Cabillaud poché au kombu et pak choï sauté
Portions 4 personnes
Ingrédients
Le bouillon
- 100 g kombu frais (ou 20 g de kombu déshydraté)
- 1 petit oignon
- 1 gousse d'ail
- Quelques feuilles de laurier
- 2,5 litre eau
- 4 dos de cabillaud
- 4 choux pak choï
- 20 g beurre
- sauce soja ou teriyaki
Instructions
Le bouillon
- Si vous utilisez du kombu frais, lavez-le et coupez-le en petites lanières. Si vous utilisez du kombu déshydraté, trempez-le dans l'eau froide pendant quelques minutes.
- Faites bouillir l’eau. Ajoutez une cuillère à soupe de gros sel. Jetez-y l’ail, l’oignon et le laurier. Laissez cuire dix minutes, puis coupez le feu.
- Attendez 5 min, le temps que la température descende à 80°C ( si vous avez un thermomètre, contrôlez).
- Versez l’algue kombu dans ce bouillon. Laissez infuser une heure.
Les choux pak-choï
- Coupez les pak-choï en deux dans la longueur.
- Faites fondre le beurre dans une poêle. Ajoutez-y les pak-choï. Salez.
- Une fois saisis, retournez les pak-choï. Baissez le feu, couvrez et laissez cuire à feu doux une dizaine de minutes. Ajoutez un peu d'eau si nécessaire.
La cuisson du poisson
- Réchauffez votre bouillon sans le faire bouillir.
- Plongez-y les morceaux de cabillaud.
- Laissez cuire dix minutes.
- Sortez les morceaux de poisson, égouttez-les.
- Dressez les assiettes : si vous avez de la sauce teriyaki, profitez-en, ce sera parfait. Sinon, un peu de sauce soja fera l'affaire.
Notes
Si vous ne trouvez pas de pak-choï, vous pouvez le remplacer par du pe-tsaï, l'autre chou chinois, bien plus courant sur les étals des magasins en Europe.
