Combien faut-il de pommes pour faire 1 000 litres de cidre ? Où se cachent tous ces pommiers ? Comment est déterminé le goût du cidre ?
La visite de la cidrerie Kerné, à Pouldreuzic, apporte des réponses de manière bien sympathique. Si vous êtes en Sud-Finistère en automne, n’oubliez pas d’en profiter. Et sinon ? Pas grave : nous avons fait la visite pour vous.
Rendez-vous à la cidrerie, nous somme guidés par Laura, responsable de communication. Première étape : la visite d’un verger à dix minutes de marche, ce qui nous vaut une promenade dans la charmante campagne bigoudène.
Le verger
“C’est un de nos vergers, explique Laura. Il a été planté dans les années soixante-dix, plusieurs fois replanté depuis. Certains pommiers sont d’origine, d’autres plus récents.
Ce verger fait 0,7 ha, il en existe de 20 ou 30 ha. Nous cultivons nos propres vergers, mais nous achetons aussi beaucoup de pommes à des producteurs locaux.
Un hectare donne 25 à 30 tonnes, soit 15 à 20 000 litres de cidre (1 tonne de pommes donne 650 litres de cidre). Pour comparer, un verger de pommes à couteau produit 80 tonnes à l’ha.
Les pommiers à cidre sont très peu traités. Ce n’est pas nécessaire car, contrairement aux pommes à couteau, les nôtre n’ont pas besoin d’être belles et calibrées, on peut donc accepter certaines atteintes.”
Ennemis et amis du verger
Le verger est, pour la visite, équipé de petits panneaux explicatifs, qui illustrent notamment l’équilibre biologique qui s’établit dans ce havre de paix.
Le carpocapse : les larves de ce papillon de nuit sont les vers qui habitent à l’intérieur de la pomme. Pas très sympa dans nos pommes de jardin, mais également inutilisable pour le cidre. Son principal prédateur est la chauve-souris.
Les pucerons sont également des ennemis, comme pour toutes les cultures. Coccinelles et syrphes sont les bienvenus : leurs larves dévorent les pucerons et parviennent ainsi à maintenir un équilibre.
La mésange est amie au printemps, où elle consomme son lot de carpocapses, et ennemie à l’automne, où elle aime picorer les pommes mûres.
Les variétés
“On classe les pommes à cidre en quatre catégories : les amères, les douces-amères, les acidulées et les douces.
On compte 8 000 variétés de pommes à cidre, nous chez Kerné on en utilise une bonne trentaine.”
Le ramassage
“On récolte les pommes une fois qu’elles sont tombées à terre.
Ici, comme c’est un petit verger, elles sont ramassées à la main. Dans les gros vergers, on utilise des machines qui aspirent les pommes tombées. Il faut passer régulièrement, car il ne faut pas laisser les pommes trop longtemps au sol.
La récolte s’échelonne de mi-septembre à début décembre selon les variétés.”
La cidrerie
Retour à la cidrerie : les camions se succèdent, mais aussi les voitures équipées d’une petite remorque : “Nous acceptons les livraisons de petites producteurs, à partir de 500 kg, remarque Laura. La livraison se fait dans des box, au sol, variété par variété. Le lavage doit intervenir rapidement, surtout pour les pommes récoltées à la machine, plus sensibles que les pommes récoltées à la main qui sont manipulées délicatement”.
Les visiteurs peuvent voir les machines en fonctionnement : l’opération de lavage se fait dans un dans un bain bouillonnant d’eau tiède, suivi d’un rinçage à l’eau claire. “Les pommes ne doivent pas séjourner dans l’eau, car les levures présentes sur la peau jouent un rôle dans la fermentation.”
Après lavage, les pommes passent sur une table de tri, où les pommes pourries ou véreuses sont éliminées à la main.
Ensuite, les pommes passent dans un broyeur, puis elles sont convoyées vers les pressoirs. Il s’agit de grands pistons horizontaux, à l’intérieur desquels les pommes sont soumises à une forte pression, avec plusieurs allers-retours. Le processus de pressage dure 2 heures.
“Il en résulte un jus et un marc, poursuit Laura. Le marc est utilisé pour nourrir le bétail. Le jus passe dans une cuve où il reste 5 à 6 jours. La décantation naturelle sépare le « chapeau brun », qui monte en surface, du jus clarifié qui va être soutiré. Ce jus va passer dans une cuve de fermentation d’environ 300 hl, maintenue à basse température pour contrôler la fermentation qui dure 3 semaines à 2 mois selon le type de cidre. Le jus est alors filtré, ce qui stoppe la fermentation.”
Le cidre est ensuite stocké en cuves, type par type (vous vous souvenez ? les pommes amères, douces-amères, acidulées et douces…). Viendra plus tard le travail d’assemblage, qui, grâce au talent du cidrier, permettra d’obtenir la saveur souhaitée.
“La mise en bouteille a lieu lorsque le calme est revenu, après cette saison de récolte intense, conclut Laura. Notre chaîne d’embouteillage fonctionne de janvier à août.”
La boutique
La cidrerie Kerné a construit une magnifique boutique sur le site de la cidrerie. Vous y trouverez toute la gamme de cidres, apéritifs et jus de pommes, mais aussi différentes spécialités artisanales bretonnes, biscuits, bières, conserves de poisson, confitures…
C’est là que se termine notre visite, par une dégustation comme il se doit.
Le Kerné doux : élaboré à partir de pommes douces et donc plus sucrée, il offre un parfum délicat.
Délice de cidre : c’est un assemblage de pommes acidulées, comme la variété guillevic, et de pommes plus douces. Il est très agréablement acidulé avec de fines bulles. Idéal pour l’apéritif.
Le Keltys, cidre Bio : “En Bio, les variétés de pommes sont moins nombreuses, explique Laura. l’assemblage est donc différent de celui du cidre Kerné classique, il aura davantage d’amertume. Il plaît beaucoup à notre clientèle amatrice de cidres avec plus de caractère.”
Pour plus d’info sur la cidrerie Kerné :
- le site internet (présentation, idées recettes, vente en ligne)
- la page Facebook : plein d’infos, notamment sur les diverses animations qui sont proposées à la boutique (cuisine, cocktails, jeux…)
Et n’oubliez pas, bien sûr : l’abus d’alcool est dangereux pour la santé.
Le cidre figure parmi les produits qui contient plusieurs vertus surtout pour la santé et est fabriqué dans le respect des normes.