Lavez et brossez les étrilles.

Versez une cuiller d’huile d’olive dans le fond d’une casserole.

Déposez-y les étrilles. Chauffez à feu vif. Les étrilles sont fragiles, elles meurent vite.

Écrasez-les bien, il faut que chaque pince, chaque patte soit ouverte.

À ce stade, un petit flambage au cognac ne peut pas faire de mal.

Ajoutez les légumes, puis l’eau bouillante.

Cuisez 20 minutes à petit bouillon.

Normalement, on passe au presse-purée à petite grille. Le presse-purée à manivelle se fait rare dans les maisons modernes. On s’en est tirés avec un écrase-patate.

Passez au chinois, servez chaud avec des tranches de pain grillé.