Cuisez les moules dans un peu de vin blanc jusqu'à ce qu'elles soient ouvertes. Égouttez, filtrez le jus de cuisson et réservez-le.

Écossez les cocos de Paimpol, mettez les grains dans une casserole, couvrez d'eau froide (sans sel), allumez le feu.

Laissez cuire 30 minutes, puis ajoutez le jus de cuisson des moules. Poursuivez la cuisson à découvert jusqu'à ce que presque tout le jus soit absorbé.

Décortiquez les moules (gardez-en une entière par verrine pour la déco).

Mélangez les moules, les cocos de Paimpol et quelques feuilles de coriandre.

Disposez le mélange dans les verrines.

Arrosez d'huile d'olive et décorez d'une feuille de coriandre.