Voici un champignon exotique que nous n’avions pas encore testé : l’enoki se présente sous la forme de grappe de très longs pieds filiformes surmontés d’un petit chapeau.
Le mystère de l’enoki ou collybie à pied velouté
le champignon enoki est en fait le flammulina velutipes, qu’on appelle aussi collybie à pied velouté. Mais si on recherche ce champignon sur internet, on trouve tout autre chose, un champignon au pied long et grêle, certes, mais au large chapeau ocre-orangé.
Photo Michel Langeveld, CC BY-SA 4.0 https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0, via Wikimedia Commons
Alors, c’est quoi le mystère ? Eh bien les Japonais ont mis au point un système de culture qui fait que le pied s’allonge démesurément, tandis que le chapeau ne se développe pas. Il s’appelle alors enokitaké (champignon à petites flammes), que l’on simplifie chez nous en enoki. Il s’agit de mettre les souches à l’obscurité, en présence de gaz carbonique. Le champignon croit qu’il est dans le sol de la forêt et s’allonge pour chercher à atteindre la lumière.
On peut tenter la culture chez soi, on peut même acheter des substrats tout prêts (surtout au Canada, plus difficile à trouver en France). Si cela vous intéresse, vous trouverez de judicieux conseils sur le site Cultiver les champignons.
Photo Wendell Smith, CC BY 2.0 https://creativecommons.org/licenses/by/2.0, via Wikimedia Commons
Comme le shimeji, on trouve l’enoki en version blanche et en version brune, moins répandue.
Où trouver des enokis ?
- Dans les épiceries et supermarchés asiatiques (voir notre reportage chez Tang Frères)
- Chez Grand Frais
- Il est référencé chez Super U, ce qui ne veut pas dire que tous les magasins en proposent (mais vous pouvez le signaler au responsable de votre magasin, qui en commandera sûrement si vous êtes un gentil client).
- Il existe aussi en conserve, semble-t-il, mais on n’a pas testé.
Conserver les champignons enokis
Tout comme les shimejis, les champignons enokis sont commercialisés en grappe, avec leur souche. Ils sont donc toujours bien vivants dans leur sac plastique qui maintient l’humidité. Placez le sac plastique tel quel dans le bac à légume du frigo, et ils se conservent facilement quelques jours. Nous avons tenté l’expérience jusqu’à dix jours sans problème, les champignons donnaient encore l’impression de très bien se porter, on pourrait donc prolonger l’expérience.
Comment les préparer ?
- Évitez de les laver, enlevez plutôt les petits débris à l’aide d’un essuie-tout.
- Enlevez les éventuelles tiges gluantes.
- Coupez la souche, séparez les champignons les uns des autres, ils sont prêts à être utilisés !
Comment les cuire ?
L’emballage conseille de les cuire au minimum deux minutes à 70°C. La plupart des champignons crus seraient en effet toxiques ou difficiles à digérer. On y met beaucoup de conditionnels, car certaines recettes utilisent l’enoki cru, il paraît que c’est très bon. On n’a pas osé goûter…
Cuisez-les donc :
- 5-7 minutes à la poêle, au beurre, permettront d’atteindre 70°C à cœur. Ne prolongez pas trop la cuisson, ils deviendraient caoutchouteux.
- À l’eau frémissante, 2 minutes. Parfait pour une salade.
- Dans une soupe, en fin de cuisson, cela donne un côté un côté vermicelle
- En beignets : ça a l’air très bon, mais nous, on n’est pas trop branchés friture.
Le goût de l’enoki
La saveur est très agréable, douce et un peu sucrée. Cuit au beurre, c’est un régal. L’enoki, malgré sa minceur, reste ferme, on a bien en bouche le côté filaments ou mini spaghettis. Mâchez bien pour avoir le goût, qui est excellent, mais ne reste pas longtemps en bouche contrairement à d’autres champignons.
La texture contraste bien avec des œufs brouillés ou une omelette.
Pas mal aussi dans un buddha bol, un bobun, ou, restons simples, une salade composée.
>> Voir nos articles sur d’autres champignons asiatiques : le shimegi, l’eryngii et le shiitaké
