Nos premiers légumes fermentés

Chou blanc fermenté

Nos premiers légumes lacto-fermentés, c’est chouette, ça marche !

Animer un site culinaire, même si l’on y parle de cuisine de tous les jours, de cuisine que tout le monde peut faire à la maison, ça pousse à chercher, à expérimenter, à sortir de sa zone de confort… Je ne me serais peut-être pas lancé spontanément dans les légumes fermentés. Eh bien, je ne regrette pas ! Je suis même assez enthousiaste. 

J’ai commencé par un chou blanc. Vous savez, ce chou, en fait vert très clair, en forme de boule, aux feuilles très lisses… Les feuilles intérieures sont très très serrées, ce qui fait que lorsqu’on le découpe en tranches fines on se retrouve avec une montagne de chou ! C’est pratique, le chou blanc, c’est une crudité fraîche et croquante disponible tout l’hiver. 

Culture de chou blanc
Le chou blanc au champ…
Chou blanc
Le chou blanc chez le marchand

Avec un chou blanc, j’ai ainsi pu faire un saladier de coleslaw (voir ici la recette), à manger tout de suite (ou presque) et remplir deux bocaux d’un litre de chou à fermenter (à manger trois semaines plus tard).

La lacto-fermentation

Je ne vais pas vous faire la théorie, ça se trouve facilement sur internet… et je suis débutant en la matière ! En deux mots, la lacto-fermentation se produit dans de l’eau salée, les mauvaises bactéries ne se développent pas, seulement les bonnes, elle est pas belle, la vie ? L’intérêt, ce n’est pas seulement la conservation : les bonnes bactéries, enfin les ferments lactiques, transforment les sucres contenus dans les aliments en acide lactique. Bref, c’est tout bon pour la santé, paraît-il. Mais aussi, et surtout pour nous les gourmands et gourmets, ça produit de nouvelles saveurs. 

On mange déjà, sans le savoir, des aliments lacto-fermentés : la choucroute en est un exemple, assez semblable à ce que nous allons faire avec notre chou blanc, les pickles, le citron confit, la pâte miso… Même les vaches en consomment, car l’ensilage est basé sur la fermentation lactique.

Passons aux aspects pratiques : d’abord, n’ayez pas peur ! Nous avons fait nos deux bocaux de chou fermenté sans aucune difficulté. Tout s’est bien passé, aucune moisissure, aucune mauvaise odeur, ça sentait le frais, et le résultat était très bon ! Le seul matériel nécessaire, ce sont des bocaux qui ferment bien. Les bocaux Le Parfait avec joint de caoutchouc conviennent très bien.

La recette

Chou blanc fermenté
Imprimer

Nos premiers légumes fermentés

Premier essai, une réussite !
Préparation 30 min
Portions 2 bocaux d'un litre

Ingrédients

  • 1/2 chou blanc
  • 20 g sel
  • 1 litre eau
  • épices au choix :poivre, coriandre en grain, céleri…

Instructions

  • Coupez le chou en fines lamelles.
  • Salez-le, mélangez, laissez égoutter quelques heures.
  • Rincez le chou, égouttez bien.
  • Répartissez le chou dans des bocaux. Il doit rester au moins 2 cm de libre en haut des bocaux.
  • Préparez la saumure : 10 g de sel pour 1 litre d'eau, mélangez bien.
  • Versez la saumure dans les bocaux. Tassez bien à l'aide d'une cuillère en bois. Faites en sorte de chasser toutes les bulles d'air.
  • Fermez les bocaux, laissez-les reposer à l'abri de la lumière pendant deux semaines. Vous pouvez goûter de temps en temps pour voir si le goût vous convient. Plus vous attendez, plus ce sera acide.
  • Mettez alors les bocaux au frigo, la fermentation s'arrêtera doucement. Attendez encore une semaine avant de consommer. Vous pouvez conserver vos choux fermentés au frigo une quinzaine de jours.

Ce chou blanc fermenté est un condiment agréable et croquant, tel quel, à picorer, à ajouter à une salade, dans un sandwich ou dans un burger. 
On peut aussi le rincer, pour ceux qui n’aiment pas le petit goût aigrelet de la saumure. Après rinçage et égouttage, on l’arrose d’une bonne vinaigrette, et voilà une crudité très agréable ! 

Voilà, c’était notre premier essai de légumes lacto-fermentés, c’est une réussite ! On va en essayer d’autres (oignons, échalotes, carottes, chou rouge, chou-fleur, navet, betterave, ah ah, la liste peut être longue !), on vous tient au courant. 

Partager


>> D'autres recettes avec ces ingrédients :

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Recipe Rating