Déposez les lentilles dans une casserole, couvrez-les de 4 fois leur volume d’eau froide, mettre sur le feu pendant 20 minutes. Salez en fin de cuisson. Égouttez.

Pendant ce temps, faites chauffer votre court-bouillon. Déposez-y les ailes de raie. Laissez pocher 10 minutes à petits bouillons.

Sortez la raie, égouttez, laissez tiédir.

Préparez la raie encore tiède, c’est plus facile : enlevez la peau retirez la chair avec précautions.

Coupez l’oignon de Roscoff en tranches très fines. Coupez la pomme en tranches et les pommes de terre en dés.

Préparez la vinaigrette.

Dressez les assiettes : sur un lit de lentilles, ajoutez les morceaux de raie, les pommes de terre, décorez de tranches de pommes, parsemez d’oignon, arrosez de vinaigrette.

Servez froid ou tiède.