La sole perdrix

Sole perdrix

Curieux, ce poisson qui ressemble vraiment beaucoup à une sole, trouvée sur l’étal d’un marin-pêcheur…

Il a tout d’une petite sole, sauf le prix, puisqu’il est quasiment deux fois moins cher… Bien sûr, on n’a pas pu s’empêcher de l’acheter, cette sole perdrix (il n’en restait qu’une), on n’est pas Cuisine à l’Ouest pour rien…

Ça existe vraiment, la sole perdrix ?

Nous avons commencé par un petit tour sur internet : la sole perdrix n’existe pas sur l’Encyclopoisson de Pavillon France.
Sur d’autres sites, on trouve une sole perdrix Microchirus variegatus, qui semble nettement rayée, mais la nôtre ne l’est pas…
Rabattons-nous sur Wikipedia, qui est très bref sur la question, mais qui nous donne sans doute la vraie information : “Sole perdrix est un nom vernaculaire ambigu attribué à plusieurs espèces de poissons plats”.
Notre conclusion personnelle : sole perdrix désigne un poisson qui ressemble fortement à une sole commune (solea solea), mais qui n’en est pas.

La différence entre sole et sole perdrix

Si le prix est beaucoup moins élevé, c’est qu’il y a une différence gustative. La saveur est assez semblable, mais la texture est très différente. En effet, la vraie sole offre l’avantage d’une chair ferme, qui se tient très bien. Cela permet de faire des roulés de filets de sole, c’est super joli (mais un peu ridicule, non ?).
Avec la sole perdrix, pas question : sa chair se délite, comme les autres poissons.

Comment préparer la sole perdrix

La sole perdrix est toujours petite, moins de 20 cm. On ne va donc pas en faire des filets, mais plutôt la poêler entière. Un poisson plat entier dans son assiette, c’est une petite aventure assez sympa. La difficulté, c’est de garder le poisson en bon état pendant la cuisson.

  • Écaillez la sole perdrix sur les deux faces, il suffit de promener doucement un couteau.
Écailelr la sole perdrix
  • Lavez et séchez le poisson.
  • Farinez le poisson sur les deux faces, ainsi la peau ne collera pas à la poêle.
Fariner la sole perdrix
  • Mettez beaucoup de beurre dans la poêle, faite chauffer.
  • Déposez le poisson, côté dos sur la poêle.
  • Laissez cuire 5 minutes à feu moyen.
  • À l’aide d’une large spatule, décollez le poisson, puis retournez-le avec d’infinies précautions.
  • Cuisez-le côté ventre à nouveau 5 minutes.
  • Décollez-le avec la même spatule et les mêmes précautions, glissez-le sur l’assiette, régalez-vous !
Sole perdrix poêlée
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2 réflexions sur « La sole perdrix »

  1. J’ai l’habitude d’acheter des soles perdrix sur le marché et mon poissonnier enlève la peau du dessus et çà évite d’écailler le poisson et d’en mettre plein la cuisine !
    Un conseil de mon poissonnier du marché : il ne faut pas consommer une sole pêchée le jour même, la chair est trop dure et moins gustative ; attendre 2 jours au frais.
    Si possible, j’aimerai bien avoir confirmation de cette info.

    1. C’est aussi de que m’a dit mon marin-pêcheur : “la sole commune, il faut attendre 2-3 jours avant de la consommer, pour qu’elle se détende. Par contre la sole perdrix, vous pouvez la consommer tout de suite”.
      Quand à la peau, j’aime bien la conserver, elle protège la chair du poisson pendant la cuisson. Et elle apporte sans doute de la saveur.

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