Épaule d’agneau de prés salés, échalotes confites, écrasé de pommes de terre nouvelles

Plat traditionnel de Pâques, l’agneau. Mais autant le choisir breton ! Il existe en Bretagne différents terroirs d’élevage, nous avons choisi le plus célèbre.

C’est un agneau d’herbage, il se nourrit de ces petites plantes halophiles (qui s’accommodent d’un milieu salé), et c’est principalement cela qui lui donne son goût. Il a bien mérité son AOP « Prés-salés du Mont Saint-Michel ».

Pour changer du gigot, nous avons choisi l’épaule, moins « classe » que le gigot, mais aussi un peu plus économique et très, vraiment très savoureuse et fondante. Si vous utilisez comme nous de l’agneau de prés salés, ce plat sera digne de votre table de Pâques.

Nous la préparons en tranches simplement poêlées, c’est facile à réussir. Les échalotes confites et leur sauce vont apporter un caractère à la hauteur, et l’écrasé de pommes de terre nouvelles donne la douceur nécessaire à la mise en valeur de l’ensemble.

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Épaule d'agneau de prés salés, échalotes confites, écrasé de pommes de terre nouvelles

Préparation 1 h
Cuisson 30 min
Portions 4 personnes

Ingrédients

  • 4 tranches épaule d'agneau de pré salé
  • 12 petites échalotes
  • 1 cuillère à soupe fond de veau en poudre
  • 1 cuillère à soupe alcool (facultatif : armagnac, cognac…)
  • 1 branche thym
  • 12 pommes de terre primeur
  • 50 g beurre
  • 2 cuillères à soupe crème fraîche épaisse

Instructions

L'écrasé de pommes de terre nouvelles

  • Cuisez les pommes de terre nouvelles à petit bouillons pendant une vingtaine de minutes
  • Pelez-les, écrasez-les grossièrement à la fourchette, ajoutez le beurre et la crème.

Les échalotes confites

  • Pelez les échalotes
  • Faites-les revenir dans un peu d'huile
  • Couvrez d'eau chaude, ajoutez le fond de veau, le thym et l'alcool, couvrez et laissez cuire doucement une vingtaine de minutes.
    Les échalotes confites
  • Terminez la cuisson à découvert pour épaissir la sauce.

L'épaule d'agneau

  • Cuisez les tranches d'épaule à la poêle 5 min de chaque côté.
  • Dressez sur assiettes chaudes.

Voir aussi notre recette de collier d’agneau de prés salés

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