Nous avons récemment comparé le goût des aubergines dégorgées avant cuisson ou non dégorgées. Le résultat est clair : il faut les faire dégorger. Mais le faire sans sel, est-ce possible ?
Merci aux lecteurs qui nous ont signalé deux solutions :
- Un passage de deux minutes à l’eau bouillante, en tranches d’1,5 cm d’épaisseur, puis on égoutte avant de passer à la cuisson
- Un passage au micro-ondes pendant quelques minutes. Le temps exact est à adapter selon la puissance du micro-ondes et la quantité d’aubergines. Essayez 5 minutes pour 300 g d’aubergine coupée en tranches, regardez le résultat et ajoutez si nécessaire du temps de cuisson, minute par minute.
Avec les deux solutions, le but est de modifier la texture de la chair d’aubergine, pour obtenir quelque chose qui ressemble à la photo ci-dessus. Il ne faut donc pas prolonger cette pré-cuisson, qui doit rester très rapide.
Le résultat
Après cuisson à la poêle, avec de l’huile d’olives et des herbes, voici le résultat : nous avons passé les tranches entières au micro-ondes, et les demi-tranches à l’eau bouillante. Celles qui sont passées à l’eau bouillantes sont meilleures, elles ont un texture plus fondante. Peut-être celles passées au micro-ondes ont-elle gardé une petite saveur en plus… Quoi qu’il en soit, les deux solutions fonctionnent : la cuisson finale a été très rapide, et n’a pas nécessité de mettre des quantités d’huile d’olive.
