La palette de porc est un des morceaux que l’on trouve le plus facilement en demi-sel. C’est une viande plutôt maigre, dont l’usage est universel.
On cuit souvent la palette à l’eau, ce qui présente l’avantage de finir de la dessaler. Nous avons choisi aujourd’hui d’une cuisson au four, qui offre une saveur plus intense et un parfum appétissant !
Première étape : le dessalage
Cuite au four, la palette demi-sel n’éliminera plus de sel. Il faut donc opérer un dessalage soigné. Pour cela, il vaut mieux s’y prendre la veille :
- Plongez la palette dans un récipient rempli d’eau.
- Une heure plus tard, videz l’eau, remplissez d’eau fraîche.
- Après le film, avant d’aller vous coucher, bref, une heure ou deux plus tard, changez à nouveau l’eau.
- Vous pouvez dormir et laisser tremper toute la nuit.
- Avant le petit-déjeuner — ça vous mettra en appétit —, changez l’eau.
- Une heure plus tard, renouvelez l’opération.
- Attendez encore une heure ou deux, et ça devrait aller.
On peut faire plus simple, changer deux fois d’eau et laisser tremper toute la nuit, votre palette sera simplement un peu salée. Question de goût et/ou d’organisation.
La cuisson
Nous avons choisi une méthode simple. Simple et longue, mais puisqu’on a rêvé à notre palette toute la nuit, on peut bien faire preuve d’encore un peu de patience. Nous avons donc choisi une cuisson lente, à basse température, qui, on le sait, donne une viande plus juteuse et plus tendre. Il est inutile de saisir la palette à la poêle avant le passage au four, il est inutile d’ajouter de la matière grasse. Nous ajoutons juste des choses facultatives, herbes, ail et échalotes qui sont là pour donner de la couleur à l’ensemble.
Nous avons donc réglé le four à 160°C, et nous avons testé deux temps de cuisson :
- 3 heures de cuisson : on obtient une viande qui se tranche, qui ressemble à du rôti. Très bon avec une sauce moutarde, pour servir avec de la choucroute, du chou, des lentilles… Le truc classique, quoi.
- 5 heures de cuisson : la viande s’effiloche. On obtient ce que les Américains appellent « pulled pork », ils mangent ça en mélange avec une sauce barbecue, mais c’est aussi très sympa dans un hamburger, à la place du steak haché, dans un poké bowl, dans une salade…
La recette
Palette de porc au four, cuisson lente
Équipement
- Four
Ingrédients
- 1 palette de porc demi-sel
- 6 échalotes
- 6 gousses d’ail
- herbes thym, romarin, origan ou mélange d’herbes de Provence
Instructions
- Dessalez la palette toute une nuit, en changeant l’eau régulièrement (voir dans le texte ci-dessus).
- Sortez la palette de l’eau, rincez-la sous le robinet, puis égouttez-la bien.
- Posez la palette dans un plat à four, parsemez-la d'herbes, réglez le four à 160°C, et voilà, vous êtes libre pour 2-3 heures au moins.
- Comptez un temps total de 3 heures de cuisson pour une présentation de type rôti, 5 heures de cuisson pour une présentation en effiloché.
- Une bonne heure avant la fin de la cuisson, regardez votre palette : un peu de jus s’est écoulé dans le plat. Ajoutez-y des échalotes et des gousses d’ail. Vous pouvez les éplucher ou les laisser dans leur peau, c’est joli aussi.
- Quand vous décidez que c’est cuit, c’est cuit ! Comme nous sommes à basse température et en cuisson lente, on n’est pas à une demi-heure près.
Et les pommes de terre ?
Il est possible d’ajouter des pommes de terre, qui cuiront elles aussi dans le jus rendu par la palette. Prévoyez dans ce cas un plat plus grand, et ajoutez si nécessaire un peu de liquide (eau, bouillon, vin blanc…). Pas trop, il ne s’agit pas de noyer les pommes de terre, mais d’apporter un peu d’humidité. Mettez les pommes de terre 1h30 avant la fin de la cuisson, et remuez-les de temps en temps.
>> Voir aussi notre article sur le porc demi-sel
oui 4h c’est bien