Le truc de la sauce nantua, c’est le goût de crustacé allié à la béchamel, c’est magique.
Traditionnellement, dans la vraie recette lyonnaise, on utilise du beurre d’écrevisse. Nantua, c’est une ville entre Lyon et Genève, située au bord d’un grand lac. Les écrevisses, là-bas, ça grouille… Mais par chez nous, l’écrevisse n’est pas très tendance… Parce que par chez nous, on a des vrais crustacés, des crustacés qui vivent dans la mer, quoi. On a la chance de toujours trouver des langoustines vivantes chez le poissonnier, alors, vous pensez, l’écrevisse…
Une sauce nantua simple à la bisque de homard
Si vous avez aussi cette chance, vous pouvez faire cette sauce nantua avec une bisque de langoustines maison, faite à partir des têtes, c’est une recette anti-gaspi et gastronomique que nous vous donnons ici. Mais on a voulu faire plus simple et à la portée de tous, on a tenté le coup avec une bisque de homard en boîte, on trouve ça dans tous les supermarchés, pas trop cher (normal, c’est fait avec des carapaces et autres déchets de crustacés, c’est bon quand même). Eh bien, figurez-vous que ça donne une très honorable sauce nantua.
Les quenelles
Nous avons acheté des quenelles toutes prêtes, on en trouve au rayon frais sous emballage plastique, certains charcutiers en proposent également, nature ou au brochet. L’idéal serait de les faire maison, mais c’est une autre histoire, nous sommes aujourd’hui sur une recette simple et rapide.
On pourrait les cuire directement dans la sauce, au four, mais nous avons préféré les pré-cuire à l’eau bouillante. Elles augmentent alors de volume, mais elles vont encore gonfler davantage lors de la deuxième cuisson au four, accompagnées d’un bon volume de sauce assez liquide.
La recette
Quenelles sauce nantua
Ingrédients
- 1/2 litre béchamel
- 1/4 litre bisque de homard en boîte
- 8 quenelles
Instructions
- Faites pocher les quenelles dans une grande casserole d'eau bouillante. En quelques minutes, elles remontent à la surface, déjà un peu gonflées. Égouttez-les, disposez-les dans un plat à gratin.
- Dans votre béchamel encore tiède (voir ici la recette pour faire une béchamel), versez la bisque de homard, mélangez, réchauffez en remuant.
- Vous obtenez une jolie sauce bien onctueuse.
- Recouvrez largement les quenelles de sauce.
- Passez 30 minutes au four à 180°C : les quenelles gonflent, la sauce forme une croûte en surface, c'est un régal !
- Servez bien chaud.
Parfait pour gagner du temps !!! Merci
Merci à vous
J’ai essayé cette formule avec un bisque de homard, ça donne en effet un bon résultat et c’est économique Le tout est de trouver de bonnes quenelles, ce n’est pas toujours facile en dehors de Lyon. Pour Noël,j’avais acheté les miennes aux Comptoirs de la gastronomie, 34 rue Montmartre à Paris. Elles venaient de chez Martinet, maison lyonnaise connue. Avec un Chablis, un Condrieu, ou, moins onéreux, un Crozes-hermitage, c’est un régal apprécié.
Merci Gilles ! On note l’adresse… et on tentera les quenelles maison, un de ces jours. Il faudra trouver par quoi remplacer le brochet !
Oui, Pierre, le brochet est difficile à trouver. J’ai pu voir qu’on pouvait avantageusement le remplacer par du merlan. Il faudrait voir ce que ça donne.
PS Par contre, j’ai fait une erreur sur la marque des quenelles, il s’agit de Malartre, vieille maison lyonnaise.
Au temps pour moi !