C’était une expérimentation : le combava, petit agrume vert que l’on trouve parfois dans les magasins de produits exotiques, et dont le zeste râpé constitue un condiment extraordinaire, conserve-t-il son parfum à la cuisson ?
La réponse, on vous la donne tout de suite : c’est oui. Mille fois oui.
Notre lotte au lait de coco était — on vous le dit en toute modestie, c’est pas nous, c’est grâce au combava — une pure merveille.
Allons-y : on commence par les légumes. On choisit suivant le marché et la saison. Là au mois de mai, nous avons trouvé des poireaux primeurs, c’est pas mal, ça donne envie. Nous les avons émincés en bâtonnets, et nous avons fait de même avec quelques carottes. Hop, faisons revenir au wok (ou dans une poêle de forme wok, ou au pire dans une sauteuse) dans un soupçon d’huile d’olive. Quelques échalotes, puis un peu de poivron rouge, des champignons de Paris coupés en quatre, et puis tiens soyons donc un peu à l’Ouest, des tranches de radis. Oui-oui, des radis roses tout bêtes, c’est très bon cuit aussi.
Versons une quantité de lait de coco suffisante pour assurer la cuisson de l’ensemble.
Tiens, si on y mettait des fanes de radis pour faire les brèdes ? Oui, les brèdes… bon, ben, on vous en reparlera.
Sel, poivre, et le zeste finement râpé d’un demi-combava.
Cuisons à feu doux, attention, il faut surveiller, car dans le lait de coco ça cuit très vite.
Passons à la lotte. Elle aura été préparée par votre poissonnier, car c’est vraiment difficile : il faut enlever toutes les peaux, y compris cette deuxième peau gélatineuse qui devient dure à la cuisson. Votre poissonnier est très fort pour ça.
Il ne vous reste qu’à la couper en tronçons. Vous les faites revenir au beurre, à feu vif, pour les saisir. Attention, pas trop longtemps, la lotte, comme tous les poissons, ne doit surtout pas être trop cuite.
Une fois saisis sur les deux faces, versons ces morceaux de lotte dans notre préparation de légumes et de lait de coco, poursuivons la cuisson quelques minutes.
Servons, c’est divinement bon.
De belle photo à essayer, peut être ce soir 🙂