Le couteau, un coquillage qui gagne à être cuisiné

Non non, ce n’est pas un article sur les couteaux de cuisine, mais sur les couteaux en cuisine. Vous savez, ces coquillages qu’on appelle aussi, pour éviter la confusion, couteaux de mer, pied de couteau ou encore solen, de son nom latin.

Il ne faut pas trop se fier à ce nom de solen, car les couteaux sont une grande famille, les solenoidea, au sein de laquelle on trouve plusieurs familles, et au final deux genres qui nous intéressent : les solen et les ensis, eux-mêmes comprenant plusieurs espèces. 

Stop ! On n’est pas là pour faire de la zoologie, mais de la cuisine ! Rassurez-vous, sur le plan culinaire, il n’a pas grande différence entre les différents couteaux. 

Un coquillage méprisé

Quand j’étais enfant, en Bretagne on méprisait ce coquillage. Si on le pêchait — au gros sel ou à la baleine de parapluie — c’était aux fins d’appât pour la pêche à la ligne, facile à accrocher à l’hameçon et apprécié des poissons. 

On disait « Le couteau, pouah, c’est caoutchouteux ! ». C’était une époque — lointaine — où on avait l’habitude des longues cuissons (par exemple, la Saint-Jacques à la bretonne). Mais lorsqu’il est cuit correctement, c’est-à-dire rapidement, le couteau se révèle excellent. 

Où trouver des couteaux ?

Tout le monde n’a pas la chance d’habiter en bord de mer, et quand bien même, c’est une pêche un peu longue qui demande du savoir-faire. 

Reste les poissonniers, qui proposent parfois des couteaux vivants, conditionnés en filet. 

J’en ai récemment trouvé en barquette de 500 g, 24 couteaux de 10-12 cm, du genre ensis, qui indique une date de conditionnement et une date limite de consommation 6 jours plus tard. « Sous atmosphère contrôlée », précisait l’étiquette. J’ai décidé de faire confiance, et j’ai eu raison : à ma grande surprise, les couteaux étaient encore vivants !

Mais d’où viennent-ils ?

Pas facile de trouver des infos sur la pêche professionnelle aux couteaux ! J’ai fini par trouver : l’essentiel de la production vient des Pays-Bas. Des bateaux assez gros se rendent au-dessus de bancs de sable situés au large, et travaillent avec des dragues à jet : un système hydraulique envoie de l’eau sous pression dans le sable, ce qui fluidifie le substrat et permet de déloger les coquillages, qui sont alors ramassés par la drague. 

D’après les professionnels, cette technique ne perturbe pas trop les fonds. La réglementation semble d’ailleurs assez stricte aux Pays-Bas. 

Anatomie du couteau

Non non, nous n’allons pas repartir sur une leçon de zoologie ! Ce qui nous intéresse, c’est l’anatomie « culinaire », si j’ose dire. 

Tout d’abord, précisons que le couteau vit enfoui dans le sable, à la verticale. À marée basse, il s’enfonce jusqu’à 40 cm de profondeur, et lorsque la mer recouvre le sable il remonte et vient aspirer de l’eau chargée de plancton. Il possède un muscle puissant qui lui permet de s’enfoncer rapidement en cas de danger. 

On peut en tirer deux conclusions qui nous intéressent : 

• le muscle présente un intérêt culinaire, puisqu’il est assez massif
• le couteau n’aspire pas de sable, il n’est donc pas aussi sableux qu’on pourrait le croire. Il suffit de l’immerger dans de l’eau salée pour qu’il reprenne son cycle d’aspiration-refoulement, il se débarrassera de lui-même des quelques grains de sable coincés dans son manteau. 

Le rendement des couteaux

Nos couteaux de 10-12 cm pèsent en moyenne 21 g, la coquille très fine pèse 6 g et la chair 15 g. Le rendement est donc assez intéressant, à un peu plus de 70%. Multipliez donc le prix affiché au kilo par 1,42 pour obtenir le prix du kilo de chair, allez on va dire 1,5 en tenant compte des pertes diverses.

Préparer les couteaux

Les choisir

Il est impératif que vos couteaux soient vivants. Pour le vérifier, touchez le pied charnu qui sort de la coquille : s’il se rétracte, le couteau est vivant. Si ce n’est pas le cas, il est plus prudent de le jeter.

Les faire dégorger

Les couteaux peuvent contenir un peu de sable. Mais dès qu’ils sont dans l’eau, ils mettent en route leur pompe : ils aspirent l’eau et la recrachent, chargée des grains de sable et autres impuretés. 

Il est donc simple et rapide de les faire dégorger : 

• Lavez bien les couteaux sous le robinet
• remplissez un grand saladier d’eau salée (à 22 g par litre en principe)
• déposez les couteaux dans une passoire que vous poserez dans le saladier
• veillez à ce que tous les couteaux soient immergés. 

Ainsi, le sable tombera dans le fond du saladier et ne sera pas ré-aspiré. Une heure ou deux suffiront à éliminer le sable. 

Inspecter les coquilles

Attention, les coquilles sont très fines et cassent facilement. Si une coquille est cassée, le couteau peut quand même être vivant, mais il faut enlever soigneusement les débris qui peuvent être désagréables. 

La cuisson des couteaux

Une fois bien préparés, les couteaux seront cuits : 

• à l’eau
• à la vapeur
• à la poêle
• grillés
• à la plancha

Le plus facile est de combiner l’eau et la vapeur : on pose les couteaux dans une grande poêle ou une sauteuse, on met un fond d’eau, on pose un couvercle et on chauffe. Ainsi, ils cuisent dans leur propre vapeur et vont rapidement s’ouvrir. Ils vont perdre un peu de liquide qui viendra compléter l’eau, l’ensemble constituera un petit jus que vous pourrez utiliser dans votre recette.

Le temps de cuisson

Les couteaux cuisent très rapidement, si on prolonge la cuisson ils deviennent « caoutchouteux », c’est le terme consacré. 

Pour en être certains, nous avons testés différents temps de cuisson dans l’eau frémissante :

• 1 minute de cuisson, ils sont très bons et croquants ; 
• 2 minutes, c’est un peu plus ferme ; 
• 3 minutes, ils deviennent un peu durs, mais c’est acceptable ; 
• 10 minutes, ils sont en effet bien caoutchouteux, mais tout de même mangeables si on les coupe en petits tronçons. 

Après cette cuisson, vous pourrez manger vos couteaux tels quels ou les cuisiner. 

Après cuisson

Comment les présenter 

Selon la recette, vous pourrez présenter vos couteaux de différentes façons : 

• Entiers avec la coquille, double ou simple pour gagner de la place. Parfois, la chair s’est détachée de la coquille, ce n’est pas grave, on peut la poser dans une coquille vide, c’est tout aussi bien. 
• Entiers décoquillés
• Coupés en tronçons 

La poche noire

Elle est très discrète, vous pouvez la consommer. Mais si vous préférez l’enlever, c’est facile après cuisson, même sans décoquiller, à l’aide d’un petit couteau pointu. 

Le goût des couteaux

Eh oui, c’est bien là l’essentiel : est-ce que c’est bon, les couteaux ? Eh bien oui, c’est une base intéressante, qui offre un goût sympa, discret mais solide, et une mâche qui donne le sentiment de manger quelque chose.  
On peut imaginer des assaisonnements ou des accompagnements un peu vigoureux sans crainte de perdre le goût (épices, chorizo…). 
On peut donc les farcir, les préparer en sauce (sans les recuire, attention), en soupes… 
En conclusion, le couteau se révèle âtre un des coquillages les plus intéressants à cuisiner !

Les recettes de Cuisine à l’Ouest

 

Les recettes des blogueuses

Pas facile à trouver sur internet, avec un nom pareil. On a beau préciser la recherche « couteaux coquillages » ou « couteaux fruit de mer », on trouve des couteaux de cuisine, des couteaux pour ouvrir les huîtres, pour écailler le poisson… Nous nous sommes accrochés, nous avons approfondi, nous sommes comme d’habitude allés un peu plus loin que Cuisine AZ ou autres Marmiton pour aller plutôt chez les blogueuses qui font les recettes en vrai, et nous avons trouvé ces quelques perles rares… 

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Sources :

Site Seafarm (en néerlandais)

Wikipedia

Expériences personnelles