Ceviche de dorade

Recette de cevice de dorade

La daurade, ce n’est pas le poisson que nous préférons cuisiner. Sa saveur est indéterminée, sa texture est un peu spongieuse… Mais il faut bien reconnaître que crue, la daurade est excellente.

Le ceviche, ça n’est pas tout-à-fait du poisson cru : le citron, dans lequel on la fait mariner,  « cuit » la chair de poisson. Cuit entre guillemets, car si l’acide fait coaguler les protéines, tout comme la chaleur, le résultat n’est cependant pas le même. La cuisson due à l’acide n’est effective qu’en surface, et il n’y a aucune caramélisation, les fameuses réactions de Maillard (caramélisation, formation de nouveaux arômes…) n’ont pas lieu. On conserve donc le goût originel du poisson. C’est comme du poisson cru, mais c’est plus acceptable par les personnes difficiles.

Si le poisson cru, de type sashimi, doit se déguster à l’état pur, avec éventuellement une sauce à côté, le ceviche, lui, est davantage une marinade, dans laquelle on ajoute différents éléments qui vont apporter d’autres saveurs et textures. Mais commençons par le poisson. 

Le choix de la dorade

Poisson : la dorade

Dorade ou daurade ?

Ne tergiversons pas, c’est la même chose. Dorade (ou daurade) est un mot qui désigne tout un tas de poissons, la coryphène, la sébaste, le pagre… Ici, on parle de dorade royale, le sparus aurata, ou de dorade grise, le spondyliosoma cantharus, deux poissons très semblables.

Sauvage ou d’élevage 

Oui, la dorade est un des rares poissons de mer qui peuvent s’élever. Ça se passe soit en bassins sur la côte Atlantique, soit en mer, dans des enclos de filets, en Méditerranée. C’est sûrement moins bon que la dorade sauvage, mais pour notre recette on s’en est contentés.

La dorade fraîche

Bien sûr, c’est tentant. Mais attention, ici, même si elle est partiellement cuite par le citron, la chair ne passe pas à la chaleur, les parasites éventuels ne seront donc pas détruits. Si vous achetez de la dorade fraiche pour cette recette, il faudra impérativement la congeler. Pour plus de détails, voyez notre article sur le poisson cru. En frais, sur l’étal du poissonnier, vous trouverez de la dorade sauvage, de pêche, mais aussi de la dorade d’élevage. L’origine doit être clairement indiquée. 

La dorade surgelée

Le poisson surgelé, c’est facile et c’est sûr. Les parasites sont totalement détruits par la température de surgélation industrielle. En surgelé, on trouve facilement  de la dorade royale d’élevage, mais il semble qu’on trouve aussi de la dorade de pêche. 

Les autres ingrédients

Les ingrédients du cevice de dorade

Le citron

Le citron vert, c’est mieux, plus fin et plus parfumé. Mais vous pouvez vous contenter de citron jaune. Autre solution : le jus de citron vendu en flacon, qu’on trouve en vert et en jaune. Il faut reconnaitre que c’est pratique, de bonne qualité et pas cher. Vous pouvez aussi utiliser du yuzu ou du combawa, évidemment, si vous en avez, seuls ou en mélange avec du citron classique. 

Le parfum 

Il faut parfumer votre ceviche, c’est ça qui lui donnera de la distinction. Coriandre, citronnelle ou basilic thaï sont tout indiqués. On peut en trouver surgelés. Nous, on a trouvé au marché du basilic shiso frais, c’était pas mal. 

Relever

Il est indispensable de bien relever votre ceviche. Utilisez de l’oignon nouveau, de l’échalote, de l’oignon…

Un liant

Ça n’est pas obligatoire, mais un peu d’avocat ou même de mangue apporte une fraîche onctuosité qui convient bien au ceviche. 

Le croquant 

Là non plus ce n’est pas obligatoire, mais une petite touche de croquant sera la bienvenue. Ça doit rester dans l’univers fraîcheur de l’ensemble, choisissez du radis ou des dés de concombre. 

Le piment

Un peu de piment fera chanter l’ensemble. Attention, ça ne doit pas devenir piquant, juste un petit quelque chose qu’on sentira à peine. Utilisez un peu d’huile pimentée, ce sera plus facile à mélanger.

La recette 

Attention, tout de même, nous avons cité ci-dessus tout ce qui peut entrer dans votre ceviche, mais n’oubliez pas que l’ingrédient principal, c’est le poisson ! Les autres ingrédients seront ajoutés avec parcimonie. Nous ne donnons pas de quantités, vous avez compris que la composition d’un ceviche est affaire de sensibilité personnelle. 
Attention, travaillez vite sur un poisson bien froid, remettez-le au plus vite au frigo.

  • Enlevez la peau de vos filets de dorade.
  • Coupez la chair en petits dés.
  • Arrosez de jus de citron.
  • Ajoutez de l’oignon ou de l’échalote hachés, vos herbes, épices et huile pimentée.
  • Laissez mariner une à deux heures au frigo.
  • Avant de servir, ajoutez les autres ingrédients (avocat, concombre, radis…).
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