Émietté de poisson

Les « miettes » de poisson, on peut en faire tout plein de choses. L’idée, c’est qu’on peut en faire un ingrédient pour la cuisine de tous les jours.

Ceux qui ont l’habitude de cuire du poisson entier savent qu’il reste toujours des petits bouts, des miettes qu’il serait dommage de jeter. On les garde, on appelle ça «  émietté de poisson », et hop, voilà une touche gastronomique qui débarque dans notre cuisine !

Comment faire de l’émietté de poisson ?

Là, on s’adresse à ceux qui aiment le poisson, bien sûr, mais pas au point d’en acheter entier pour le cuisiner.

Alors voilà, les miettes de poisson, ce n’est pas forcément des restes. Il est intéressant d’en faire à partir de poisson acheté spécialement pour ça :

• on achète des filets de poisson tout propres sans arêtes,
• on les cuit à feu doux à la poêle dans un peu d’eau,
• on les laisse refroidir,
• on les émiette, on en profite pour enlever les dernières arêtes,

• on les congèle en petits sachets.

Ainsi, on en a toujours sous la main. Ces miettes de poisson, vite décongelées, pourront dépanner pour des recettes vite faites.

Quels poisson pour l’émietté ?

Quels poissons conviennent ? On a envie de dire tous. Mais les poissons blancs sont particulièrement adaptés.

Cabillaud, lieu jaune, bar, saint-Pierre ou barbue évidemment. Mais ce serait peut-être un peu gâcher ces poissons nobles à la chair très ferme.

Préférons les poissons de seconde zone, moins coûteux : le merlan, le tacaud, le lieu noir, le merlu (colin), le carrelet (plie), la julienne.

On évitera la vieille et la dorade, leur chair risquerait de se déliter.

Que faire de ces miettes de poisson ?

On pourra en faire des gratins, des beignets, des quiches, des parmentiers, des salades de pommes de terre, ou encore des verrines, en voici un exemple, tiens à la courgette puisque c’est le mois de la courgette sur Cuisine à l’Ouest !

La recette

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Mise en bouche de courgette à l'émietté de poisson

Une verrine terre et mer

Préparation 10 min

Cuisson 20 min

Portions 4 verrines

Ingrédients

• 100 g miettes de poisson (voir ci-dessus comment les faire)
• 2 courgettes
• Huile, vinaigre ou jus de citron, moutarde, sel, poivre
• Épices facultatif
• sel, poivre

Instructions

• Lavez et coupez les courgettes en morceaux.
• Salez et cuisez-les à couvert, dans un fond d'eau. Elles vont petit à petit rendre leur eau. Remuez avec précaution, il ne faut pas en faire de la purée.
  
• Une fois qu'elles sont cuites, faites-les égoutter.
  
• Mixez la chair de courgettes.
• Vous pouvez ajouter en option : de la crème fraîche ou de l'huile d'olive, de la moutarde, des épices, des algues… mais ce n'est pas nécessaire si vous aimez le goût de la courgette.
• Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre.
• Mélangez la purée de courgettes et les miettes de poisson.
  
• Disposez dans des verrines. Mettez au frigo pour une heure minimum.
• Avant de servir, vous pouvez décorer de dés de tomates et d'une touche de crème fraîche.

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