La criste marine, si si, vous connaissez : c’est cette petite plante qui pousse dans les rochers ou dans les galets en bord de mer…
On vous a sûrement dit, un jour ou l’autre : “Tiens, goûte… C’est bon, hein ? Ça rappelle les câpres, on peut en confire les feuilles au vinaigre, comme les cornichons…”
Oui mais bon. On ne connaît personne qui ait préparé de la criste marine confite au vinaigre (mise à jour août 2019 : ça y est, on l’a fait – voir ici la recette –, et ça vaut le coup !). Cuisine à l’Ouest a décidé de creuser la question, et de faire le tour des possibilités culinaires de cette plante.
La criste marine, une plante de saison
Sauf que voilà. En été, la criste marine ressemble à ça :
Elle est pimpante, ses boutons floraux permettent de la repérer de loin…
Mais là, nous sommes début avril, et la criste marine est encore un peu rabougrie, nous n’avons trouvé que quelques pousses dans les rochers. On en a prélevé une toute petite poignée.
C’est notre premier enseignement sur cette plante sauvage : malgré son allure de plante grasse, elle disparaît pratiquement en hiver. il faut donc attendre que le printemps soit bien avancé pour en cueillir suffisamment.
Attention tout de même : la plante est assez abondante dans certains endroits, mais la cueillette est réglementée selon les départements. En Finistère, par exemple, “La quantité de plants ou fleurs autorisée par jour ne doit pas excéder ce que peut tenir la main d’une personne adulte”. C’est largement assez, la criste marine est, rappelons-le, un condiment.
La saveur de la criste marine
Bref, pour notre première expérience culinaire avec la criste marine, nous avons cherché une recette simple qui nous permette d’évaluer l’apport gustatif de cette plante condimentaire. Un écrasé de pommes de terre est parfait pour porter et révéler une saveur.
Nous avons fait un petit comparatif entre la criste marine crue, dont on connaît la saveur forte et très présente, qui rappelle en effet celle des câpres, en plus vert, plus herbacé, et la criste marine blanchie une minute à l’eau bouillante.
Pour la première option, le résultat est sans surprise, on retrouve parfaitement le goût de la feuille qu’on mâchonne. Intéressant, puissant, beaucoup de caractère.
L’option des feuilles de criste marine ébouillantée donne un résultat plus subtil, une saveur indéfinissable, présente mais tout en finesse. Allez, on va le dire, c’est notre version préférée. Elle pourra accompagner une viande, mais sera bien évidemment parfaite avec un poisson.
La recette
Écrasé de pommes de terre à la criste marine
Ingrédients
- 1 cuillère à soupe feuilles de criste marine
- 500 g pommes de terre
- 1 oignon de Roscoff
- 1 échalote
- 200 g lardons fumés (facultatif)
- 1 cuillère à soupe beurre ou huile
- 1 cuillères à soupe crème fraîche
Instructions
- Pelez les pommes de terre, coupez-les en dés.
- Pelez et ciselez finement l'échalote.
- Pelez et hachez l'oignon.
- Plongez les feuilles de criste marine une minute dans l'eau bouillante, puis passez-les sous l'eau froide, égouttez et réservez.
- Faites revenir les lardons et les oignons dans un peu d'huile.
- Ajoutez les pommes de terre, remuez, couvrez d'eau bouillante.
- Couvrez et laissez cuire à petit bouillon 15 minutes environ.
- Égouttez et réservez le jus de cuisson.
- Écrasez les pommes de terre à la fourchette, sans insister, c'est meilleur quand il reste des morceaux. Ajoutez du jus de cuisson si nécessaire, pour obtenir la consistance désirée.
- Ajoutez la crème fraîche, mélangez bien.
- Ajoutez les feuilles de criste marine hachées, mélangez. Parsemez d'échalote hachée. Décorez d'une feuille fraîche de criste marine, servez.
Avez-vous essayé façon Tapenade
Hacher très fin criste marine + olives aux anchois ; rajouter un filet d’huile d’olive. C’est prêt !
Bonne idée, on est dans les mêmes registres de saveur, la criste apporte un peu de fraîcheur… On essayera !
Excellent, il me semble en avoir goûter une fois dans des sardines en boîte venant de Bretagne de chez la Quiberonnaise. Merci pour la recette