Pelez et ciselez les échalotes.
Versez-les dans une casserole avec le vin blanc. Faites chauffer doucement.
Pendant ce temps, coupez le beurre en petits morceaux, étalez-les sur une assiette et mettez le tout au frigo.
Lorsque qu’il ne reste plus que l’équivalent de 3 cuillères à soupe de liquide, coupez le feu.
Vous pouvez alors passer le liquide au chinois pour enlever les échalotes. Pressez un peu pour récupérer un maximum de jus. Si vous le préférez, vous pouvez aussi conserver les échalotes pour monter votre sauce.
Préparez votre matériel, vous devez avoir tout sous la main : une cuillère en bois, un fouet, et votre assiette de beurre bien froide. Vous pourrez ainsi vous concentrer sur votre émulsion.
Sur feu très doux, faites chauffer le liquide. Il ne devra pas dépasser 60°C. Pour le mesurer, c’est simple : touchez de temps en temps le fond de la casserole, ça doit être bien chaud mais ne pas brûler. Si ça devient trop chaud, ne perdez pas de temps à essayer de régler votre feu, enlevez plutôt votre casserole pendant quelques instants.
Ajoutez le beurre, morceau par morceau. Remuez, à la cuillère en bois au début, et attendez que le morceau de beurre soit fondu avant d’ajouter le suivant. Lorsque vous avez un peu de volume dans la casserole, remplacez la cuillère en bois par le fouet. Petit à petit, votre sauce va changer de couleur et prendre sa consistance définitive.
Lorsque vous avez utilisé le dernier morceau de beurre, votre sauce est prête. Vous pouvez la tenir au chaud en la remuant de temps en temps, mais ne traînez pas, il est temps de passer à table !
