Écaillez, videz et lavez les rougets, conservez les foies.

Levez les filets, conservez les têtes et l'arête centrale.

Dans une sauteuse, faites revenir les échalotes hachées dans un peu d'huile d'olive.

Ajoutez les têtes et les arêtes de rouget. Ajoutez un verre d'eau et laissez cuire doucement 30 minutes.

Passez, recueillez le jus de cuisson et jetez les arêtes.

Ajoutez les foies crus au jus de cuisson, mixez l'ensemble.

Remettez à cuire quelques instants à feu doux, la sauce devient brune.

Ajoutez la crème petit à petit, goûtez pour bien la doser à votre goût.

Poêlez les filets de rouget dans un peu d'huile d'olive 5 minutes à feu assez vif côté peau. Tournez-les quelques secondes pour terminer la cuisson. Salez et poivrez.