Ouvrez et décortiquez les coquilles Saint-Jacques. Mettez les noix de côté, jetez la poche noire et nettoyez bien les barbes.

Faites revenir une échalote hachée et la gousse d'ail écrasée. Ajoutez les barbes grossièrement coupées, puis le verre de vin blanc.

Faites réduire une trentaine de minutes à feu doux.

Passez et récupérez le jus de cuisson.

Dans une casserole, faites réduire encore le jus si nécessaire, ajoutez une cuillère à café de cacao en poudre et la crème fraîche.

Faites réduire jusqu'à obtenir une sauce onctueuse.

Poêlez les Saint-Jacques.

Dressez sur assiettes chaudes : un peu de sauce, les noix de Saint-Jacques, et l'accompagnement (riz et feuilles endives poêlées, par exemple).