Commencez par découper la queue de lotte : enlevez soigneusement les peaux translucides, qui durcissent à la cuisson. Puis coupez les filets le long de l'arête centrale. Coupez les filets en tronçons, réservez-les au frais, nous allons utiliser d'abord l'arête centrale pour notre fumet.

Le fumet, c'est un bouillon réalisé à partir des déchets et des arêtes de poisson. Nous y ajoutons une carotte et une échalote, un litre d'eau, et nous faisons cuire une bonne heure à couvert à petits bouillons.

Faites tremper les morilles séchées dans un peu d'eau deux heures à l'avance.

Filtrez votre fumet de poisson à l'aide d'une passoire métallique fine. Il s'est un peu évaporé, vous devriez récupérer un demi-litre de liquide environ.

Filtrez également l'eau de trempage des morilles. Versez-la dans le fumet.

Ajoutez le vin jaune.

Mettez sur le feu. Laissez cuire à petit feu et à découvert pendant une demi-heure. Si la sauce devient trop épaisse, mettez un couvercle.

Séchez et farinez les morceaux de lotte.

Poêlez-les dans du beurre, à feu vif, cinq minutes sur chaque face.

Déposez les morceaux de lotte et les morilles dans la sauce. Laissez-les s'imprégner à feu très doux, le temps pour vous d'aller boire l'apéro, vous l'avez bien mérité. Mais attention, ne traînez pas, la lotte ne doit surtout pas être trop cuite !

Servez avec du riz blanc.