Turbot aux poireaux nouveaux, sauce au cidre
Portions 4 personnes
Ingrédients
- 1 turbot 1,2 kg environ
- 5 poireaux primeurs
- 1/4 litre cidre brut ou demi-sec
- 60 g beurre (un peu pour les poireaux, un peu pour le poisson, un peu pour la sauce)
- 1 échalote
Instructions
La sauce au fumet de poisson
- Déposez les arêtes de poisson dans une casserole, ajoutez l'échalote pelée et coupée en quatre, quelques feuilles vertes des poireaux.
- Mouillez d'un quart de litre de cidre.
- Faite chauffer à petits bouillons pendant 30 min.
- Filtrez dans une passoire fine, jetez les arêtes et conservez le jus de cuisson.
- Versez le jus de cuisson dans une casserole, mettez sur le feu et faites réduire doucement à un demi-verre environ. Réservez.
Les poireaux
- Lavez les poireaux, coupez-les en rondelles de 5 mm environ.
- Poêlez les rondelles de poireaux au beurre à feu moyen. Couvrez pour terminer la cuisson.
Pour finir : le poisson et les finitions
- Poêlez les filets de turbot côté peau dans du beurre. Saupoudrez-les d'une pincée de fleur de sel et de poivre. Couvrez pour terminer la cuisson, quelques minutes à peine.
- Préparez la sauce : chauffez le liquide à 60°C environ, ajoutez 30 g de beurre en petits morceaux en remuant, ajoutez un cuillère à soupe de crème épaisse.
- Montez les assiettes : versez un peu de sauce, déposez les filets et les poireaux, servez.
