Le pe-tsai, le plus courant des choux chinois

Le chou chinois pe-tsaï

Si vous n’avez jamais goûté le chou chinois pe-tsaï, sachez que vous n’aurez pas l’impression de manger du chou : le pe-tsaï est très doux très croquant, on peut même le manger cru.

Venu d’Asie, le pe-tsaï est aujourd’hui cultivé partout en Europe, et donc, bien sûr, en Bretagne. Vous en trouverez donc sur les étals pratiquement toute l’année.

Les côtes de chou chinois pe-tsaï
Les larges côtes du pe-tsaï

Il se présente sous la forme d’un ballon ovale vert tendre. Ses feuilles montrent des lobes frisés, assez fins, et une grosse nervure blanche, la côte. Les deux sont consommables, ensemble ou séparément.

Comment préparer le chou chinois

Un pe-tsaï coupé en deux
Le pe-tsaï vu de l’intérieur : moité verdure, moitié côtes blanches, le tout très serré

Le pe-tsai est formé de feuilles très serrées. L’intérieur est donc en principe très propre. Si nécessaire, enlevez les deux ou trois feuilles extérieures qui peuvent être tâchées, et utilisez le reste tel quel, il est inutile de le laver.
Si vos pe-tsaï viennent du jardin, ils pourront être grignotés par des chenilles (eh oui, les bestioles aussi trouvent que le pe-tsaï est très tendre). Il faudra alors le nettoyer plus soigneusement, voire le laver après avoir détaillé les feuilles.

Couper le chou chinois en tronçons
Le chou chinois coupé en tronçons

Ensuite, vous pourrez le couper en tronçons ou le hacher plus finement.

Le chou chinois haché
Le chou chinois finement haché (feuilles et côtes)

Le chou chinois en salade

Le pe tsaï ressemble à une salade, on peut facilement le confondre avec une chicorée pain de sucre. Mais ce n’est pas une salade, et si vous voulez en faire une salade verte vous serez déçus.
Mais comme il est très bon cru, il peut très bien entrer dans une salade composée : ses feuilles apportent un peu de vert tendre, ses côtes apportent du croquant.

Couper les côtes de chou chinois pour remplacer les pousses de soja

Un autre idée : coupez les côtes en fin bâtonnets, et voilà de quoi remplacer les pousses de soja !

Comment cuire le chou chinois

Le chou chinois cuit vite, tous les modes de cuisson vont donc pouvoir convenir.

Cuire les feuilles entières

Cuisson des feuilles de chou-chinois entières

Si vous avez besoin de cuire des feuilles entières, par exemple pour les farcir (voir notre recette de pe-tsaï farci), vous pouvez les cuire quelques minutes à l’eau ou à la vapeur

Cuire les feuilles hachées

Cuisson du chou chinois à la poêle ou au wok

Coupez les feuilles (lobes et côtes ensemble) plus ou moins finement et cuisez :

  • à la poêle ou au wok
  • braisé, c’est-à-dire à la poêle, mais avec un fond de liquide, à couvert
  • dans vos plats en sauce, directement sans précuisson

Cuire le pe-tsaï coupé en deux

Au four, face coupée dessus, arrosé d’un peu de bouillon, 30 minutes environ.

Le temps de cuisson du chou chinois

Quel est le temps de cuisson du chou chinois ? La réponse est simple : c’est comme on veut !

  • On l’a vu, le chou chinois peut se manger cru : ses nervures sont particulièrement juteuses et croquantes.
  • On peut le manger très cuit : le chou chinois a perdu son croquant, mais certaines personnes aiment les légumes très fondants.
  • Entre les deux, quel que soit le mode de cuisson, c’est à vous de doser la durée : juste chauffé, le chou chinois va se ramollir un peu, ou prolongez la cuisson de quelques minutes pour le faire « tomber » (il va perdre du volume et s’attendrir).

Notre conseil : ne le cuisez pas trop, c’est vraiment un légume formidable lorsqu’il est croquant.

Nos recettes de chou chinois pe-tsaï

 

>> Voir aussi les autres choux chinois, le pak-choï et le kay-choï

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