Les pâtes au sarrasin, c’est tentant, c’est sans gluten et ça doit être bon, non ? Eh bien, nous avons testé pour vous !
Gluten free
La difficulté pour fabriquer des pâtes de sarrasin, c’est l’absence de gluten.
Les pâtes classiques sont faites avec de la semoule de blé dur, on peut aussi en faire à la farine de blé tendre (notre farine normale, quoi), tant qu’il y a du gluten, ça marche, ça colle, ça se tient, ça fait des bonnes pâtes al dente. Même trop cuites, les pâtes de blé gardent leur cohésion.
Les pâtes de sarrasin n’ont comme colle que le mucilage, cette substance gélatineuse qui se forme au contact de l’eau. Ça colle, mais pas aussi bien que le gluten, et ça se dissout plus facilement dans l’eau.
C’est pourquoi les pâtes 100% sarrasin sont rares, on trouve plus facilement des pâtes formées d’un mélange blé-sarrasin. Le sarrasin leur apporte du goût, mais elles contiennent du gluten.
Les soba
Les pâtes de sarrasin, ce n’est pas une idée de bretons en mal de galette ou de kig ha farz. Ce n’est pas non plus une idée nouvelle liée à la tendance gluten free. Les pâtes de sarrasin, ça existe depuis toujours au Japon, où l’on distingue les udon (pâtes de blé tendre) des soba (pâtes de sarrasin).
Les soba se présente sous forme de spaghettis plats et fins, d’une longueur de 20 cm environ.
Mais attention, regardez bien les emballages : les soba contiennent souvent une part de blé, et même parfois une bonne part. Il faut chercher un peu pour trouver des soba 100% sarrasin.
Les crozets
On ne peut pas parler de pâtes de sarrasin sans évoquer les crozets, spécialité de Savoie. Vous savez, ce sont ces petites pâtes carrées, qu’on trouve dans tous les supermarchés.
Il existe des crozets au blé dur et des crozets au sarrasin. Mais voilà : quand on regarde la composition, on voit que les crozets sont toujours composé d’un mélange de blé et de sarrasin.
C’est facile à faire à la maison, sans matériel particulier, puisqu’il suffit d’abaisser une pâte, puis de la découper au couteau. Nous vous donnons ici la recette des crozets 100% sarrasin.
Les pâtes de sarrasin en magasins bio / diététiques
On adore traîner dans les magasins spécialisés dans le bio, pas seulement pour le bio, mais parce qu’ils ont toujours des trucs qu’on ne trouve nulle part ailleurs, comme la farine de châtaigne, la purée d’amandes, du quinoa en veux-tu en voilà, des azuki, du chia, du lin… et du sarrasin !
On y trouve donc un choix de pâtes de sarrasin. En cherchant bien, on trouve des pâtes 100% sarrasin, sous différentes formes : macaroni, fuzzili, linguine…
Un fabricant breton
Vous allez rire : c’est à Paris que nous avons découvert les pâtes de ce fabricant breton ! Dans une épicerie fine, nous avons repéré ces paquets de pâtes 100% sarrasin, nous avons regardé l’emballage d’un peu plus près : “Installé en Bretagne, j’élabore depuis 2009 des pâtes artisanales en transforment les céréales cultivées sur l’exploitation familiale et moulues exclusivement sur meule de pierre.”
Un agriculteur-meunier
David Le Ruyet est donc un agriculteur-meunier et fabricant de pâtes — de blé et 100% sarrasin —, installé à Languidic dans le Morbihan. L’avantage, c’est que les pâtes sont fabriquées à partir de farine fraîchement moulue, ce qui garantit une qualité exceptionnelle et rare. Un travail d’artisan, que David Le Ruyet réussit à diffuser assez largement, vous trouverez la liste des points de vente sur son site internet, sur lequel vous pouvez aussi passer commande.
Vous y trouverez toute une gamme de pâtes de blé tendre de toutes formes aux différents parfums, des pâtes au blé tendre et sarrasin, et ce qui nous intéresse particulièrement aujourd’hui, des pâtes 100% sarrasin : coquillettes, risone (des petites pâtes en forme de grains de riz), et fregola sarda (en forme de tout petits cylindres).
On goûte ?
Nous avons goûté nos pâtes au sarrasin avec juste un peu de beurre — le beurre va tellement bien avec le sarrasin —, rien d’autre. Ainsi, nous aurons bien le goût.
Premier abord : euh… c’est spécial. Une texture un peu friable, le tout est un peu sec, malgré le beurre qu’on y a ajouté. Puis on s’habitue, on se dit que les premiers hommes qui ont mangé des pâtes de blé ont dû aussi trouver ça bizarre, en fait. On s’habitue, donc à cette texture différente, on sent venir le goût du sarrasin, et au final on se dit que ça n’est pas si mal.
Il manque quelque chose, oui, une sauce, bien sûr. Mais on imagine mal de la sauce tomate ou du ketchup, et même de la crème… Alors quoi ? Un petit bouillon, voilà ce qu’il faut ! Un simple bouillon cube, peut-être, pour que les pâtes baignent, pour qu’on aie un peu de liquide dans l’assiette.
Cette première expérience nous a inspiré deux recettes :
Et nous avons tenté (et réussi) l’expérience des pâtes de sarrasin maison
Je viens de goûter les pâtes au sarrasin : des coquillettes achetées dans une épicerie fine en Bretagne justement moi aussi. Verdict : mon compagnon a su me dire « c’est rare que tu n’aimes pas quelque chose »… Et bien là, je n’aime pas du tout la texture de ces pâtes, sableuses, granuleuses, l’impression de manger un peu de sable quand on croque dedans. Je n’en referais pas, et il me reste pourtant des coquillettes dans ce paquet qui n’était pas donné en plus.
C’est vrai que ces pâtes de sarrasin du commerce sont un peu sableuses. Mais les pâtes fraîches de sarrasin faites maison ou les crozets 100% sarrasin ne présentent pas cette texture.
Conclusion : rien ne vaut le fait maison !
Bonjour,
Félicitations pour votre site.
Concernant les pâtes 100% sarrasin de commerce, même prétendus « artisanales » ,
sachez qu’elles contiennent TOUTES de la soude caustique. Malheureusement la
soude caustique est vendue sous ‘appelation « E … », et oui, les fameux E…
Il nous reste la solution « fait maison ».
En Allemagne on peut acheter un outil spécial späetzles, même au Québec. On peut le commender par internet, le prix est abordable (5-10 €)
Merci pour les bons articles.
Marina Doret, chimiste et naturopathe
Ah oui, la soude caustique ou hydroxyde de sodium, E524. C’est utilisé pour diminuer l’acidité. Les pâtes Le Ruyet citées dans l’article n’en contiennent pas, en tout cas l’étiquette ne mentionne pas d’E524.
Merci à vous pour cette info sur l’outil à spätzle, on va s’équiper !