Filet mignon de porc à basse température

Filet mignon au four à basse température

Le filet mignon est une viande peu grasse, économique et facile à cuisiner. La cuisson en rôti à basse température assure une viande pas sèche et tendre.

La cuisson à basse température, rassurez-vous ne consiste pas à cuire au frigo ! Il s’agit de cuire à une température inférieure à 100°C. Quel avantage ? Hervé This, théoricien de la cuisine moléculaire, a montré que l’on obtient un œuf très différent selon la température à laquelle on le cuit, cela est dû à la dynamique de coagulation des protéines et à la réaction du collagène, lisez cet article sur le site Les Nouvelles gastronomiques pour en savoir un peu plus.

Bon, mais ça c’est de la théorie… Comment passer à la pratique pour tester cette cuisson à basse température ? Allez, on essaie ce filet mignon. Il est tout indiqué pour cela : son faible diamètre fait que la chaleur du four va assez rapidement pénétrer à cœur. Ce qui fait que vous pouvez tenter l’expérience même si vous ne possédez pas de thermosonde.

Thermosonde ?

La thermosonde est tout simplement un thermomètre équipé d’une sonde qui permet de piquer la viande pour en mesurer la température intérieure. Il en existe de très sophistiquées, qui, depuis le four, transmettent la tepérature atteinte à l’application de votre smartphone. On a bien envie de s’équiper, à Cuisine à l’Ouest !

Il est existe de plus simples et moins coûteuses, équipées d’un cadran à aiguille ou digital qui permet de lire la température. Ceux-là ne peuvent pas rester dans le four et ne vous préviennent pas. Il faut donc penser à contrôler régulièrement.

La cuisson à basse température
La thermosonde sert aussi à mesurer la température d’un bouillon (ici, pour cuire des Saint-Jacques, voir notre recette de Bouillon aux Saint-Jacques, cuisson à basse température)

Cuisson à basse température sans thermosonde

On peut tenter le coup : comme on est sur des temps de cuisson longs, il n’y a pas grand risque à se tromper de quelques minutes. Nous vous avons déjà parlé de la cuisson du poulet avec départ à froid : c’est une manière d’entamer la cuisson à basse température.

Testons aujourd’hui le filet mignon. Pour le porc, il faut atteindre une température à cœur de 67°C. Mais certains disent 63, d’autres 75°C. Tant mieux, cela signifie qu’on n’a pas besoin d’une grande précision.

Alors bien sûr, nous n’allons pas régler notre four à 67°C, parce qu’il faudrait des heures avant que la chaleur pénètre à cœur. Nous allons le mettre à 80°C et compter 1h30 à 2 heures de cuisson.

Saisir la viande avant cuisson à basse température

La haute température a ses avantages, pour saisir un steak par exemple. Pour notre filet mignon, nous allons utiliser cette technique pour former une croûte caramélisée et étanche, qui permettra de garder les sucs à l’intérieur. La forte chaleur n’aura pas le temps de pénétrer bien loin à l’intérieur de la viande.

La recette

Filet mignon au four à basse température
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Filet mignon de porc à basse température

Le filet mignon, un bon morceau pour tester la cuisson à basse température
Préparation 10 min
Cuisson 2 h
Portions 4 personnes

Ingrédients

  • 1 filet mignon 600 g environ
  • 20 g beurre
  • 1/2 cuillère à soupe huile
  • herbes thym, romarin, sauge…

Instructions

  • Faites chauffer l'huile dans une poêle. Ajoutez le beurre.
  • Faire revenir le filet mignon à feu vif sur toutes ses faces.
    Saisir le filet mignon
  • Déposez le filet mignon dans un plat à four, parsemez d'herbes.
    Filet mignon au four
  • Enfournez à 80°C
  • Au bout d'1h30, si vous avez une thermosonde, contrôlez régulièrement la température à cœur. Arrêtez la cuisson lorsqu'elle atteint 67°C.
  • Si vous n'avez pas de thermosonde, prolongez la cuisson à 2 heures au total.
  • Ensuite, vous pouvez conserver votre filet mignon au four à la température de 67°C (environ 60°C si vous n'avez pas de réglage précis).
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3 réflexions sur « Filet mignon de porc à basse température »

  1. Merci pour cette recette. Pour ceux qui voudraient aller plus loin sur la cuisson à basse température, j’ai publié en 2016 sur mon blog une recette de gigot d’agneau à basse température qui explique les différents éléments techniques.

    Je recommande de saisir la viande après la cuisson à basse température plutôt qu’avant, pour avoir une croûte sèche et croustillante.

    1. Merci Franck pour ces précisions. Saisir la viande après cuisson paraît logique, en effet, ainsi tout le morceau cuit à basse température. Mais la viande ne perd-elle pas de jus ?

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