• Épluchez et émincez les oignons.
• Faites-les revenir dans l’huile jusqu’à ce qu’ils blondissent.
• Ajoutez les cocos de Paimpol écossés.
• Ajoutez les gousses d’ail, le thym ou le romarin.
• Recouvrez d’eau bouillante.
• Faites cuire à petits bouillons pendant 45 minutes.
• Pendant ce temps, préparez les rognons : coupez-les en deux, enlevez la partie centrale blanche si elle est trop importante (mais généralement, elle se fond dans l'ensemble après cuisson), trempez-les quelques instants dans l’eau si vous voyez un peu de sang.
  
• Épongez-les dans du papier absorbant.
• Faites-les revenir rapidement au beurre.
• Ajoutez-les dans les cocos de Paimpol et continuez la cuisson une dizaine de minutes.
• Coupez le feu, laissez reposer quelques minutes.

La sauce

• Délayez la Maïzena dans un peu d’eau froide.
• Ajoutez la moutarde et du jus de cuisson des cocos de Paimpol (environ 300 ml).
• Mélangez bien.