Les huîtres

Huître en gros plan

Il y a tant à dire, à raconter, à expliquer sur l’huître ! On n’y arrivera pas ici, on va essayer de vous dire l’essentiel à savoir pour bien apprécier les huîtres de Bretagne.

L’huître et ses terroirs

L’huître filtre l’eau et se nourrit de plancton. La saveur de l’huître dépend ainsi beaucoup de la nature du plancton de son terroir. Pour produire des huîtres, il faut choisir un endroit très riche en plancton. C’est le cas des estuaires, où le mélange des eaux douces et de l’eau de mer est favorable. Sur ces sites, les huîtres développent une saveur moins salée, moins iodée, plus riche.

Mais on peut aussi élever des huîtres en mer, à condition que le plancton soit abondant. C’est le cas en baie de Cancale, où la forte amplitude des marées compense la moindre concentration en plancton. Les huîtres ont alors un goût plus marin, plus sauvage, plus iodé.

Voir aussi notre reportage sur l’Ostra Regal, une huître non bretonne, mais produite par des Bretons.

Ostréiculture à Cacale
À Cancale, les huîtres creuses sont élevées sur tables, devant le port, tandis que les plates sont élevées en mer, directement sur le fond.

L’huître en Bretagne

La profession distingue deux régions conchylicoles, la Bretagne Sud, qui produit 20 000 tonnes de creuses et 500 tonnes de plates ; la Bretagne nord, qui produit 26 700 tonnes de creuses et 1 500 tonnes de plates.

Les terroirs, du Nord au sud : Cancale, baie de l’Arguenon, baie de la Fresnaye, Paimpol, rivière de Tréguier, baie de Morlaix-Penzé, les Abers, rade de Brest – Plougastel, île de Sein, Aven-Belon, ria d’Étel, baie de Quiberon, golfe du Morbihan , Penerf, Le Croisic.

Les espèces

Au commencement était l’huître plate, la fameuse belon. Abondante jusqu’à ce qu’un parasite vienne freiner sa belle croissance.

Les portugaises, sont venues épauler la production, très présentes dans les parcs et donc sur les tables dans les années soixante. La portugaise est une petite huître à la chair verdâtre (rien de grave, une jolie coloration due aux algues), au goût sauvage.

Dans les années soixante-dix, une épizootie a lourdement frappé cette espèce, qui a donc disparu de nos tables. Elle a été remplacée par l’huître creuse, venue du Japon.

Huîtres plates et huîtres creuses

Aujourd’hui, le consommateur a le choix entre deux espèces d’huîtres, la plate, de saveur plus fine et plus délicate, et la creuse, au goût plus marin, plus iodé.

Ouvrir les huîtres

Eh bien non, nous ne vous donnerons pas de méthode pour ouvrir les huîtres, Cuisine à l’Ouest ne souhaite pas être responsable d’un accident ! En effet, c’est une activité dangereuse : on pique le couteau à huître entre les deux valves de l’huître, on fait levier, parfois ça résiste, on pousse fort, allez, elle va venir, celle là, et hop ça dérape, le couteau pointu vous ouvre l’avant-bras sur toute la longueur.

On arrive aux Urgences un soir de Noël, ils sont sympas, aux Urgences, mais on avait rêvé mieux. Et vos huîtres, alors, qu’est-ce qu’elle deviennent ? Vous croyez que votre famille va prendre le risque de les ouvrir pour vous les apporter sur votre lit d’hôpital ?

Ouvrir les huîtres

Demandez à quelqu’un qui sait faire de vous montrer, de vous apprendre, faites vos premiers essais avec beaucoup de précautions. Lorsque vous saurez, lorsque vous aurez atteint la pleine maîtrise du geste et que vous serez totalement sûr de vous… eh bien redoublez de prudence. L’accident arrive aussi aux plus expérimentés.

Recette d'huîtres des Gourmands disentEt vous pouvez aussi tester l’astuce des Gourmands disent : les ouvrir à la braise. Une occasion de goûter les huîtres chaudes !

 

Déguster les huîtres

Une fois ouvertes, il ne reste plus qu’à les déguster, ces huîtres plates ou creuses.

Nature, c’est le mieux. Sans rien. Un peu de pain-beurre et un verre de muscadet de Sèvre-et-Maine sur lie. Ça, c’est notre côté chauvin (le muscadet est un vin breton, non ?), mais c’est aussi justifié par le côté minéral et marin de ce vin. Vous pouvez essayer un sancerre, un vin d’Alsace, ou encore un champagne. L’essentiel, c’est de se souvenir que l’abus d’alcool est dangereux pour la santé.

Recette d'huitre d'Au four au moulinCertains aiment un filet de citron ou un vinaigre aux échalotes. Vous pouvez aussi assaisonner d’un peu de poivre, d’une goutte d’huile aromatisée, ou encore tester d’autres accompagnements, comme ceux proposés par Au four au moulin, on aime beaucoup l’idée des grains de grenade.

Une sélection de recettes d’huîtres trouvées sur les blogs.

Recette d'huîtres d'Une Cuillerée pour papa
Huîtres au confit d’échalote d’Une Cuillerée pour papa
Recette d'huîtres de Tout Simplement fait maison
4 façons de manger les huîtres par Tout simplement fait maison
Recette d'huîtres des Plaisirs de la bouche
Les huîtres chaudes gratinées au cidres des Plaisirs de la bouche
Recette d'huîtres des Petits plats de Mélina
Les huîtres chaudes à la crème des Petits plats de Mélina
Recette d'huîtres de L'eau à la bouche
Des huîtres chaude à l’échalote, sauce au curcuma de L’eau à la bouche
Recette d'huîtres de Douce cuisine dans les nuages
Des huîtres cuites à basse température, avec une crème au combawa par Douce Cuisine dans les nuages
Recette d'huîtres de Cook and roll
Les huîtres panées sauce tonkatsu de Cook and roll

 

Les calibres

Pour les huîtres creuses, le numéro est fonction du pois de l’huître.

N°0 : au-delà de 151 g
N°1 : 111 g à 150 g
N°2 : 86 g à 110 g
N°3 : 66 g à 85 g
N°4 : 46 g à 65 g
N°5 : 30 g à 45 g

Les fines ont un indice de remplissage entre 6,5 et 10,5.  Les spéciales ont un indice supérieur à 10,5.

L’indice de remplissage résulte d’un calcul statistique complexe. Mais l’idée est très simple : c’est le poids de la chair pour 100 g de poids total. 10,5, cela veut dire que si votre huître pèse 100 g (une N°8, donc), la chair pèsera en moyenne 10,5 g.
Pour les huîtres plates, l’échelle n’est pas la même, et le numéro est fonction du poids aux 100 huîtres :

100 huîtres plates n° 000 : 10/12 kg
100 huîtres plates n° 00 : 9/10 Kg
100 huîtres plates n° 0 : 8 kg
100 huîtres plates n° 1 : 7 kg
100 huîtres plates n° 2 : 6 kg
100 huîtres plates n° 3 : 5 kg
100 huîtres plates n° 4 : 4 kg
100 huîtres plates n° 5 : 3 kg
100 huîtres plates n° 6 : 2 kg

Où trouver des huîtres de Bretagne

Comme toujours, la bonne adresse, c’est votre poissonnier, qui offre l’avantage de son professionnalisme et d’un choix de variétés, calibres et terroirs.

Mais vous trouverez aussi beaucoup de sites de vente en ligne : les huître se transportent assez facilement, se conservent bien quelques jours, et leur valeur marchande fait que le coût du transport est facilement acceptable pour une bourriche.

Et pour tout savoir sur la production bretonne

Comités de la conchyliculture

Comité national, infos et vidéos :

Le site du Comité conchylicoleComité de Bretagne Nord:

Le site du Comité conchylicole Bretagne NordComité de Bretagne sud :

Le site du Comité conchylicole Bretagne Sud

Par ici les bons minéraux !

Côté kilos, l’huître a tout bon : des protéines, un peu de sucre et très peu de matières grasses.

Mais côté minéraux, elle bat tous les records ! Quelques exemples : une huître apporte trois fois les apports recommandés en vitamine B12 et en zinc, 40% des apports suffisants en vitamine D.
Retrouvez la composition complète sur cette page du site du Comité national de la Conchilyculture

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