Le turbot, à la chair ferme et à la saveur délicate, est très certainement l’un des meilleurs poissons.
Il mérite une cuisson simple et un accompagnement à la hauteur. Dans cette recette, nous choisissons un légume de saison, le poireau primeur, très doux et tendre, que l’on trouve au printemps. Ses feuilles vertes participeront à la confection de la sauce.
Sauce qui aura bien évidemment pour base un fumet de turbot, réalisé à partir des arêtes du poisson. Deux solutions : soit vous savez lever les filets, soit vous le faites faire par votre poissonnier, en lui demandant bien de vous mettre les arêtes et autres déchets dans un sac à part. Y’a pas de honte, c’est pour la bonne cause de la gastronomie !
Les filets du turbot sont un peu inégaux, C’est un poisson plat doublement asymétrique. Le dessus, à la peau grise, et le dessous, à la peau blanche, se divisent chacun en deux filets de taille inégale.
Pour préparer le fumet de poisson, vous aurez soin de trier les déchets : ébarbez aux ciseaux les nageoires, enlevez les viscères s’il en reste. Vous obtenez les arêtes, auxquelles reste attachée un peu de chair. La tête ? Si vous n’êtes pas dégoûté, vous pouvez la joindre à votre bouillon.
La recette
Turbot aux poireaux nouveaux, sauce au cidre
Ingrédients
- 1 turbot 1,2 kg environ
- 5 poireaux primeurs
- 1/4 litre cidre brut ou demi-sec
- 60 g beurre (un peu pour les poireaux, un peu pour le poisson, un peu pour la sauce)
- 1 échalote
Instructions
La sauce au fumet de poisson
- Déposez les arêtes de poisson dans une casserole, ajoutez l'échalote pelée et coupée en quatre, quelques feuilles vertes des poireaux.
- Mouillez d'un quart de litre de cidre.
- Faite chauffer à petits bouillons pendant 30 min.
- Filtrez dans une passoire fine, jetez les arêtes et conservez le jus de cuisson.
- Versez le jus de cuisson dans une casserole, mettez sur le feu et faites réduire doucement à un demi-verre environ. Réservez.
Les poireaux
- Lavez les poireaux, coupez-les en rondelles de 5 mm environ.
- Poêlez les rondelles de poireaux au beurre à feu moyen. Couvrez pour terminer la cuisson.
Pour finir : le poisson et les finitions
- Poêlez les filets de turbot côté peau dans du beurre. Saupoudrez-les d'une pincée de fleur de sel et de poivre. Couvrez pour terminer la cuisson, quelques minutes à peine.
- Préparez la sauce : chauffez le liquide à 60°C environ, ajoutez 30 g de beurre en petits morceaux en remuant, ajoutez un cuillère à soupe de crème épaisse.
- Montez les assiettes : versez un peu de sauce, déposez les filets et les poireaux, servez.
