Si vous n’avez jamais goûté les Saint-Jacques en carpaccio, crues, simplement marinées dans un jus acidulé, voici une recette qui pourra vous initier en douceur.
Cette recette allie donc deux façons de préparer la Saint-Jacques : en carpaccio, marinée dans le jus de bergamote. Et classiquement poêlée. Le résultat, intéressant, permet une dégustation comparative et, au final d’apprécier les deux.
La bergamote est un agrume surtout connu pour son utilisation dans le thé. On le trouve parfois sur les étals en fin d’année. Son zeste est parfumé, plus brut que le kombawa, on pourrait dire plus « masculin » si on parlait d’un parfum.
Le jus est à la fois acide et amer. Nous l’avons utilisé dans la sauce, compensé par une très légère touche de sucre. Si vous n’aimez pas un brin d’acidité ou d’amertume, renoncez à utiliser le jus dans la sauce.
La recette
Saint-Jacques en deux façons, poire et bergamote
Ingrédients
- 16 noix de Saint-Jacques
- 4 poires
- 1 bergamote
- 1 échalote
- 1 verre cidre
- 50 g beurre
- 6 cuillères à soupe crème fraîche épaisse
Instructions
- Zestez la bergamote.
- Prenez une noix de Saint-Jacques par personne, coupez-les en fines tranches.
- Arrosez de la moitié du jus de la bergamote, laissez mariner jusqu'au service.
- Pelez et coupez les poires en quartiers, puis chaque quartier en deux ou trois tranches selon la grosseur. Parsemez-les de zestes de bergamote.
- Faites revenir les tranches de poires dans un bon morceau de beurre. Réservez au chaud.
La sauce
- Ciselez l’échalote, faites-la revenir dans une noix de beurre, sans colorer. Mouillez d’un verre de cidre et d’un trait de jus de bergamote (à doser selon votre goût). Ajoutez une bonne pincée de sucre en poudre.
- Faites réduire doucement jusqu’à obtenir deux cuillères à soupe de liquide.
- Ajoutez 6 cuillères à soupe de crème, remuez. En fin de cuisson, ajoutez des zestes de bergamote. Réservez au chaud.
Les Saint-Jacques poêlées
- Faites fondre un bon morceau de beurre dans une poêle à feu vif.
- Déposez les autres noix Saint-Jacques, entières.
- Au bout de deux minutes, retournez-les. Laissez cuire encore deux minutes. Coupez le feu
Dressage
- Sur assiettes chaudes, déposez sur un côté le carpaccio de Saint-Jacques, sur l’autre côté les noix de Saint-Jacques poêlées. Ajoutez quelques tranches de poire et la sauce. Parsemez de zestes de bergamote. Servez avec du riz si vous le souhaitez.
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