C’était une jolie découverte sur le stand de la Mère Poulard, au Sial : le chef Alain Grespier proposait des canapés salés sur une base de galettes bretonnes.
Idée géniale : une bonne galette bretonne — on parle ici de biscuits — joue déjà sur ce côté sucré-salé. Car une bonne galette bretonne est faite de beaucoup de bon beurre et d’une pointe de sel.
Cuisine à l’Ouest se devait d’explorer cette piste.
Deux principes pour réussir vos canapés sucrés-salés :
- Faire dans la délicatesse : on ne peut pas se contenter de déposer un morceau de pâté ou même une rillette de poisson sur la galette. Il faut un peu travailler les saveurs, réfléchir aux associations gustatives, doser avec finesse.
- Signifier visuellement le côté salé : une galette surmontée d’une chantilly, mmmh ! Votre convive croque à belle dent… et crache le tout : il s’attendait à du sucré, pas à une mousse de saint-Jacques au lard fumé ! Il faut donc impérativement orner vos canapés de quelque chose qui indique le salé (ciboulette, persil…).
Trois idées marines de canapés sucré-salés
Pour une première expérience, nous nous sommes penchés sur les produits de la mer, voici trois idées de canapés sucrés-salés.
- Fromage blancs œufs de lump : le Madame Loïk est évidemment parfait pour cet usage, il se tient bien et présente une structure mousseuse très agréable. Déposez l’équivalent d’une cuillère à café de fromage sur la galette, puis un peu d’œufs de lump. Attention : cela peut ressembler à une mûre sur lit de chantilly, il vaut mieux donc décorer de ciboulette, et équilibrer les couleurs par un petit morceau de tomate.
- Beurre de sardine : mixez une même quantité de beurre et de sardines en boîte, et voilà, vous avez du beurre de sardine. Une saveur suffisamment riche et délicate pour bien répondre à la galette bretonne. Pour éviter l’ambiguïté, nous l’avons décorée de fragments de chips et de ciboulette.
- Harengs et chutney : c’est plus audacieux, mais ça fonctionne bien. Pour le chutney, vous l’achetez tout fait, ou vous le faites vous-même : faites revenir un oignon de Roscoff haché, ajoutez une pomme ou poire coupée en dés, un cuillère à soupe de miel, un bon trait de vinaigre balsamique, des raisons secs, et faites cuire à feu doux une heure. Laissez refroidir, c’est délicieux, vous savez faire du chutney ! Posez une cuillère à café de chutney sur la galette, deux petites lamelles de hareng saur, décorez et servez (voir aussi nos recettes de Chutney d’oignon et poire et de chutney peu sucré à la patate douce).
>> Voyez nos autres expérimentations de canapés sucrés-salés sur galettes bretonnes :
