C’est le meilleur de tous les desserts, à la fois gourmand et léger, profond et fruité. Ce n’est pas une pavlova, c’est mieux !
La pavlova, vous savez, c’est ce dessert de fruits montés sur une grande et belle meringue, agrémenté de chantilly. C’est très beau, un peu pompeux, ça a été, selon Wikipedia, inventé en Nouvelle Zélande en l’honneur de la ballerine russe nommée La Pavlova. Bref, ce dessert fait très dix-neuvième siècle, un peu nouveau riche, vous voyez ce que je veux dire ?
Là-dessus, vers 1930, à Eton en Angleterre, se produit un petit incident : un invité, lors du tournoi de cricket du célèbre collège, s’assoit sur le carton contenant une pavlova, qui est tout écrabouillée. Qu’à cela ne tienne, on va le manger quand même ! C’est plus facile à partager et à manger que la pavlova originale, c’est moins de chichis, c’est bonne franquette et on se régale ! C’est ça, le génie anglais…
Mais pourquoi est-ce si bon ? C’est la magie de la crème, de la meringue et des fruits. Voyons ça de plus près…
La crème
Il s’agit d’une chantilly. Mais ici, on ne prend pas une chantilly en bombe très aérienne. Non, au contraire il faut une chantilly bien crémeuse, bien présente en bouche, qui offre de la profondeur et de la légèreté à la fois.
On l’obtiendra avec un mélange de crème fraîche fluide à 30% de matière grasse minimum, à laquelle on ajoute du mascarpone. On fouette le tout bien-bien froid (même le récipient, même les pales du batteur doivent être bien froids), et ça monte très facilement.
La meringue
Ici, inutile de s’embêter : des petites meringues achetées en sachet conviendront parfaitement. On va les émietter sur le dessert, en morceaux plus ou moins gros, c’est cette irrégularité qui fait le charme.
Les fruits
L’eton mess original se fait avec des fraises. Mais, tout comme la pavlova, la magie fonctionne avec d’autres fruits.
On peut tester, explorer, expérimenter. Pensons à la fois saveur, il faut des parfums et de l’acidité, et déco, il faut des formes et de la couleur. Voici un petit inventaire, à vous de faire vos compositions en fonction de vos goûts et de ce que vous trouverez selon la saison.
- La fraise, c’est la recette originale, c’est pas le meilleur
- Les autres fruits rouges : groseilles – myrtilles – framboises, c’est le tiercé gagnant, la texture, le goût et la couleur sont là. On en trouve toute l’année, mais en hiver ils viennent de l’autre bout du monde…
- Le kiwi est une bonne solution en hiver, c’est local
- On peut se contenter de pommes, on choisit alors plutôt la granny smith. Les poires sont en revanches trop douces pour ce dessert.
- L’ananas : le victoria, c’est mieux, plus raffiné, plus cher aussi, mais on en utilise très peu.
- Les agrumes peuvent entrer dans la composition : pamplemousse, mandarine, orange, kumquat…
- La carambole est intéressante pour la déco (voir notre article sur la carambole).
- Les fruits surgelés : on peut les tenter, en mélange avec des fruits frais. On planque un peu les framboises surgelées, on montre les belles myrtilles.
- Les fruits au sirop : on peut ajouter quelques morceaux de pêche.
- Les fruits secs : figues, dates, raisins… sont un peu lourd à notre goût, à utiliser avec modération.
Petites touches en plus
Meringue, fruits et chantilly suffisent largement à assurer la magie. On peut toutefois y ajouter :
- Une base de yaourt à la grecque, bien épais ou encore une boule de glace à la vanille
- un « topping » de fruits secs grillées ou caramélisés.
La recette
Vous pouvez préparer ce dessert à l’avance, en coupes individuelles.
Vous pouvez aussi préparer votre chantilly à l’avance et monter le dessert au dernier moment, c’est très rapide à faire.
Eton mess aux fruits rouges
Équipement
- Frigo
- batteur à chantilly
Ingrédients
- 10 petites meringues
- 2 yaourts à la grecque épais et sucré
Chantilly
- 100 g mascarpone
- 250 g crème fraîche liquide à 30 ou 35% de matière grasse
- 15 g de sucre glace
Fruits
- 80 g myrtilles
- 80 g groseilles
- 80 g framboises
- amandes ou noix de pécan grillées facultatif
Instructions
- Mettez le mascarpone, la crème, le récipient et les pales du batteur au frigo bien froid une heure à l’avance.
- Mélangez la crème, le mascarpone et le sucre, montez en chantilly au batteur.
- Déposez une cuillère à soupe de yaourt au fond de chaque coupe.Ajoutez 2 cuillères à soupe de chantilly.
- Déposez les fruits rouges.
- Parsemez de meringue plus ou mois émiettée.
- Ajoutez une ou deux amandes ou noix de pécan grillées et servez.
