Turbot aux poireaux nouveaux, sauce au cidre

Turbot auux poireaux primeurs, sauce au cidre

Le turbot, à la chair ferme et à la saveur délicate, est très certainement l’un des meilleurs poissons.

Il mérite une cuisson simple et un accompagnement à la hauteur. Dans cette recette, nous choisissons un légume de saison, le poireau primeur, très doux et tendre, que l’on trouve au printemps. Ses feuilles vertes participeront à la confection de la sauce.

Les filets de turbot et les poireaux nouveaux

Sauce qui aura bien évidemment pour base un fumet de turbot, réalisé à partir des arêtes du poisson. Deux solutions : soit vous savez lever les filets, soit vous le faites faire par votre poissonnier, en lui demandant bien de vous mettre les arêtes et autres déchets dans un sac à part. Y’a pas de honte, c’est pour la bonne cause de la gastronomie !

Les filets du turbot sont un peu inégaux, C’est un poisson plat doublement asymétrique. Le dessus, à la peau grise, et le dessous, à la peau blanche, se divisent chacun en deux filets de taille inégale.

Les filets d'un turbot

Pour préparer le fumet de poisson, vous aurez soin de trier les déchets : ébarbez aux ciseaux les nageoires, enlevez les viscères s’il en reste. Vous obtenez les arêtes, auxquelles reste attachée un peu de chair. La tête ? Si vous n’êtes pas dégoûté, vous pouvez la joindre à votre bouillon.

La recette

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Turbot aux poireaux nouveaux, sauce au cidre
Temps de Préparation 1 heure
Temps de Cuisson 1 heure
Portions
4 personnes
Ingrédients
  • 1 Saint-Pierre 1,2 kg environ
  • 5 poireaux primeurs
  • 1/4 litre cidre brut ou demi-sec
  • 60 g beurre (un peu pour les poireaux, un peu pour le poisson, un peu pour la sauce)
  • 1 échalote
Temps de Préparation 1 heure
Temps de Cuisson 1 heure
Portions
4 personnes
Ingrédients
  • 1 Saint-Pierre 1,2 kg environ
  • 5 poireaux primeurs
  • 1/4 litre cidre brut ou demi-sec
  • 60 g beurre (un peu pour les poireaux, un peu pour le poisson, un peu pour la sauce)
  • 1 échalote
Instructions
La sauce au fumet de poisson
  1. Déposez les arêtes de poisson dans une casserole, ajoutez l'échalote pelée et coupée en quatre, quelques feuilles vertes des poireaux.
  2. Mouillez d'un quart de litre de cidre.
  3. Faite chauffer à petits bouillons pendant 30 min.
  4. Filtrez dans une passoire fine, jetez les arêtes et conservez le jus de cuisson.
  5. Versez le jus de cuisson dans une casserole, mettez sur le feu et faites réduire doucement à un demi-verre environ. Réservez.
Les poireaux
  1. Lavez les poireaux, coupez-les en rondelles de 5 mm environ.
  2. Poêlez les rondelles de poireaux au beurre à feu moyen. Couvrez pour terminer la cuisson.
Pour finir : le poisson et les finitions
  1. Poêlez les filets de turbot côté peau dans du beurre. Saupoudrez-les d'une pincée de fleur de sel et de poivre. Couvrez pour terminer la cuisson, quelques minutes à peine.
  2. Préparez la sauce : chauffez le liquide à 60°C environ, ajoutez 30 g de beurre en petits morceaux en remuant, ajoutez un cuillère à soupe de crème épaisse.
  3. Montez les assiettes : versez un peu de sauce, déposez les filets et les poireaux, servez.
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