Comment préparer une queue de lotte ? Vous êtes nombreux à nous poser la question suite à notre recette de lotte au vin jaune…
La queue de lotte, on vous la vend en général comme présentée ci-dessus. La peau noire est enlevée, ça a l’air tout prêt, mais ça ne l’est pas.
Il y a une deuxième peau, translucide, gélatineuse. À la cuisson, elle devient très dure et vraiment désagréable. Dans l’assiette, c’est moche. Il faut donc l’enlever à la cuisson.
Bien sûr, vous pouvez aussi acheter des médaillons ou des filets de lotte, vous serez débarrassé de ce souci. Encore que, parfois, cette peau translucide n’a pas vraiment été enlevée…
Par ailleurs, acheter une queue de lotte entière offre un avantage : l’arête centrale, l’os, qui est assez volumineux, et qui va nous servir à faire un fumet de poisson, excellente base pour une sauce !
La technique
Pincez la peau translucide, soulevez-la et décollez-la à l’aide d’un couteau. Comme elle est assez résistante, vous parviendrez assez facilement à la détacher. Si besoin, utilisez un torchon, car cette peau est très gluante !
Une fois la peau enlevée, coupez le long de l’arête pour détacher un côté du filet. Faites de même pour l’autre côté.
Et voilà ! Vous avez deux filets de lotte que vous pourrez découper comme vous le souhaitez, et une arête centrale que vous pourrez couper en tronçons pour faire un fumet de poisson.
Mais il reste de petits bouts de chair accrochés à l’arête, me direz-vous… On ne va pas les perdre dans un fumet, tout de même ? Allez, la prochaine fois, on vous donne une idée pour les utiliser !
