Coupez les betteraves en tranches fines, puis en petits dés. Salez, poivrez. Réservez dans un saladier.

Ciselez très finement l’échalote (au couteau, c’est préférable, si vous en avez la patience), ajoutez-les aux betteraves.

Mélangez la moutarde, le miel et le vinaigre balsamique. Ajoutez l’huile petit à petit en mélangeant bien.

Versez la vinaigrette sur les betteraves rouges, mélangez bien. Disposez dans des verrines individuelles, déposez deux ou trois fleurs de bourrache sur chaque.

Servez bien frais.