Vous voyez, le rouget barbet, je vous en parle souvent, c’est un de mes poissons préférés. On en trouve parfois de tout petits, en filets frais ou surgelés. Qu’est-ce que ça vaut ? On a testé.
Alors attention : malgré l’appellation « rouget », et même parfois « rouget barbet », celui qu’on trouve en surgelé n’est pas de la même espèce.
Le petit rouget surgelé
Regardez bien l’emballage de ces petits rougets qu’on trouve dans les rayons surgelés : il sont produits au Vietnam ou en Thaïlande. Regardez encore plus près, vous verrez l’indication « rouget cinnabare ».
Le rouget cinnabare est un poisson plutôt tropical, dont le nom scientifique est parupeneus heptacanthus. Comme notre rouget barbet, il fait partie de la famille des mulets (mullidae), mais pas du même genre.
Alors, arnaque ?
Eh bien pas vraiment : ce cinnabare ressemble vraiment beaucoup à son cousin, même couleur de peau, texture et goût assez semblables. Il est difficile de vraiment comparer un poisson surgelé et un poisson frais, mais il faut bien reconnaître que ce poisson exotique fait le job.
Donc, on conseille ? Sur un plan culinaire, oui, c’est pas mal, ça fera l’affaire pour notre soupe de petits rougets. Sur un plan éthique, à vous de voir…
Le petit rouget frais
Notre rouget barbet à nous est le mulus surmuletus (à ne pas confondre avec le rouget grondin). La taille minimale de capture est de 11 cm, ce sont ces petits poissons dont nous parlons aujourd’hui.
On trouve ces poissons entiers, très frais chez le poissonnier, et parfois en filets vendus en barquettes. Ces derniers sont pratiques et leur fraîcheur semble bonne, peut-être sont-ils conditionnés sous atmosphère contrôlée (généralement, on met de l’azote, gaz neutre, dans l’emballage, ce qui ralentit l’oxydation).
Ces petits rougets pèsent entre 100 et 200 g, les filets sont tout petits, il faudra en prévoir 2 à 4 par personne.
Comment préparer les filets de petit rouget
Enlever les arêtes
Lorsque les rougets sont cuits, les arêtes apparaissent clairement, chaque convive peut se débrouiller.
Mais pour ces tout petits filets, ça n’est pas très agréable dans l’assiette. Ce sera donc sympa de les désarêter avant cuisson. C’est assez simple : il y a une ligne d’arêtes tout le long du milieu du corps, elles apparaissent plus clairement quand on courbe le filet. On peut alors les enlever à l’aide d’une pince à désarêter ou d’un simple pince à épiler.
Séparer les filets
Souvent, les filets ne sont pas séparés : on a juste vidé le poisson et enlevé l’arête centrale, les deux filets restent attachés par la peau du dos. Ça peut faire une jolie présentation, mais il vaut mieux séparer les filets, couper et se débarrasser de cette partie centrale qui comporte des arêtes.
La cuisson
Le mieux est de les poêler, car la peau révèle de belles saveurs, surtout quant elle cuit à l’huile d’olive.
Cuisez à feu vif pour que la peau dore un peu, mais très rapidement, 2-3 minutes suffiront. Inutile de retourner les filets sur le côté chair.
Enlevez-les de la poêle à l’aide d’une spatule, avec beaucoup de précautions pour ne pas les abimer.
L’assaisonnement
Non non, pas d’ail, pas d’échalote, pas de persil : la saveur du rouget est délicate, l’huile d’olive suffira à la soutenir.
Les épices : même chose : le rouget offre des arômes épicés, un goût de safran naturel très délicat. N’ajoutez que du poivre et du sel.
La présentation
Servez vos petits rougets côté peau dessus, c’est tellement beau ! Et bien entendu, la peau se mange.
L’accompagnement
Pour accompagner ces filets de petits rougets, il faut une saveur sympa, pas trop forte, et pas de sauce qui viendrait noyer le poisson, haha. Même un beurre blanc, ce serait trop.
Quelques pistes :
- Si on dit pas trop de sauce, cela exclut le riz, car le riz sans sauce, bof. Ou alors un risotto tout doux aux poivrons et champignons (voir nos recettes de risotto facile et de risotto vrai de vrai).
- Un quinoa aux légumes (voir ici la recette)
- On conseille souvent une purée d’aubergine, je valide, pas trop épicée, ça apporte une saveur un peu suave, comme un écrin.
- Une poêlée de courgettes offrira la saveur idéale : présente, mais discrète.
- La tomate, ça va bien avec le rouget. Mais nature, grillée ou poêlée, pas de sauce tomates cuisinée qui pourrait devenir trop forte en goût.
- Une ratatouille ou un tian.
- Un fenouil poêlé, si vous aimez sa saveur anisée.
- Une sauce quand même ? Notre sauce au poivron rouge me semble être la seule qui convienne parfaitement au rouget.
Boon! le barbet se mange frais ENTIER , NON vidé, avec du beurre et une èchalotte dans la poëlle !
toute autre manière ( ou produit « étranger »..) n’est que pâle copie
Je ne suis pas loin de penser comme vous, mais sans échalote et plutôt avec de l’huile d’olive. Ceci dit, même réponse qu’à jver : tout le monde n’a pas la chance d’habiter dans un port de pêche…
Mais vous êtes des sauvages! Des rougets congelés!!! D’abord: les rougets ne se vident pas!
Et les rougets ne s’accompagnent pas!
Je suis horrifié.
Bonjour,
Il n’y a vraiment pas lieu d’être horrifié, il y a pire dans le monde :-)
– Tout d’abord, les rougets congelés : le rouget doit se manger très frais, sa chair devient vite molle. Le rouget congelé est une bonne solution pour ceux qui n’habitent pas en bord de mer.
– Les rougets ne se vident pas : nous avons déjà eu ce débat à propos des sardines grillées. Eh bien, on fait comme on veut. Et vu la fragilité de la bête, je préfère vider. Et mon marin-pêcheur préféré le fait voir notre page consacrée au rouget), il conseille simplement de garder le foie, excellent en effet.
– Les rougets ne s’accompagnent pas : même réponse, on fait comme on veut. Mais je partage vos réserves sur l’accompagnement, comme expliqué dans l’article.
J’ai la chance de trouver des filets frais et je me régale avec. leur saveur iodée me plait infiniment !! Il y a beaucoup de façons de les accompagner, j’en avais proposé avec des mirabelles, c’était extra, tout comme de simples bruschetta ! cet petit article m’a donné envie d’en acheter !! merci. Bon dimanche
Merci Gut, bonne fin de week-end !