Réussir vos poêlées de Saint-Jacques

Saint-Jacques poêlées

La meilleure Saint-Jacques, tous les connaisseurs vous le diront, c’est la plus simple : un aller-retour pchiii-pchiii sur la poêle, on appelle ça « snacker ». Les connaisseurs aiment bien quand c’est quasi-cru à l’intérieur.

Oui mais bon, un aller retour, c’est vite dit. Poêle chaude, froide, avec ou sans beurre ? Et si on n’aime pas trop quand c’est cru, on peut prolonger la cuisson ?

Cuisine à l’Ouest a testé différentes cuissons et les a goûtés pour vous. Une dégustation comparative, oui, chez Cuisine à l’Ouest, on est pro, on ne recule devant aucun sacrifice.

les conditions du test : sur une même poêle, une partie avec beurre, une partie sans beurre. C'est beau, la science.
les conditions du test : sur une même poêle, une partie avec beurre, une partie sans beurre. C’est beau, la science.

À feu doux, la Saint-Jacques

Première chose, de l’avis général des connaisseurs, enfin les vrais, ceux qui ne sont pas des rustres, on y va doucement. La noix de Saint-Jacques est une merveille de délicatesse, on ne va pas la brûler avec un feu trop vif. Certains conseillent même le démarrage à froid. Nous, on a fait nos essais à feu doux.

Pile ou face, la Saint-Jacques ?

D’après l’excellentissime blog La cuisine de la mer, il faut commencer la cuisson par le côté ovale de la noix, ça dore mieux. Bon. On va essayer. Pas facile à repérer. Nous faisons un essai comparatif : une noix commencée côté ovale, une noix commencée côté rond. Résultat ? Pas vraiment significatif. Mais bon, c’était sans matière grasse.

Avec beurre ou sans beurre, la Saint-Jacques ?

Parfaite pour la ligne, la Saint-Jacques poêlée sans aucune matière grasse est excellente, on a la saveur pure, intense, la quintessence.
Avec beurre, la noix dore plus facilement. Le beurre ne dénature pas la Saint-Jacques, il apporte un goût en plus. Non, pas un goût de beurre, ce serait trop simple, un goût à la fois doux et puissant, un goût d’ormeau poêlé au beurre, quoi.

Cuite ou mi-cuite, la Saint-Jacques ?

Une cuisson rapide fera que la noix, bien dorée à l’extérieur, sera encore quasi-crue, ou mi-cuite, comme vous voulez, en tous cas bien nacrée à l’intérieur. C’est ainsi qu’elle est la meilleure : tendre, fondante, elle diffuse sa saveur en bouche.
Mais attention, pchiii-pchiii pif-paf, ça ne suffit pas : si vous poêlez de vraies Saint-Jacques, les pecten maximus de nos côtes, elles font tout de même une belle épaisseur. La cuisson prendra bien 3 à 5 minutes de chaque côté.

Si vous la préférez bien cuite à l’intérieur, prolongez la cuisson, 10 voire 15 minutes, toujours à feu doux. Résultat : les avis sont partagés, la noix est moins fondante, le goût moins délicat. Mais comme elle offre plus de résistance, plus de « mâche », les saveurs restent plus longtemps en bouche.

Différentes façons de poêléer les Saint-Jacques
De gauche à droite : sans beurre côté ovale d’abord, sans beurre côté rond d’abord, avec beurre, et enfin bien cuite.

Voilà, vous avez maintenant tous les éléments en mains. À vous de choisir votre mode de cuisson. N’oubliez pas de goûter régulièrement pour vérifier, c’est le privilège du cuisinier.

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