Barbue, far noir, poires, lipig et moules

Un peu bizarre, cet intitulé de recette en forme de liste d’ingrédients ? Chacun joue son rôle pour un plat aux saveurs multiples, qui présentera très bien sur une table et qui suscitera les questions de vos convives.

• La barbue : un des meilleurs poissons, une chair ferme qui se tient bien à la cuisson, une saveur iodée juste ce qu’il faut. Si vous ne trouvez pas de barbue, vous pourrez faire cette recette avec du saint-pierre ou du turbot.

• Le far noir : c’est le far du kig ha farz, à base de sarrasin, très tendance chez les chefs bretons et notamment pour accompagner un poisson. On le prépare au micro-ondes, c’est facile et vite fait.
• Les poires : un fruit qui mérite qu’on le cuisine davantage, il accompagne bien le far noir en apportant un peu de légèreté.
• Le lipig : cette préparation d’oignons au beurre accompagne traditionnellement le kig ha farz, nous la revisitons pour l’alléger un peu (beaucoup, même).
• Les moules : elles viennent en plus, pour décorer l’assiette et animer la dégustation. Nous utiliserons une partie de leur eau de cuisson pour alléger le lipig.

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Barbue, far noir, poires, lipig revisité et moules

Temps de Préparation

30 min

Temps de Cuisson

30 min

Portions

4 personnes

Ingrédients

• 4 filets de barbue Si voous levez vous-même les filets, comptez 50% de perte : une barbue d'1,6 kg donnera 800 g de filets
• 600 g moules
• 3 poires
• 2 oignons de Roscoff
• 100 g champignons de Paris
• 100 g beurre

Le far noir

• 300 g farine de sarrasin
• 2 œufs
• 30 cl crème fraîche
• 150 g beurre fondu
• 1 verre lait
• sel, poivre

Temps de Préparation 30 min Temps de Cuisson 30 min Portions 4 personnes Ingrédients 4 filets de barbue Si voous levez vous-même les filets, comptez 50% de perte : une barbue d'1,6 kg donnera 800 g de filets 600 g moules 3 poires 2 oignons de Roscoff 100 g champignons de Paris 100 g beurre Le far noir 300 g farine de sarrasin 2 œufs 30 cl crème fraîche 150 g beurre fondu 1 verre lait sel, poivre

Instructions

1. Lavez et cuisez les moules dans une casserole, sans autre ajout. Lorsqu'elles sont ouvertes, elles sont cuites. Récupérez et filtrez l'eau de cuisson.
2. Pelez et hachez les oignons, faites-les revenir dans un peu de beurre, sans colorer.
3. Préparez et hachez les champignons, ajoutez-les aux oignons. Ajoutez de l'eau de cuisson de moules. Rectifiez l'assaisonnement (attention, l'eau des moules est salée). Laissez cuire à petit feu.

   
4. Pelez et coupez les poires en dés. Faites-les revenir à feu vif dans un peu de beurre. Poivrez légèrement. Gardez au chaud.

Le far noir

1. Battez les œufs, ajoutez-y les autres ingrédients, mélangez bien, salez.
2. Passez votre préparation au micro-ondes pendant 3 minutes.
3. Remuez à la fourchette en brisant bien les morceaux.
4. Repassez 3 minutes au micro-ondes, remuez à nouveau à la fourchette : c'est prêt !
   Pour le tour de main complet, voyez notre article "On a testé le far noir au micro-ondes"

La touche finale

1. Chauffez vos assiettes.
2. Réchauffez les moules dans une casserole, à couvert, à feu doux.
3. Si nécessaire, réchauffez le far noir (1 minute au micro-ondes).
4. Terminez le lipig : à feu très doux, ajoutez 50 g de beurre, par petits morceaux, en remuant constamment.
5. Cuisez les filets de barbue dans un peu de beurre, côté peau sur la poêle, un peu de fleur de sel et de poivre côté chair. Quelques minutes suffisent, surveillez bien la cuisson.
6. Retournez-les quelques secondes à peine, juste pour terminer la cuisson.
7. Dans chaque assiette, déposez quelques cuillerées de sauce, puis le filet de barbue la peau au-dessus, disposez un cordon de far noir, les poires et enfin quelques moules en coquilles.
8. Servez sous les applaudissements des convives.