Saint-Jacques à la bretonne

Saint-Jacques à la bretonne

La Saint-Jacques à la bretonne, c’est toute une histoire, on ne peut pas vous livrer comme ça une simple recette, il faut bien comprendre… on va d’abord vous détailler sa philosophie, point par point.

Mais si vous êtes pressé et que vous voulez tenter le coup sans entendre les précieux conseils de Cuisine à l’Ouest, allez directement à la recette.

La philosophie

La Saint-Jacques, c’est tellement fin, tellement délicat, tellement précieux que la meilleure recette, c’est la plus simple : la noix juste poêlée dans un peu de beurre, à peine cuite à cœur, un peu dorée en surface.

Carrément le contraire de cette fameuse Saint-Jacques à la bretonne, où la noix est noyée dans une préparation un peu lourde…

Autrefois, c’était la seule recette de Saint-Jacques pratiquée dans les familles, un plat de choix, réservée aux tables de fête. La simplicité est venue plus tard, influencée sans doute par la Nouvelle Cuisine qui a su dans les années soixante-dix retrouver les saveurs des produits bruts, peu cuits, sans sauce inutile.
Et voilà que ce siècle redécouvre les recettes d’antan, les valeurs sûres, les plats préparés avec amour et patience et ingéniosité aussi par les mères de famille.

Enrober la noix de Saint-Jacques

Ingéniosité ? Mais oui, pour servir de la Saint-Jacques à toute une famille, il en faut… La noix de Saint-Jacques n’est pas donnée, on ne peut pas en servir des quantités…

Une coquille Saint-Jacques à la bretonne bien préparée offre l’avantage du volume — on a de quoi manger, c’est important — tout en respectant le goût de la Saint-Jacques.

Le principe est donc d’enrober la noix de Saint-Jacques de quelque chose qui viendra soutenir son goût subtil sans le détruire, de faire du volume sans nuire à la texture…

Échalote ou oignon ?

Commençons donc par le commencement, l’oignon et/ou l’échalote sont indissociables de la cuisine bretonne, de toute cuisine qui se respecte, en fait. Ici, sans hésiter, nous allons choisir l’échalote, attention, la vraie, celle qu’on appelle échalote traditionnelle. Son parfum fruité viendra sublimer la saveur, à condition de ne point trop en mettre. On la fera revenir, finement ciselée, dans un peu de beurre.

Mie de pain ou farine ?

À ce stade, on pourrait ajouter un peu de farine, ce qui donnerait au final une sorte de béchamel. Pas bête, la béchamel, pour enrober la Saint-Jacques. Mais les cuisinières bretonnes ont trouvé mieux : de la mie de pain, si possible rassis, trempée dans du lait. Le pain apporte ainsi sa saveur et sa consistance.
Ne faites pas l’erreur de prendre du pain de mie : non non, du vrai pain de boulangerie, du pain blanc, ce sera parfait.

Augmenter le volume de la Saint-Jacques

Du poisson

Ici, il est possible de tricher. On peut y ajouter du poisson blanc (voir notre article sur l’émietté de poisson), on peut même faire des coquilles de poisson sans Saint-Jacques, qui par effet de mimétisme rappellent bien la coquille à la bretonne, on peut s’en contenter.

Les barbes de Saint-Jacques

Mais c’est une autre histoire, nous parlons bien aujourd’hui des Saint-Jacques à la bretonne. Pour augmenter le volume, nous allons donc utiliser les barbes. Alors évidemment, si l’on utilise des noix de Saint-Jacques toutes prêtes, fraîches ou congelées, on n’aura pas de barbes, on peut s’en passer.
Mais ce serait dommage. Nous avons des coquilles Saint-Jacques entières, nous allons donc les exploiter au maximum. Pour savoir récupérer et préparer ces fameuses barbes de Saint-Jacques, voyez notre article.

Quelle quantité de Saint-Jacques par coquille ?

La quantité de noix de Saint-Jacques par coquille peut bien évidemment varier selon la taille des noix et selon vos souhaits. Trois noix par coquille, c’est parfait. On peut s’en sortir avec seulement deux noix, surtout si vous suivez notre conseil de récupérer les barbes.

Le corail

Si vos Saint-Jacques sont « coraillées » — cela dépend de la saison et de leur origine — vous pourrez réserver le corail pour le mettre sur le dessus de la coquille, ce sera très joli ! Sinon, on s’en passe très bien.

L’alcool

Le vin blanc est quasi-indispensable. Un blanc sec évidemment, muscadet ou gros-plant conviendront parfaitement.
Certains mettent un peu de cognac. Du coup, pas de vin blanc… Mouais, on n’est pas convaincus.

La coquille

C’est un des éléments essentiels de la Saint-Jacques à la bretonne : la coquille. Récupérez les plus belles coquilles parmi celles que vous êtes en train de préparer, la partie creuse, bien sûr. Mais on peut aussi les garder d’une fois sur l’autre. D’ailleurs, il faut toujours garder des coquilles : ça sert de cendrier, ça peu aider à écailler le poisson (si si, regardez cette astuce), c’est un objet magnifique.

Coquilles Saint-Jacques


Alors bien sûr, si vous travaillez à partir de noix de Saint-Jacques toutes prêtes et si vous n’avez pas de coquilles en stock, vous pouvez vous débrouiller avec des cassolettes ou des ramequins, mais c’est moins bien.

La chapelure

Avant passage au four, on couvre la préparation de chapelure. La chapelure protège la chair des Saint-Jacques d’un éventuel excès de chaleur, elle absorbe le liquide, et elle forme avec un peu de beurre un écrin savoureux pour notre préparation. Bref, vous l’aurez compris, la chapelure est un élément essentiel de la Saint-Jacques à la bretonne.

La préparation de vos Saint-Jacques à la bretonne

Voilà, nous avons fait le tour de la question de la Saint-Jacques à la bretonne…Pourquoi toutes ces explications ? Parce que c’est une recette qui finalement se se prépare assez vite, mais à laquelle il faut apporter beaucoup de soin et de précision. Bien couper, bien faire fondre les échalotes sans les brûler, bien faire réduire mais pas trop, ne pas trop cuire les noix de Saint-Jacques, couvrir uniformément de chapelure.

La Saint-Jacques à la bretonne, comment ça se mange ?

Au sortir du four, très chaud. On y plonge sa fourchette, la coquille tourne un peu dans l’assiette, ça fait du bruit, c’est rigolo. On souffle un peu sur le morceau de Saint-Jacques ainsi pêché (c’est très chaud, on vous dit), on déguste, c’est une merveille. On continue ainsi jusqu’à ce qu’il ne reste plus qu’un peu de sauce au fond de la coquille, et on n’hésite pas à saucer à l’aide d’un morceau de pain.

les bords caramélisés de la Saint-Jacques à la bretonne

Ah, mais, il reste encore un peu de chapelure caramélisée dans les cannelures de la coquille. On prend alors un couteau, on racle soigneusement, mmmmh, que c’est bon !

Les variantes

Et alors, cette recette, on peut la personnaliser ? Mais bien sûr, et on vous y encourage ! N’hésitez pas à nous faire part de vos variantes en commentaire. Pour notre part, nous avons osé faire une coquille Saint-Jacques à la bretonne exotique, et c’était très bon !

Les vins

Quel vin servir avec la Saint-Jacques à la bretonne ?

Tout d’abord, ce muscadet de Sèvre et Maine sur lie Bio du Domaine des Sablons, que vous trouverez chez Vinatis. Un vin agréable, frais et perlant, que vous pourrez utiliser dans la recette vu son prix abordable.

Si vous souhaitez un vin plus profond, plus long en bouche, essayez ce sancerre Pente de Maimbray, il sublimera vos Saint-Jacques.

Ces deux vins sont disponibles chez Vinatis, merci de commander sur leur site, nous toucherons une petite commission qui nous permet de faire vivre Cuisine à l’Ouest.

Et n’oubliez pas que l’abus d’alcool est dangereux pour la santé.

Saint-Jacques à la bretonne
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Saint-Jacques à la bretonne

Toutes les infos pour réussir la Saint-Jacques à la bretonne
Préparation 1 h
Cuisson 20 min
Portions 4

Ingrédients

  • 12 coquilles Saint-Jacques
  • 2 échalotes traditionnelles
  • 80 g mie de pain
  • 20 cl lait
  • 2 cuillères à soupe crème fraîche épaisse
  • 1 verre vin blanc
  • 60 g beurre demi-sel
  • chapelure
  • persil ou cerfeuil

Instructions

  • Ouvrez les coquilles Saint-Jacques, réservez au frigo les noix que vous couperez en trois ou quatre.
  • Récupérez les barbes, nettoyez-les soigneusement (voir notre article consacré aux barbes de Saint-Jacques).
  • Faites les cuire dans un fond d’eau pendant quelques minutes.
  • Égouttez-les et mixez-les (pas trop, il faut qu’il reste des morceaux).
  • Remettez-les à cuire pendant deux heures dans du vin blanc à feu doux. Surveillez, ça ne doit pas brûler !)
  • Faites tremper la mie de pain dans le lait.
    Trempage de la mie de pain pour les SAint-Jacques à la bretonne
  • Faites fondre 50 g de beurre dans une poêle. Ajoutez l’échalote ciselée. Faites cuire une dizaine de minutes à feu doux.
    Cuisson des échalotes
  • Ajoutez la mie de pain légèrement essorée, tournez. Ajoutez la préparation de barbes de Saint-Jacques, puis la crème fraîche.
  • Coupez les noix de Saint-Jacques en trois ou quatre morceaux.
    Comment couper les saint-Jacques à la bretonne
  • Ajoutez les noix de Saint-Jacques dans votre préparation, coupez le feu. La chaleur suffira à les cuire.
  • Garnissez les coquilles de cette préparation, ne remplissez pas trop, cela va gonfler au four. Saupoudrez de chapelure. Ajoutez une noisette de beurre sur chaque coquille. Ajoutez les corails si vous en avez.
    Remplir les Saint-Jacques à la bretonne
  • Cuisez au four à 180°C jusqu’à ce que ce soit doré. Servez bien chaud.
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6 réflexions sur « Saint-Jacques à la bretonne »

  1. Je n ai pas encore essayé la recette mais je m interroge : que faire des barbes cuites 2h dans le vin blanc ?? A quel moment elles interviennent dans la préparation ?

    1. Merci Jessica de votre vigilance. La recette est corrigée. On ajoute les barbes et leur jus de cuisson dans la préparation, bien sûr, avant les noix.

  2. Bonjour, je teste cette recette pour Noël. Mais combien mesure un verre de vin blanc ? Et je préfèrerais laisser les noix entières, dans ce cas, faut-il prolonger la cuisson ou les saisir avant à la poêle ? Merci

    1. Bonjour, un verre, cela fait 15 cl. Mais bine sûr, comme expliqué dans la recette, c’est à vous de doser selon vos goûts…
      Certains laissent en effet les noix entières. Le temps de cuisson est le même, la Saint-Jacques cuit très vite.

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