Blinis de sarrasin

Ça faisait longtemps qu’on voulait faire des blinis de sarrasin… Attention, pas des blinis AU sarrasin, non non, des blinis 100% sarrasin… Pas facile, rarement une recette nous aura donné autant de mal.

Et alors ? Eh bien, ça y est, c’est au point, on a réussi à faire quelque chose de vraiment très bon. Ce sont quand même de drôles de blinis : il n’ont pas (ou peu) de trous, ils sont croustillants en surface, mais bien gonflés, très moelleux à l’intérieur… Au final, ils sont parfaits pour l’usage qu’on a des blinis : à l’apéro, pour faire des toasts. Très bons aussi au petit déjeuner, avec un peu de beurre ou de confiture.  Allez, on vous raconte nos déboires avant de vous donner la recette pour réussir ces blinis sans gluten.

La levure

Nous avions déjà essayé de faire des blinis avec le levain utilisé pour notre pain 100% sarrasin. C’était tentant, le levain est bien gonflé, plein de bulles… Mais non, ça ne marche pas, il retombe à la cuisson et sa saveur est très acide.
Toutes les recettes de blinis au sarrasin trouvées sur le web conseillent la levure chimique. Normal, c’est facile, ça fait des bulles, ça gonfle, ça devrait tenir le temps de la cuisson à la poêle.
Mais la levure de boulanger offre d’autres avantages, on a voulu essayer. Nous avons donc comparé les deux.

Résultat : les blinis de sarrasin à la levure de boulanger sont plus gonflés, plus moelleux, mais… ils ont un petit goût désagréable, un goût de fermentation qui se mêle à celui du sarrasin. Notons que ce goût disparaît après quelques heures, mais on aurait bien voulu les apprécier tout frais, nos blinis !
Après plusieurs essais, nous avons trouvé l’équilibre : un peu de levure de boulanger, un peu de levure chimique, et un temps de levée assez court.

La levée

C’est le problème du sarrasin : il ne contient pas de gluten. Le gluten, c’est comme une colle qui emprisonne les bulles d’air, c’est ce qui permet la levée.
On peut pourtant obtenir une levée sans gluten, grâce à l’effet mucilagineux du sarrasin : dans l’eau, au bout de quelques minutes, il forme un mucilage, une espèce de gelée, quoi. Ce mucilage est capable de retenir les bulles d’air, moins bien que le gluten, mais un peu quand même.
On va donc tout faire pour favoriser cet effet mucilagineux. Comment ?

• En diluant la farine de sarrasin dans un liquide tiède, ça accélère le processus.
• En laissant se produire l’effet mucilagineux avant d’ajouter la levure chimique.
• En enfournant assez rapidement après cet ajout, pour que les bulles n’aient pas le temps de s’échapper.

Et le truc en plus, c’est de battre les blancs en neige, afin d’incorporer un maximum de bulles d’air dans notre pâte.

La recette finale

Ces explications montrent qu’il faut bien suivre les différentes étapes pour mettre toutes les chances de son côté.

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Blinis de sarrasin

Type de plat Apéritif

Préparation 15 minutes min

Cuisson 15 minutes min

Portions 20 petits blinis

Équipement

• Poêle

Ingrédients

• 150 g farine de sarrasin
• 1 œuf
• 20 cl lait
• 1/4 sachet levure de boulanger déshydratée
• 1/4 sachet poudre à lever
• 3 pincées sel

Instructions

• Faites tiédir le lait à 40°C environ.
• Mélanger farine et le lait tiède,
  
• Ajoutez le jaune d’œuf et la levure de boulanger, mélangez bien.
  
• Laissez reposer 30 min.
• Ajoutez la poudre à lever, mélangez bien.
  
• Ajoutez le blanc d’œuf battu en neige, mélangez doucement.
  
• Laissez reposer 15 minutes à température ambiante.
• Chauffez modérément une poêle.
• Laissez cuire 2-3 minutes.
• Retournez avec précaution : la pâte du dessus est encore collante.
  
• Faites cuire 2 minutes sur l’autre face, c’est prêt, passez aux suivants !