Turbot aux poireaux nouveaux, sauce au cidre

Turbot auux poireaux primeurs, sauce au cidre

Le turbot, à la chair ferme et à la saveur délicate, est très certainement l’un des meilleurs poissons.

Il mérite une cuisson simple et un accompagnement à la hauteur. Dans cette recette, nous choisissons un légume de saison, le poireau primeur, très doux et tendre, que l’on trouve au printemps. Ses feuilles vertes participeront à la confection de la sauce.

Les filets de turbot et les poireaux nouveaux

Sauce qui aura bien évidemment pour base un fumet de turbot, réalisé à partir des arêtes du poisson. Deux solutions : soit vous savez lever les filets, soit vous le faites faire par votre poissonnier, en lui demandant bien de vous mettre les arêtes et autres déchets dans un sac à part. Y’a pas de honte, c’est pour la bonne cause de la gastronomie !

Les filets du turbot sont un peu inégaux, C’est un poisson plat doublement asymétrique. Le dessus, à la peau grise, et le dessous, à la peau blanche, se divisent chacun en deux filets de taille inégale.

Les filets d'un turbot

Pour préparer le fumet de poisson, vous aurez soin de trier les déchets : ébarbez aux ciseaux les nageoires, enlevez les viscères s’il en reste. Vous obtenez les arêtes, auxquelles reste attachée un peu de chair. La tête ? Si vous n’êtes pas dégoûté, vous pouvez la joindre à votre bouillon.

La recette

Turbot auux poireaux primeurs, sauce au cidre
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Turbot aux poireaux nouveaux, sauce au cidre

Préparation 1 h
Cuisson 1 h
Portions 4 personnes

Ingrédients

  • 1 turbot 1,2 kg environ
  • 5 poireaux primeurs
  • 1/4 litre cidre brut ou demi-sec
  • 60 g beurre (un peu pour les poireaux, un peu pour le poisson, un peu pour la sauce)
  • 1 échalote

Instructions

La sauce au fumet de poisson

  • Déposez les arêtes de poisson dans une casserole, ajoutez l'échalote pelée et coupée en quatre, quelques feuilles vertes des poireaux.
  • Mouillez d'un quart de litre de cidre.
  • Faite chauffer à petits bouillons pendant 30 min.
  • Filtrez dans une passoire fine, jetez les arêtes et conservez le jus de cuisson.
  • Versez le jus de cuisson dans une casserole, mettez sur le feu et faites réduire doucement à un demi-verre environ. Réservez.

Les poireaux

  • Lavez les poireaux, coupez-les en rondelles de 5 mm environ.
  • Poêlez les rondelles de poireaux au beurre à feu moyen. Couvrez pour terminer la cuisson.

Pour finir : le poisson et les finitions

  • Poêlez les filets de turbot côté peau dans du beurre. Saupoudrez-les d'une pincée de fleur de sel et de poivre. Couvrez pour terminer la cuisson, quelques minutes à peine.
  • Préparez la sauce : chauffez le liquide à 60°C environ, ajoutez 30 g de beurre en petits morceaux en remuant, ajoutez un cuillère à soupe de crème épaisse.
  • Montez les assiettes : versez un peu de sauce, déposez les filets et les poireaux, servez.
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