Comment cuisiner le champignon noir séché

Le champignon noir séché, c’est un truc à toujours avoir chez soi : il est hyper facile à conserver, à préparer et il constitue une ressource culinaire unique et intéressante.

Petite histoire du champignon noir

L’auricularia (nigricans ou polytricha, il existe plusieurs espèces) pousse naturellement en Asie sur les arbres morts. les Chinois s’y intéressent depuis la nuit des temps : il est croquant comme du cartilage et on lui prête des vertus médicinales (réelles, semble-t-il). Ils ne vont pas se contenter de la cueillette, bien sûr : le champignon noir est l’un des premiers champignons cultivés par l’homme. Sa culture est technique, comme tous les champignons, mais assez facile à réussir.

Autre avantage : il se sèche facilement sans perdre ses qualités. Ainsi réduit à un cinquième de son poids, il se conserve quasi indéfiniment et retrouve toutes ses qualités une fois réhydraté.

Vous voyez l’intérêt pour la Chine : voilà un produit facile à exporter ! La culture s’est donc fortement développée ces dernières années. Elle peut se faire en extérieur sur rondins de bois, dans les régions au climat adaptée, ou sous abris froids ou chauffés, dans des sacs de sciure de bois. Il existe aujourd’hui des exploitations familiales pour la consommation locale, et des exploitations industrielles avec séchoirs, en Chine, au Vietnam, en Thaïlande, en Indonésie mais aussi en Inde, et quelques expériences sont menées en Amérique et en Europe.

Sous quelle forme trouve-t-on le champignon noir ?

Ces champignons noirs issus d’exploitations industrielles nous arrivent en sachets ou en bocaux, que l’on trouve dans les magasins de produits asiatiques, et de plus en plus dans les rayons exotiques des supermarchés.

Comment préparer le champignon noir

La réhydratation

• Trempez les champignons noirs dans un bol d’eau pendant 1 à 2 heures (attention, certains modes d’emploi disent 15-20 minutes, ce n’est pas suffisant), ils retrouvent alors leur forme et leur texture. On peut accélérer le processus en utilisant de l’eau tiède.
• Après réhydratation, jetez l’eau de trempage et lavez bien les champignons.

La cuisson

Elle est indispensable : comme presque tous les champignons (à l’exception du champignon de Paris), il peut être toxique (légèrement) lorsqu’il est consommé cru. Un passage de 5 minutes à l’eau bouillante est nécessaire avant toute autre préparation.

Le poids

Après trempage, cuisson et égouttage, le poids du champignon noir est pratiquement multiplié par 5 ! 30 g de champignons secs vous donneront 150 g prêts à cuisiner.

La coupe

On trouve rarement des champignons noirs séchés entiers, ils sont probablement découpés pour faciliter le séchage et le conditionnement. On les trouve en morceaux et en lanières.

• Les lanières sont assez pratiques pour l’usage courant.
• Les plus gros morceaux permettent de faire soi-même les découpes : on peut ainsi les laisser entiers (pour un effet « oreille de cochon !), les couper en petits morceaux ou en spaghettis très fins.

On peut aussi les mixer pour obtenir un effet de grain.

Le goût du champignon noir

Sa saveur n’est pas très prononcée, elle est douce et agréable, peut-être un peu umami, c’est-à-dire exhausteur de goût, mais de manière subtile.

Ce qui est vraiment intéressant, c’est sa texture. À le voir, on dirait qu’il est gélatineux, mais ce n’est pas le cas. Sous la dent, il est plutôt souple et cartilagineux. Ça croque sans croustiller. Et c’est bien là son intérêt : il apporte de la structure, du croquant, de la résistance sous la dent, de la vie, quoi, à tout ce qui est un peu mou.

Idées d’utilisation

Cette résistance sous la dent est agréable en petites touches. On ne consomme généralement pas le champignon noir entier, à moins d’aimer l’oreille de cochon (et il y a a des gens qui aiment ça, tiens, c’est une idée, voilà une oreille de cochon végétarienne !).

Plus classiques, les utilisations traditionnelles sont :

• dans des soupes et bouillons,
• dans les woks de légumes ou de viande
• dans les nouilles sautées
• dans la farce des nems et rouleaux de printemps
• dans les salades, bowls et autres ramen

Mais bien sûr, maintenant qu’on a bien compris les intérêts du champignon noir, rien n’empêche de les incorporer à nos recettes occidentales lorsqu’un peu de croquant peut venir les réveiller :

• les omelettes, les œufs brouillés, les quiches
• les rillettes de poisson

• les écrasés de pomme de terre et les purées de légumes

• le quinoa, le riz, les pâtes…

Il peut aussi apporter de la structure aux préparations végétariennes à base de tofu ou de légumineuses, comme je l’ai déjà expérimenté dans ma première tentative de rôti végan.

Conclusion : il faut l’avoir dans ses placards !

Si vous avez tout lu et si vous aimez cuisiner, je devine que les idées vous viennent. N’hésitez pas : le champignon noir est un complément culinaire qu’il est facile d’avoir toujours sous la main. Merci de partager vos idées en laissant un commentaire ci-dessous.