Peut-on faire des frites avec les pommes de terre nouvelles ?

La réponse est oui. On ne parle pas de frites au four (voir la recette ici), très bonnes au demeurant. Non non, des vraies frites, dans une friteuse ! Voici quelques conseils pour les réussir.

La pomme de terre « nouvelle » ou « primeur » est récoltée avant maturité, elle présente donc des caractéristiques différentes :

• elle n’a pas transformé tous ses sucres en amidon
• elle est riche en eau
• elle offre un goût fin et délicat
• elle ne se conserve pas

Plus elle est « nouvelle », plus ces caractéristiques seront marquées. Nous ne vous conseillons donc pas de faire des frites avec les toutes nouvelles primeurs du mois de mars ou avril. Mais à partir de fin mai, on trouve sur les marchés de pommes de terre nouvelles qui ont pris le temps de pousser, de grandir, et qui sont même parfois très grosses. Et celles-là, en frites, c’est un vrai bonheur ! Elles ont une très belle structure, peuvent être bien croustillantes et offrent un goût légèrement sucré.

La méthode pour les réussir

• Ne les pelez pas, la peau participe à leur saveur ; mais enlevez les petites peaux qui dépassent, elles risqueraient de se détacher pendant la cuisson.
• Ne les lavez pas après les avoir coupées en frite : l’amidon mélangé à l’eau qui les recouvre les aidera à devenir croustillantes.
• Comme elles sont riches en eau, vos frites sont plutôt mouillées ; ne les plongez donc pas dans une huile trop chaude au départ, pour éviter les projections (immergez doucement le panier). Une température de 150°C suffira, puis augmentez-la en cours de cuisson.

• La cuisson est assez longue. Une fois que les frites semblent cuites, relevez le panier, faites bien chauffer l’huile à 180°C, puis replongez jusqu’à ce que les frites soient bien dorées.
• Déposez les frites sur un papier absorbant, salez-les tout de suite.

Et la cuisson selon la méthode révolutionnaire décrite dans cet article ? Nous avons essayé, et ça ne marche pas vraiment. Les frites cuisent, mais ne dorent pas. Nous avons dû, comme pour la cuisson classique décrite ci-dessus, les sortir, les égoutter et les replonger pour qu’elles finissent par dorer.