La cuisson des asperges blanches

Comment cuire les asperges blanches

Vous aimez les asperges ? Vous avez raison, c’est tellement bon ! Voici toutes les explications pour les réussir, on commence par l’asperge blanche.

Asperges blanches contre asperges vertes

C’est la même plante, ça n’est pas la même culture : la blanche pousse dans le sol, la verte pousse en surface. Et surtout, ce n’est pas le même produit : si les goûts sont assez proches, les textures sont très différentes : la blanche est grosse, tendre, mais parfois un peu filandreuse. Si vous n’aimez pas trop le côté « gorgé d’eau », essayez l’asperge verte, plus petite, plus fine, plus ferme, mais aussi moins filandreuse (nous parlerons bientôt de l’asperge verte).
Contrairement à la verte, l’asperge blanche demande une préparation soignée et une cuisson complète.

Préparer les asperges blanches

Il n’y a rien de plus désagréable que de manger des asperges dans lesquelles il reste des fibres : on croque, c’est bon, c’est fondant, mais, qu’est-ce que c’est que ce truc ? … et on est obligé de cracher, ça n’est pas très élégant. C’est pourquoi la préparation de l’asperge doit être soignée.

L’épluchage

La peau des asperges blanche est fine mais dure : après cuisson, elle est impossible à manger.
Et avant cuisson, elle est difficile à ôter : les pluches collent au couteau, il faut sans cesse les enlever. N’hésitez pas à appuyer et à passer plusieurs fois l’épluche-légumes.

2plucher les asperges sans les casser
L’asperge est fragile !

Attention toutefois : les asperges sont fragiles, et on en casse souvent lors de l’épluchage. Pour éviter cela :

  • posez l’asperge sur une table,
  • maintenez-la délicatement par la pointe,
  • passez votre épluche-légume de la pointe vers le pied, en allant tout doucement au départ.
Comment éplucher les asperges blanches
Comment peler délicatement une asperge

Couper le pied

Nous conseillons de couper assez largement le pied, car il est souvent un peu coriace.

Les déchets

Alors, enlever beaucoup de peau, couper largement le pied… Ça en fait, des déchets ! Mais non, rien n’est perdu, on vous explique dans un autre article comment préparer et valoriser ces épluchures et chutes d’asperges.

La cuisson : eau ou vapeur ?

À l’eau

La cuisson des asperges à l'eau

C’est la cuisson classique : on plonge les asperges dans l’eau bouillante salée, et c’est cuit en 15-20 minutes selon la grosseur des asperges (vérifiez en enfonçant un couteau pointu).
Le problème de la cuisson à l’eau, c’est la fragilité des pointes. dans l’eau frémissante, les asperges se baladent, elles s’entrechoquent et cognent contre les bords, et cela peut finir par abimer les précieuses pointes. On conseille parfois de les lier en bottes pour les tenir tranquilles. Mais le remède peut être pire que le mal, la ficelle peut aussi abimer les asperges. Veillez donc à maintenir un léger frémissement, sans trop faire bouillir, le contenu de votre casserole sera plus calme.
Il existe des « cuiseurs à asperges », casseroles très hautes munies d’un panier, qui permettent de cuire les asperges à la verticale, avec les pointes hors de l’eau, ce qui permettra de cuire davantage la tige. Vous avez de la place dans vos placards pour ce genre de choses, vous ?

À la vapeur

La cuisson des asperges à la vapeur

On se dit qu’à la vapeur, les asperges seront moins gorgées d’eau. C’est vrai, mais la différence n’est pas énorme. Les asperges blanches cuites à l’eau sont plus tendres, les cuites à la vapeur ont davantage de saveur.
Déposez vos asperges dans le panier d’un cuiseur vapeur (un autocuiseur et son couvercle, mais sans mettre la pression conviendra parfaitement).
Les asperges blanches cuisent en environ 20 minutes à la vapeur (selon la grosseur, vérifiez en enfonçant un couteau pointu).
Nous déconseillons la cuisson sous pression : les asperges cuisent alors très vite, et il n’est pas possible de juger de leur temps de cuisson.

D’autres modes de cuisson

Au micro-ondes

En principe, ça marche : le micro-ondes fait chauffer l’eau contenue dans les asperges, celles-ci cuisent donc de l’intérieur, ça devrait être parfait, oui mais… ben, on n’est pas convaincus. L’utilisation du micro-ondes est difficile à maîtriser, le temps de cuisson dépend de la puissance mais aussi de la quantité de matière qu’on y introduit… Les aliments ont tendance à dessécher en surface, à gonfler à l’intérieur, la texture est une catastrophe. Bon, on vous déconseille, vous l’aurez compris.

La cuisson des asperges au micro-ondes
Si vous testez tout de même la cuisson au micro-ondes, prenez la précaution d’utiliser un couvercle adapté, afin que vos asperges ne dessèchent pas trop.

À la poêle

La cuisson des asperges blanches à la poêle est faisable, mais il n’est pas facile de bien cuire l’intérieur sans brûler la surface. Si ce type de cuisson vous tente, essayez plutôt au four.

Au four

On vous l’avoue : nous n’avions jamais essayé ce mode de cuisson ! On s’est dit « Allez, on fait un article sur la cuisson des asperges, on est obligé de tester la cuisson au four, et s’il le faut on dira que ça ne marche pas« . Eh bien figurez-vous que c’est excellent, à tel point qu’on en a fait une recette à part entière, vous la trouverez ici.

Au barbecue

Asperges au barbecue

Nouvelle révélation : l’asperge blanche au barbecue, c’est vraiment très bon ! Enduisez les asperges d’huile, posez-les sur la grille du barbecue, surveillez bien, retournez-les dès qu’elles commencent à se colorer, faites cuirel l’autre face, et régalez-vous !

Partager


>> D'autres recettes avec ces ingrédients :

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *