Sauce au beurre blanc

Recette de sauce au beurre blanc

Le beurre blanc est une sauce classique pour accompagner le poisson. Classique et excellente, mais réputée difficile…

Chacun a son truc pour réussir la sauce au beurre blanc : du vinaigre, du citron, du chaud, du froid, ajouter ceci ou cela… En fait, monter le beurre blanc n’est pas difficile, il faut juste comprendre la chose et avoir un peu de méthode et de concentration.  

Le principe : une émulsion

Une émulsion, c’est un mélange de liquide et de matière grasse. Ah, mais en fait non, car ça ne peut pas se mélanger. C’est une émulsion, quoi. Lorsqu’on essaie de mélanger, il ne se passe rien. Touillons encore, la matière grasse se sépare, forme comme des bulles qui flottent dans le liquide. Continuons très vigoureusement, avec un fouet par exemple, la matière grasse s’affole et se délite en micro-billes qui se dispersent dans le liquide, et ça donne une consistance plus ou moins épaisse.
La vinaigrette, la mayonnaise sont des émulsions… qui peuvent donc retomber, lorsque la matière grasse reprend ses esprits et se réagrège. Tout ça pour dire qu’il faut un petit coup de main et quelques précautions pour réussir la sauce au beurre blanc. Mais une fois qu’on a compris la chose, on réussit à tous les coups. 

Les ingrédients de la sauce au beurre blanc

Pour nous, il n’y en a que trois : des échalotes, du vin blanc, du beurre. Le beurre, c’est simple, un bon beurre, quoi, demi-sel ou doux, c’est à votre choix. Ça ne marchera sans doute pas avec un beurre allégé ou une margarine, qui sont déjà chargés en liquide. Parlons plutôt des autres ingrédients.

Pourquoi des échalotes ?

L’échalote, c’est la base de bien des sauces émulsionnées (béarnaise, bordelaise…). Elle apporte des arômes riches et distingués. Ne la remplacez pas par de l’oignon ni par de l’échalion (qu’on appelle aussi « échalote cuisse de poulet »), prenez de la vraie échalote traditionnelle, de type échalote de Jersey. Ne prenez pas non plus de l’échalote grise, qui serait trop forte pour cette recette. 
Pour une sauce lisse et onctueuse, on ôte les échalotes. Mais on peut aussi les garder dans la sauce, elles apportent de la saveur et du croquant. 

Quel vin pour la sauce au beurre blanc ?

Déjà, pourquoi du vin ? On pourrait émulsionner n’importe quel liquide, de l’eau, du bouillon… Mais le vin est incomparable, car il apporte ses arômes subtils, qui, une fois le vin concentrés, donnent tout son caractère à la sauce. C’est pourquoi nous n’ajoutons ni vinaigre, ni citron, comme on le conseille parfois. L’acidité de la sauce au beurre blanc est agréable, mais nous préférons l’obtenir par le choix du vin. 

Ingrédients de la sauce au beurre blanc

Nous allons donc choisir un vin blanc sec un peu acide. On pense au muscadet, bien sûr. Mais le gros-plant est aussi un excellent choix, car derrière son acidité on peut percevoir des arômes fruités, ils vont se révéler dans cette recette. 

Un beurre blanc sans alcool ?

N’ayez pas peur (du moins dans cette recette…) de l’alcool, il s’évapore plus vite que l’eau, il aura donc totalement disparu dans la recette finale.

Quelle quantité de vin ?

Nous partons sur une base de 20 cl de vin, que nous allons concentrer pour n’en garder que trois cuillères à soupe, qui serviront à monter notre émulsion. La quantité de départ n’est donc pas très importante, elle détermine le degré de concentration du vin, et donc la saveur. Si vous prenez une bouteille de vin entière, vous obtiendrez une sauce très intense. Si vous prenez 10 cl de vin, votre sauce sera plus fade. 

La recette 

Recette de sauce au beurre blanc
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Sauce au beurre blanc

Préparation 20 min
Cuisson 40 min

Ingrédients

  • 20 cl vin blanc sec et parfumé
  • 3 échalotes
  • 200 g beurre demi-sel

Instructions

  • Pelez et ciselez les échalotes.
  • Versez-les dans une casserole avec le vin blanc. Faites chauffer doucement.
    Sauce au beurre blanc étape 1
  • Pendant ce temps, coupez le beurre en petits morceaux, étalez-les sur une assiette et mettez le tout au frigo.
  • Lorsque qu’il ne reste plus que l’équivalent de 3 cuillères à soupe de liquide, coupez le feu.
    Sauce au beurre blanc étape 2
  • Vous pouvez alors passer le liquide au chinois pour enlever les échalotes. Pressez un peu pour récupérer un maximum de jus. Si vous le préférez, vous pouvez aussi conserver les échalotes pour monter votre sauce.
  • Préparez votre matériel, vous devez avoir tout sous la main : une cuillère en bois, un fouet, et votre assiette de beurre bien froide. Vous pourrez ainsi vous concentrer sur votre émulsion.
    Sauce au beurre blanc étape 3
  • Sur feu très doux, faites chauffer le liquide. Il ne devra pas dépasser 60°C. Pour le mesurer, c’est simple : touchez de temps en temps le fond de la casserole, ça doit être bien chaud mais ne pas brûler. Si ça devient trop chaud, ne perdez pas de temps à essayer de régler votre feu, enlevez plutôt votre casserole pendant quelques instants.
  • Ajoutez le beurre, morceau par morceau. Remuez, à la cuillère en bois au début, et attendez que le morceau de beurre soit fondu avant d’ajouter le suivant. Lorsque vous avez un peu de volume dans la casserole, remplacez la cuillère en bois par le fouet. Petit à petit, votre sauce va changer de couleur et prendre sa consistance définitive.
    Sauce au beurre blanc étape 4
  • Lorsque vous avez utilisé le dernier morceau de beurre, votre sauce est prête. Vous pouvez la tenir au chaud en la remuant de temps en temps, mais ne traînez pas, il est temps de passer à table !
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4 réflexions sur « Sauce au beurre blanc »

  1. Vivant sur la côte de Jade, le beurre blanc fait partie de mes recettes préférées (avec un bar sauvage, un merlu …)
    Je le fait de cette façon, mais j’ajoute un peu de vinaigre à mon vin blanc.
    A essayer avec un entre-deux-mers, c’est sublime. En Bretagne sud, on fait aussi un beurre blanc en remplaçant les échalotes par des salicornes en conserve. Le goût est différent, mais très fin. Essayer, n’hésitez pas. quoiqu’il en soit, le beurre blanc est LA sauce des poissons.

  2. 5 stars
    Je procède de la même façon, mais je monte la sauce en tenant la casserole dans un bain-marie frissonnant, ça marche bien

    1. Le bain-marie permet d’être sûr de ne pas trop monter en température, c’est une bonne idée, mais il faut choisir les casseroles qui vont bien…

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