Turbot aux poireaux nouveaux, sauce au cidre
Portions Temps de Préparation
4personnes 1heure
Temps de Cuisson
1heure
Portions Temps de Préparation
4personnes 1heure
Temps de Cuisson
1heure
Ingrédients
  • 1 Saint-Pierre1,2 kg environ
  • 5 poireaux primeurs
  • 1/4litre cidre brut ou demi-sec
  • 60g beurre(un peu pour les poireaux, un peu pour le poisson, un peu pour la sauce)
  • 1 échalote
Instructions
La sauce au fumet de poisson
  1. Déposez les arêtes de poisson dans une casserole, ajoutez l’échalote pelée et coupée en quatre, quelques feuilles vertes des poireaux.
  2. Mouillez d’un quart de litre de cidre.
  3. Faite chauffer à petits bouillons pendant 30 min.
  4. Filtrez dans une passoire fine, jetez les arêtes et conservez le jus de cuisson.
  5. Versez le jus de cuisson dans une casserole, mettez sur le feu et faites réduire doucement à un demi-verre environ. Réservez.
Les poireaux
  1. Lavez les poireaux, coupez-les en rondelles de 5 mm environ.
  2. Poêlez les rondelles de poireaux au beurre à feu moyen. Couvrez pour terminer la cuisson.
Pour finir : le poisson et les finitions
  1. Poêlez les filets de turbot côté peau dans du beurre. Saupoudrez-les d’une pincée de fleur de sel et de poivre. Couvrez pour terminer la cuisson, quelques minutes à peine.
  2. Préparez la sauce : chauffez le liquide à 60°C environ, ajoutez 30 g de beurre en petits morceaux en remuant, ajoutez un cuillère à soupe de crème épaisse.
  3. Montez les assiettes : versez un peu de sauce, déposez les filets et les poireaux, servez.
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