Mettez les têtes, les pinces et les carapaces torréfiées dans une casserole. Ajoutez les échalotes et la pomme de terre pelées et coupées.
Ajoutez 1 verre de vin blanc. Couvrez d'eau.
Portez à ébullition, baissez le feu et laissez cuire doucement pendant une trentaine de minutes.
Écrasez régulièrement à l'aide d'une cuillère, d'un pilon ou d'un superbe outil comme le nôtre, c'est un presse-purée qu'on peut trouver dans un magasin suédois…
Égouttez, récupérez le maximum de jus de cuisson en écrasant les langoustines à l'aide du presse-purée. Vous pouvez aussi passer l'ensemble au moulin à légumes manuel, mais c'est un instrument qui se fait rare dans les cuisines.
Passez maintenant le bouillon dans une passoire fine, afin d'enlever les tout petits morceaux de carapaces, qui donneraient un côté sableux.
Et voilà ! Goûtez pour ajuster l'assaisonnement en sel. Ajoutez un peu de piment si vous souhaitez relever, mais avec modération pour garder toute la subtilité des saveurs.
Servez bien chaud. Nous avons ajouté un petit topping de sarrasin torréfié.
Vous pouvez aussi servir cette bisque dans de petits verres en guise d'amuse-bouche.