fermentation du type de celles qu’on retrouve en Allemagne, en Tchéquie et dans le Nord de la France. Dans la gamme, on trouve une rousse, une blanche, une blonde, une brune, ainsi qu’une série très houblonnée, dont une enrichie au moût de raisin.

An Alarc’h est plus sur la haute fermentation (type anglaise et belge), qui donne des bières plus charpentées, plus complexes. Nous avons quatre bières de base, ainsi qu’une gamme aromatique au gingembre ou à l’hibiscus, et quelques bières plus maltées.”

Bleizi Du

Morlaix en Finistère www.bleizidu.bzh

David et Vincent, brasserie Bleizi Du

David Prudenzano: “Pendant mes études commerciales, j’ai rencontré Mathieu, patron de Coreff. J’ai trouvé ce milieu de travail génial ! C’est bien sûr un produit qui m’intéressait, qui allie cuisine et chimie.

Avec mon frère Vincent, nous avons créé la brasserie en 2016.

Nous proposons en permanence cinq bières : une blanche, une blonde, une ambrée, une IPA et une stout. Nous y ajoutons des bières spéciales, comme une bière d’Halloween au potiron, ou une cervoise où l’ortie remplace le houblon.

Nous vendons beaucoup sur place, car nous avons une mezzanine qui donne directement sur la brasserie, cela constitue un lieu de vente agréable et pédagogique.

L’objectif est de diffuser sur toute la Bretagne, nous étoffons notre réseau de distributeurs.”

Storlok – Brasserie de Cornouaille

Concarneau en Finistère www.facebook.com/Storlokbeers

Erwan Cadic Brasserie de Cornouaille

Erwan Cadic :“La brasserie a été créée il y a trois ans. Je viens d’un tout autre domaine. Le côté artisanal me manquait. Après trois années de préparation et de stages dans le Nord et en Bretagne, j’ai ouvert en août 2017.

Nous faisons des bières d’inspiration anglo-saxonne, plutôt houblonnées.
Le houblon intervient à deux stades : à la cuisson, puis à la fermentation à froid. Les saveurs sont alors plus fruitées, plus résineuses.

J’utilise en revanche des levures neutres pour laisser s’exprimer le malt.

Nous avons pour le moment quatre bières : une pale ale, une IPA, une ambrée, une blanche aux arômes de banane et de girofle. Nous développerons par la suite les créations.”

Yer Mat

Port-Louis en Morbihan www.yermatbier.fr

Olivier Ernst, brasserie Yer mat

Olivier Ernst : “Je brasse depuis 2014. Je tenais un café, et j’y vendais ma bière sous le nom « La bière du patron ». Depuis 2017, j’ai abandonné le café et lancé la marque Yer Mat.

Dans ma gamme, j’ai en ce moment 7 types de bières, des classiques et des bières plus spéciales, comme celle au rhum ou celle au cari-gosse. Je n’ai pas d’IPA, mais je propose une spéciale bitter qui s’en rapproche. La bitter, c’est un type de bière anglaise, houblonnée, bien fruitée mais pas trop amère. Notre bière de Noël était aux épices : cardamome, anis étoilé, gingembre, cannelle et oranges confites.”

La Mignonne – Brasserie de Trévarn

Saint-Urbain en Finistère www.brasseriedetrevarn.fr

Gwenaël Brunet, brasserie La Mignonne

Gwenaël Brunet : “Un super salon, un public curieux, une organisation au top ! La Mignonne existe depuis bientôt trois ans. C’est à la fois le nom de la rivière qui passe pas très loin de la brasserie, et l’expression typique de Brest, où l’on appelle tout le monde mignonne : « Alors mignonne, comment ça va ? »

Nos bières sont de type anglo-saxon, c’est-à-dire anglais en premier lieu, américain, canadien et australien ensuite. J’utilise un malt d’orge de haute qualité qui vient d’Angleterre. La qualité du produit, c’est important, comme pour un cuistot qui veut faire du bon travail. Je fais des bières plutôt houblonnées.

Je propose une pale ale de type australien : les houblons australiens sont très aromatiques et amérisants, très longs en bouche.

Une irish red ale, typique des pubs irlandais, conviviale, à boire en pinte. Je l’utilise en cuisine, très bonne avec le lapin ou dans la soupe à l’oignon.

Une brune anglaise, plutôt sur le malt, aux arômes de cacao, café et réglisse.

Et j’ai préparé une bière spéciale pour le salon, une ambrée impériale très houblonnée.”

Uncle

Étables-sur-mer en Côtes d’Armor www.brasserie-uncle.com

Benoit et Mathieu, brasserie Uncle

Benoît et Mathieu : “Nous existons depuis 2016. Nous sommes trois associés : Benoît, du restaurant les Cochons flingueurs à Saint-Quay, Mathieu et Benjamin, qui habite à Toronto.

Nous faisons des bières typées anglo-saxonnes, avec un vrai travail sur le houblon. Par exemple, une IPA avec un indice d’amertume élevé, IBU 63, que l’on précise sur l’étiquette. Nous l’appelons Tagarin ale (les Tagarins, ce sont les habitants d’Étables-sur-mer).

Nous avons une gamme de six bières, auxquelles s’ajoute un brassin de saison, sur lequel on se lâche un peu.

Nous avons en ce moment une popup store à Tokyo pour dix jours, dans la crêperie d’un ami qui s’appelle La Maison bretonne. Une vraie fierté, nos bières sont diffusées au Japon !!!”

 

 

 

 

Déniché sur les blogs
Groux façon sandwich de Je Cuisine donc je suis

Les groux (ou le groux ?), on vous l’avoue, on ne connaît pas personnellement. En Finistère Nord, on mise plutôt sur le kig ha farz. Groux ? Kig ha farz ? Tout ça, c’est une histoire de sarrasin.

Les groux sont tout simplement une bouillie de sarrasin, que l’on peut déguster telle quelle, avec un bon morceau de beurre tout de même, ou faire frire le lendemain (comme la bouillie d’avoine), et là ça doit être vraiment très bon.

L’idée de Patricia, notre amie blogueuse de Je Cuisine donc je suis, c’est d’aller un peu plus loin et de faire de ces groux la base d’un sandwich.

Très-très bonne idée : les groux étant composés uniquement d’eau, d’un peu de lait et d’œufs, et de sarrasin, ils sont sans gluten. Et des sandwiches sans gluten, ça intéresse pas mal de monde, paraît-il.

Et très-très bonne idée car le goût du sarrasin s’accorde avec tout plein de bonnes choses : essayez les oignons, le poisson fumé, le jambon, le porc en général…

Les groux se préparent en deux étapes :

  • d’abord la bouillie : on délaye la farine de sarrasin dans de l’eau et un peu de lait, on cuit à la casserole, c’est très rapide
  • ensuite on fait revenir des galettes de cette bouillie dans du beurre.

Entre les deux opérations, une nuit de repos assure la compacité de la bouillie.

Patricia vous donne tous les détails sur son article Groux au sarrasin façon sandwich.

Le blog Je cuisine donc je suis

Cocino, luego existo, proclame le blog. C’est de l’espagnol, version argentine. Car Patricia la Parisienne est d’origine italienne et née en argentine. Une âme voyageuse, qui aime voyager aussi par la cuisine.

blog-jecuisinedoncje-suis

Patricia explore les cuisines du monde. Sur Je cuisine donc je suis, vous trouverez des recettes argentines, bien sûr, mais aussi turques ou géorgiennes, cubaines, canadiennes, kényannes, birmanes, alsaciennes et, donc, bretonnes !

Explorer le blog de Patricia est un vrai bonheur, elle a toujours un petit mot sur l’origine ou les circonstances de la recette. Et en plus, les photos sont très belles…

 

Carpaccio de Saint-Jacques et cerfeuil tubéreux

Rencontre crudivore de deux merveilles, la Saint-Jacques et le cerfeuil tubéreux.

La saison de la coquille Saint-Jacques avance à grand pas, et Cuisine à l’Ouest n’a pas encore proposé de recette ! Nous avons trouvé des coquilles de la baie de Morlaix, connues pour la grosseur de leurs noix (un peu de chauvinisme).  C’est l’occasion de tester un tartare.

Les noix de Saint-Jacques sont en effet excellentes crues. Nous allons simplement les faire mariner dans un peu de jus de citron vert.

Cerfeuil tubéreux et Saint-Jacques

Quant au cerfeuil tubéreux, deuxième star de cette recette, c’est un légume méconnu et pourtant extraordinairement délicieux. Cette petite racine offre une saveur sucrée et très parfumée. Le cerfeuil tubéreux se cuit et se consomme alors en purée (un tout petit peu suffit, n’allez pas en faire une gamelle !) mais ici nous allons l’utiliser cru.

Nous avons utilisé de l’huile de homard, qui apporte une touche de saveur puissante. Vous pouvez remplacer par une huile de noisette, c’est très bon aussi.

Carpaccion de Saint-Jacques et cerfeuil tubéreux

Nous avons présenté notre plat avec du riz noir. C’est joli sur la photo, mais pas très concluant, le riz vient perturber la légèreté de l’ensemble. Notre conseil : pas d’accompagnement, restons sur la finesse et la subtilité.

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Carpaccio de Saint-Jacques et cerfeuil tubéreux
Temps de Préparation 20 min
Temps d'Attente 30 min
Portions
4 personnes
Ingrédients
  • 12 noix de Saint-Jacques
  • 4 cerfeuils tubéreux
  • 1 cuillère à soupe huile parfumée (huile de homard, de noisette…)
  • 1 cuillère à soupe huile neutre
  • 1 cuillère à soupe jus de citron vert
  • Fleur de sel
Temps de Préparation 20 min
Temps d'Attente 30 min
Portions
4 personnes
Ingrédients
  • 12 noix de Saint-Jacques
  • 4 cerfeuils tubéreux
  • 1 cuillère à soupe huile parfumée (huile de homard, de noisette…)
  • 1 cuillère à soupe huile neutre
  • 1 cuillère à soupe jus de citron vert
  • Fleur de sel
Instructions
  1. Coupez les noix de Saint-Jacques en 3 ou 4 dans l'épaisseur.
  2. Arrosez de jus de citron vert, ajoutez l'huile neutre, laisser mariner 30 minutes.
  3. Lavez soigneusement les cerfeuils tubéreux. Ne les pelez pas. Coupez-les en tranches très fines.
  4. Salez légèrement, ajoutez l'huile parfumée, mélangez et laissez mariner 30 minutes.
    Marinade de Saint-Jacques et du cerfeuil tubéreux
  5. Montage : alternez les tranches de Saint-Jacques et de cerfeuil tubéreux. Poivrez, parsemez de fleur de sel, arrosez de quelques gouttes d'huile parfumée.

Les idées-minute
Un petit en-cas de produits bretons

Une petite faim ? Attention, c’est là qu’on prend des kilos ! Avec quelques produits bretons, nous allons faire un petit en-cas qui va agréablement couper notre fringale tout en restant raisonnable…

Préparation de l'en-cas breton

  • Le support : une tartine craquante de sarrasin, de Terres et Céréales Bio (il en existe aussi aux 3 céréales et à l’avoine.
  • La base : un fromage blanc Frais Malo 20% (il existe aussi en version 0%).
  • L’assaisonnement : une pincée de fleur de sel de Guérande
  • L’épice : la poudre « Trésor oublié » de Roellinger. C’est un mélange à utiliser comme un poivre doux, composé d’algues kombu et Nori, de noix de muscade, de poivre de sichouan et de sésame. Vous pouvez y aller généreusement.
  • La cerise sur le gâteau : un peu de kasha (le sarrasin grillé, voir ici comment le faire), grossièrement écrasé. Il apporte un côté croustillant, et sa saveur se marie vraiment bien avec le Trésor oublié.

Tartine de fromage blanc à la poudre Trésor oublié de Roellinger

Vous pouvez bien sûr y ajouter du persil, de la ciboulette ou même un soupçon d’échalote finement hachée. Mais là, ça devient de la gourmandise…

 

Restachou de canard, oignons de Roscoff, écrasé de pommes de terre

Restachou, c’est un mot franco-breton qui désigne les restes. En cette mi-janvier, nos restachou de canard sont une recette de saison…

Eh oui, vous avez remarqué comme on veut vous fourguer du canard en cette période d’après-fêtes ? Les rayons sont pleins de cuisses, de magrets, de confits en tout genre… C’est que les pauvres bêtes ont été mises à contribution pour garnir nos réveillons de leurs foies.

Reste la viande, qui d’ailleurs est excellente. Cette recette toute simple sera parfaite avec du canard confit, mais on peut aussi utiliser du canard frais, cuisse ou magret.

C’est l’oignon de Roscoff, bien coloré mais encore un peu croquant sous la dent, cuit doucement dans la graisse de canard, qui va apporter sa personnalité à ce plat.

La recette

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Restachou de canard, oignons de Roscoff, écrasé de pommes de terre
Temps de Préparation 15 min
Temps de Cuisson 30 min
Portions
4 personnes
Ingrédients
  • 500 g chair de canard
  • 3 oignons de Roscoff
  • 1 cuillère à soupe graisse de canard
  • 500 g pommes de terre
  • 3 cuillères à soupe crème fraîche épaisse
Temps de Préparation 15 min
Temps de Cuisson 30 min
Portions
4 personnes
Ingrédients
  • 500 g chair de canard
  • 3 oignons de Roscoff
  • 1 cuillère à soupe graisse de canard
  • 500 g pommes de terre
  • 3 cuillères à soupe crème fraîche épaisse
Instructions
  1. Cuisez les pommes de terre avec leur peau à l'eau bouillante.
  2. Pelez et coupez les oignons de Roscoff en lamelles.
  3. Faites revenir les oignons dans la graisse de canard, à feu moyen, pas trop longtemps afin qu'ils restent légèrement croquants.
  4. Ajoutez la chair de canard détaillée en petits morceaux, laissez chauffer doucement.
  5. Pelez les pommes de terre, puis écrasez-les à la fourchette. Assaisonnez à votre goût (sel, poivre). Ajoutez la crème, mélangez.
  6. Dans chaque assiette, déposez votre canard aux oignons sur une couronne d'écrasé de pomme de terre. Quelques gouttes de crème de vinaigre balsamique seront les bienvenues.

Les idées-minute
Apprendre à aimer les huîtres

Nous autres amateurs d’huîtres, nous sommes déconcertés lorsque quelqu’un nous dit : “Ah non, les huîtres je ne peux pas. La texture… impossible.

La texture. C’est pas faux. Si on y réfléchit un peu, si on l’observe de près, si on commence à en parler… oui, bon, on arrête de manger des huîtres.

Mais la saveur, comment peut-on ignorer, méconnaître, se priver cette saveur extraordinaire, unique, qui ne ressemble à rien d’autre ?

Une fois qu’on y a goûté, on accepte la texture, et même on commence à l’apprécier, à constater combien texture et saveur vont de pair, comment elles se répondent et se soutiennent l’une l’autre.

Vous qui aimez les huîtres, vous qui aimez partager, voici comment convertir ceux qui le méritent.

Une fois l’huître dégustée, il reste le muscle adducteur, bien accroché à la coquille. Le vrai gourmand n’oublie pas de le détacher d’un coup de couteau pour le mâchouiller.

Le muscle adducteur de l'huître

En effet, le muscle adducteur est plus coriace que le reste de l’huître, il résiste un peu sous la dent. Ce qui ne l’empêche pas d’offrir toutes les saveurs de l’huître.

Et bien voilà, offrez ce petit morceau de chair à votre voisin délicat, convainquez-le d’y goûter. S’il le faut coupez-le en deux, en quatre : sur un morceau si minuscule, il n’est même plus question de texture, non ? Mais la saveur est toujours là.

En général, la personne dit “Ah ? Oui, c’est bon. Je reconnais que c’est très bon.

Voilà. Ça marche avec les enfants, ils ne deviennent pas tout de suite amateurs d’huîtres, mais les fois suivantes ils demandent le petit bout de muscle, petit à petit vous leur ferez goûter un morceau de manteau, et ils finiront par être conquis.

Huîtres plates et huîtres creuses

Voir aussi notre page sur l’huître, les différentes espèces, comment les choisir, les bonnes adresses…