Les ramen, mais c’est quoi ?
Ramen désigne à la fois les nouilles de blé tendre et le plat constitué de bouillon et de ces nouilles. Wikipédia propose un texte très intéressant sur ce sujet : on y apprend que ce plat japonais est en fait d’origine chinoise (comme souvent), que ce nom viendrait du chinois la mian, qui signifie « nouilles tirées ». On y apprend aussi que les boutiques de rue proposant des ramen se sont répandues au Japon après la deuxième guerre mondiale, et que les ramen instantanées et les fameuses Cup Noodles ont été créées dans les années soixante-dix. Vous les connaissez ? Nous, on adore ces nouilles instantanées, avec leur sachet de poudre et/ou d’huile parfumée, enfin on adore surtout les personnaliser, on vous racontera ça une prochaine fois…
Les ramen conviviales
Aujourd’hui, on vous parle de bouillon de ramen maison. On prépare un bouillon, on prépare à part des légumes cuits, des légumes crus, des épices et aromates, on prépare de la viande ou des fruits de mer, on porte tout ça sur la table et chacun compose ses ramen comme il le souhaite. C’est sympa, c’est finalement assez vite fait (selon les ingrédients qu’on propose), et ça plaît beaucoup aux enfants !
Le bouillon
Le bouillon, c’est le plus long. Mais il peut se préparer à l’avance, il peut même se congeler.
Le bouillon minute
Autre solution : préparer un bouillon avec des cubes. Pas si mal, au final, vous pouvez le faire à la minute, ou, si vous avez un peu de temps, y ajouter vos petites personnalisations, des oignons, des échalotes, des carottes, des épices… ha ha, vous voilà en train de faire un bouillon maison, finalement !
Le bouillon maison
Pour un bouillon maison, on part d’une carcasse de poulet. Comme quoi, il faut de temps en temps faire un poulet rôti, et surtout ne pas jeter la carcasse. Nous avons déjà publié une recette de soupe de carcasse de poulet, et il y a bien d’autres choses à faire avec ce trésor !
Mais là, il s’agit de notre bouillon de ramen. Découpez la carcasse, c’est plus facile qu’on ne pense, mettez-la dans une grande casserole. Ajoutez des légumes qui apportent des arômes : carotte, panais, céleri-rave, céleri-branche, oignons, échalotes, poireau… ainsi que des herbes (bouquet garni, thym, romarin…). Couvrez très largement d’eau.
Faites mijoter à petit feu et à couvert pendant au moins une heure. Laissez reposer tranquillement, tout cela va encore infuser.
Puis passez votre bouillon. Les légumes, eh bien vous pouvez les jeter ou les garder pour les mettre dans un potage. Ce qui nous intéresse aujourd’hui, c’est le bouillon, le liquide qui a récupéré toutes ces bonnes saveurs. Il vous faudra environ 200 ml de bouillon par personne. Si vous n’en avez pas assez, ajoutez de l’eau et du sel, ou de la sauce soja. Mais n’hésitez pas à utiliser un cube de bouillon de volaille, ça ne dénaturera pas trop votre bouillon maison.
Les nouilles
Les pâtes sèches qu’on achète en paquets sont faites à partir de blé dur. Les pâtes asiatiques sont traditionnellement faites avec de la farine de blé tendre, moins riche en gluten. C’est la farine que l’on trouve couramment pour faire de la pâtisserie.
On trouve donc, dans les magasins asiatiques, des sachets de nouilles de blé tendre, et c’est de préférence celles-là qu’il faut choisir pour faire des ramen. Elles sont souples, fines, elles cuisent très vite. Elles accrochent moins la sauce que nos pâtes européennes au blé dur, mais dans les ramen ce n’est pas bien grave.
On peut aussi choisir des nouilles de riz. C’est différent, mais c’est très bon également.
Les légumes
Pour agrémenter nos bols de ramen, nous allons préparer des légumes. Certains seront utilisés crus, d’autres cuits, mais toujours croquants, c’est meilleur !
Quelques exemples de légumes crus :
- des radis roses coupés en lamelles
- des concombres ou des courgettes coupés en fines lanières, à l’épluche-légumes
- du concombre amer (en magasins asiatiques), pourquoi pas ?
- des carottes, également coupées à l’épluche-légumes
- des oignons nouveaux, bulbes et tiges
- de l’ail triquette ou de l’ail des ours
- de fines tranches de radis noir ou de radis asiatiques (blue meat, red meat…)
- du chou kale haché finement
- des fleurettes de chou-fleur tranchées finement
- des champignons de Paris en tranches très fines
Quelques exemples de légumes cuits :
- des courgettes coupées en bâtonnets et rôties à la poêle, à feu vif, dans de l’huile d’olive
- des fleurettes de chou-fleur, de brocoli ou de romanesco, blanchies une ou deux minutes à l’eau bouillante, ou encore du pak-choï
- du fenouil tranché, passé deux minutes à la poêle
- de fines tranches de poireaux poêlées
- des tiges de céleri-branche blanchies quelques minutes à l’eau bouillante
- du poivron rouge, jaune ou vert, en fines tranches passées à la poêle
- des champignons noirs cuits quelques minutes dans un fond d’eau
La viande
Vos ramen peuvent très bien être végétariennes (à part le bouillon, et encore, un bouillon de légumes devrait pouvoir faire l’affaire) ! Si vous voulez l’agrémenter de saveurs carnées, vous avez l’embarras du choix :
- Si votre carcasse de poulet comportait encore un peu de chair, vous pouvez la couper en petits morceaux, ce sera parfait.
- Vous pouvez aussi acheter des blancs ou des cuisses de poulet, que vous ferez cuire dans une cocotte, avec un peu d’eau, avant des les couper en petits morceaux.
- La viande de porc est traditionnelle dans les ramen japonaises. Prenez des tranches de porc (tranches de filet mignon, côtes, échine, ou ces tranches fines que l’on vent sous le nom de lomo), cuisez-les à la poêle et détaillez-les en lanières.
- Rien n’empêche d’utiliser d’autres viandes : du veau, du bœuf, du canard… seront tout aussi excellents. On est un peu plus circonspects sur le mouton, mais après tout pourquoi pas ?
Et les fruits de mer ?
On ne vous conseille pas de mélanger viande et fruits de mer, il faut que vos ramen aient une cohérence.
Vous pouvez utiliser :
du poisson
Les poissons blancs seront parfait, frais ou congelés. Choisissez plutôt des poissons à la chair solide comme le lieu, le cabillaud, le merlu. Le tacaud, à la chair fragile, donnera cependant un excellent goût à votre bouillon.
Cuisez à peine vos poissons dans un fond d’eau, à couvert, à la poêle.
Les ramen sont aussi une excellente utilisation si vous avez suivi notre conseil de congeler de l’émietté de poisson !
des coquillages
Un petit peu de moules, coques et palourdes, en association avec du poisson, apporteront une belle originalité à vos ramen. Faites-les simplement ouvrir à couvert.
des crustacés et autres choses de la mer
Les crevettes décortiquées, toujours en association avec le poisson, apporteront une touche de couleur et de saveur. Et si vous avez du poulpe ou de l’encornet, c’est le moment de l’utiliser !
Comment servir vos ramen ?
Une fois que tout est prêt (enfin, pas tout ce dont on a parlé, hein, ce serait trop, faites votre choix, ha ha) :
- Disposez vos ingrédients sur un grand plat que vous mettrez au milieu de la table. Ils peuvent être froids, ils se réchauffent dans le bouillon.
- Cuisez vos pâtes : en général, les pâtes sèches asiatiques cuisent en 2-3 minutes. Égouttez-les.
- Réchauffez votre bouillon, il doit être amené très chaud sur la table.
Donnez un grand bol, une cuillère et des baguettes à chacun de vos convives. - Prévoyez de la sauce soja, des épices (sel, poivre, piment…).
- Chacun se sert en nouilles, puis prend les ingrédients de son choix, les dispose dans son bol et se verse du bouillon. Bon appétit !
