Pelez les échalotes, ciselez-en une finement, coupez l'autre en quatre quartiers.
Écrasez l'une des gousses d'ail, coupez l'autre en quatre.
Coupez et épépinez les poivrons.
Coupez la courgette en bâtonnets assez grands pour qu'on puisse les saisir avec une pique.
Faites revenir les échalote et l'ail dans l'huile d'olive.
Ajoutez le concentré de tomate, le vin blanc et les épices, chauffez à feu doux quelques minutes. Goûtez et ajustez l'acidité en ajoutant un peu de sucre si nécessaire.
Ajoutez les courgettes, les poivrons, les olives, redonnez un bouillon, faites cuire 5 minutes environ.
Ajoutez les patelles, remuez, coupez le feu, couvrez et laissez refroidir doucement.
Mettez au frigo pour 2 heures minimum et servez bien frais.