Pagre au fenouil

Recette de pagre au fenouil

Du pagre, c’est plutôt rare sur les étals bretons. “On va essayer”, avons-nous dit au poissonnier. “Excellent choix, rétorqua-t-il, c’est un très bon poisson, voisin de la dorade, mais meilleur !”.

N’empêche que l’appellation est ambigüe. S’agit-il vraiment du pagre (pagrus pagrus), ou de la dorade rose, aussi appelée pageot (Pagellus bogaraveo) ?

Bref, voici ce magnifique animal, si vous avez des précisions à nous donner, n’hésitez pas.

Le pagre ou dorade rose

Nous avons choisi de le cuisiner au four, sur un lit de fenouil. Le fenouil est un légume qui accompagne merveilleusement le poisson, et on trouve du fenouil cultivé en Bretagne en été-automne. N’est-ce pas formidable ?

Pagre et fenouil

Le poisson une fois photographié en son entier, nous l’avons vidé et écaillé, ce qui n’est pas une sinécure. Les grosses écailles se détachent assez facilement, mais elles sautent un peu partout et ont tendance à aller se coller sur les murs… Si vous ne photographiez pas vos poissons avant de les cuisiner, confiez cette tâche à votre poissonnier.

La cuisson au four est assez rapide, comptez un quart d’heure. Attention, rien n’est pire qu’un poisson trop cuit. Pour une cuisson sans risques, nous vous conseillons une petite astuce : laissez cuire à 180°C pendant dix minutes seulement, puis coupez le four et laissez votre plat à l’intérieur, encore une dizaine de minutes. Le four se refroidit et la cuisson se termine ainsi en douceur.

Voici maintenant la recette en bonne et due forme.

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Pagre au fenouil
Temps de Préparation 20 min
Temps de Cuisson 25 min
Portions
2 personnes
Ingrédients
  • 1 pagre de 500 g
  • 2 fenouils
  • 1 carotte
  • 1 citron
  • 1 cuillère à soupe huile d'olive
Temps de Préparation 20 min
Temps de Cuisson 25 min
Portions
2 personnes
Ingrédients
  • 1 pagre de 500 g
  • 2 fenouils
  • 1 carotte
  • 1 citron
  • 1 cuillère à soupe huile d'olive
Instructions
  1. Coupez les fenouils en dés, la carotte en julienne
  2. Faites-les revenir doucement dans l'huile d'olive une dizaine de minutes
  3. Posez les fenouils dans un plat passant au four
  4. Déposez des tranches de citron
  5. Posez le pagre entier sur les tranches de citron
  6. Posez des tranches de citron sur le poisson
  7. Arrosez d'un peu d'huile
  8. Enfournez 15 min à 180°C (ou 10 min à 180°C + 10min four éteint)
Notes

Pour la déco, ajoutez des rondelles de radis et utilisez les pluches des fenouils.

Notre avis : ce pagre est effectivement meilleur que la dorade. La chair, comme celle de la dorade, est un peu spongieuse, mais bien plus ferme. La saveur est également plus présente. Ce poisson gagnerait sans doute à être accompagné d’une sauce abondante et goûteuse. Ce sera pour une prochaine fois.

Recette de filet de pagre

Cuit ainsi au four, le pagre laisse assez facilement prélever ses filets pour constituer une assiette présentable.

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